Masné výrobky jsou produkty z celého, sekaného nebo rozemletého masa hovězího, vepřového, telecího, drůbežího a koňského s přídavkem dalších surovin a přísad (voda, sůl, koření).
 

Rozdělení masných výrobků

·       Uzenářské

·       Vařené

·       Pečené

Uzenářské výrobky

Tyto výrobky se konzervují uzením tj. působením kouřem, který vzniká nedokonalým hořením dřeva. Udí se:

-         studeným kouřem při teplotě + 20 °C (tepelně neopracované salámy);

-         teplým kouřem při teplotě + 60 °C (slaniny a uzená masa);

-   horkým kouřem při teplotě + 80 °C až + 100 °C (drobné masné výrobky, měkké a trvanlivé salámy);

Drobné uzenářské výrobky dělíme na:

·       Drobné uzenářské výrobky – špekáčky, vuřty, párky, klobásy atd.

·       Salámy

-       měkké salámy – mají vysoký obsah vody, proto jsou méně trvanlivé, a proto jsou určeny k rychlé spotřebě (točený salám, česnekový, šunkový, gothajský, hodonínský, brněnský, slovenský, polský, jemný atd.)

-        trvanlivé salámy – mají nízký obsah vody, proto je možné skladovat tyto výrobky delší dobu (trvanlivý, lovecký, Poličan, uherský, Vysočina atd.)

·       Speciální uzenářské výrobky – jsou určeny k rychlé spotřebě, lze je skladovat jen krátkodobě (cikánská pečínka, debrecínská pečínka, anglická slanina, moravské uzené, kladenská roláda)

·       Uzená masa

-      syrová uzená masa – uzená šunka, krkovička, plecko, bůček, kolínko atd.

-          vařená uzená masa – pečeně, krkovička, bůček, šunka, plecko

Vady uzenin

Nejčastěji se vyskytuje u uzenin zelenání a šednutí. Za jakostní vadu se pokládá i vysoký obsah vody či kuchyňské soli.

Vařené výrobky

Mezi vařené výrobky řadíme jitrnice, jelita, tlačenky, játrový salám, huspeniny.

·     Příprava jitrnic – mleté maso z hlavy, sleziny, vemene, žemle, rýže a koření – směs se plní do tenkých střev a vaří se.

·       Příprava jelítek – mleté vepřové vnitřnosti, vepřové maso, hlava, plíce, škvarky, krev, kroupy, rýže, žemle a různé koření se plní do tlustých střev a potom se vaří.

·   Příprava tlačenky – se vyrábějí v několika druzích z vařeného a na kousky pokrájeného vepřového masa, hlav, jazyků a kořeninových přísad.

Do tlačenky tmavé krvavé se dává čerstvá krev. Tlačenky se plní do vepřových žaludků či měchýřů.

Jejich povrch a tvar je úhledný, na řezu je pravidelná mozaika.

Tlačenka se podává s cibulí, křenem, hořčicí a pečivem.

Pečené výrobky
Pečené výrobky jsou velmi málo trvanlivé a jsou určeny k rychlé spotřebě.

· Domácí sekaná – z hovězího a vepřového masa, teplého prátu a některých druhů koření.

·      Pečené hašé – se vyrábí z masa, vnitřností a koření.