Masové konzervy jsou masa nebo masné výrobky uzavřené do neprodyšných obalů a konzervované sterilací tj. zahřáté po určitou dobu na teplotu, při níž se mají zničit všechny mikroorganismy a spory. Jako obaly se používají plechovky nebo sklenice.
Surovinou pro výrobu masných konzerv a polokonzerv je maso hovězí, vepřové, telecí, drůbeží a skopové.
Masové konzervy rozdělujeme:
· masa ve vlastní šťávě a guláše
· paštiky a hašé
· hotová jídla
Trvanlivost masných konzerv je podmíněna dodržením technologických postupů, kvalitou obalu, správným skladováním a ošetřováním.
Konzervy se skladují v suchých, vzdušných, čistých a tmavých prostorách se stálou teplotou od + 1 °C do + 15 °C.
Polokonzervy – jsou výrobky tepelně zpracované při teplotách většinou do + 80 °C, případně až do + 100 °C. Těmito teplotami se ničí pouze mikroorganismy, kdežto spory si zachovávají schopnost za vhodných podmínek vyklíčit. Jde tedy o pasteraci.
Jejich trvanlivost je omezená a skladují se v suchu. Doba trvanlivosti je omezena na 6 měsíců při skladovací teplotě + 5 °C.
Vady masných konzerv
Nejčastějšími vadami masových konzerv jsou bombáže, koroze, mapování a deformace plechovek.