KOSTI

Kosti tvoří kostru zvířete. Mají výživovou hodnotu, protože obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky a látky, které jim dodávají specifickou chuť a vůni.

V praxi dělíme kosti na výsekové a technické. Z technických se vyrábí kostní klih nebo želatina. Výsekové se rozlišují podle struktury na:

· morkové – duté nebo dlouhé, kde střed kosti tvoří morek;

· kosti řídké – krátké, ploché a klouby, obsahují málo morku, více bílkovin a chuťových a aromatických látek, dodávají vývarům chuť

· masité – harfy

Použití kostí

Kosti musí být čerstvé, čisté, nasekané, nesmějí páchnout.

Hovězí kosti – používají se k úpravě polévek a omáček, morek se používá k přípravě morkových knedlíčků do polévek;

Telecí kosti – jsou vhodné k přípravě vývarů;

Vepřové kosti – se používají k přípravě polévek;

Skladování kostí – je stejné jako u masa – v chladírnách při teplotě 0 °C až + 5 °C.

KREV

Krev má velkou výživnou hodnotu. Obsahuje všechny živiny. Rychle se kazí, obsahuje hodně vody. Krev se musí rychle zpracovat.

Použití krve

Vepřová krev - se používá na jelítka a tlačenky tmavé, prejty a zabijačkové polévky;

Hovězí krev a telecí krev – zpracovává se průmyslově;

Drůbeží krev – (husí, kachní) na samostatné pokrmy (na cibulce)

STŘEVA

Střeva se používají jako obalový materiál při výrobě uzenářského zboží. Střeva musí pocházet ze zdravých zvířat. Musí být čistá, dobře opracovaná. Kromě střev se ještě používá močový měchýř, jícen a dvanáctník.

Podle původu rozeznáváme střeva hovězí, vepřová, skopová a koňská.

Před použitím se střeva zbaví obsahu, namáčejí se ve studené vodě, odstraní se tuk a v teplé vodě hlen.

Použití střev

Hovězí střeva

- tenká na špekáčky, vuřty a konzumní salámy

- tlustá k výrobě suchých játrových salámů

- měchýř k výrobě tlačenky

Vepřová střeva

- tenká na jitrnice, vuřty, špekáčky, párky a klobásy

- tlustá k výrobě jelítek a tlačenky

- měchýř na tlačenku

Skopová střeva

- tenká na výrobu párků

- tlustá k výrobě salámů

Koňská střeva

- při výrobě trvanlivých salámů a uherského salámu

Telecí střeva se používají méně často, protože se trhají.

Umělé obaly na masné výrobky

· Bílkovinné obaly – vyrábějí se z živočišných bílkovin a želatiny, používají se k výrobě masných výrobků;

· Celofánové obaly – při výrobě párků a polotovarů;

· Pergamenové obaly – při výrobě vařených výrobků např. tlačenky;