HOVĚZÍ MASO

Hovězí maso řadíme mezi masa jatečních zvířat. Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vlákna a je rovnoměrně prorostlé tukem. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Maso získáváme z jalovic, krav, býků a volů.

Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců.

Dělení masa

Hovězí maso dělíme mezi 7. a 8. žebrem na přední a zadní čtvrť. Z těchto čtvrtí získáváme:

·  maso přední s kostí a bez kosti - hrudí, žebra, bok, podplečí, krk, kližky, pupek (vyžaduje delší tepelnou úpravu);

·  maso zadní – plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec - je kvalitnější (umožňuje kratší tepelnou úpravu);

Dělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete.

Dělení hovězího masa podle jakostních tříd

Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd:

l.      jakostní třída – svíčková, nízký roštěnec, kýta

II.     jakostní třída – vysoký roštěnec, vysoké žebro, plec

III.    jakostní třída – nízké žebro, hrudí, předek

IV.    jakostní třída – krk, špička krku, kližka

Použití hovězího masa v kuchyni

Krk – na guláše a do sekané;

Podplečí – šťavnaté, vhodné k dušení;

Vysoký roštěnec – na dušení;

Žebro vysoké – na vaření;

Hrudí – na vaření;

Plec – na dušení a pečení;

Nízký roštěnec – šťavnatý, k rychlému opékání na minutky, na anglický způsob pečení;

Svíčková – nejjakostnější maso, k přípravě minutek – bifteků, řezů, k pečení celého kusu i po anglicku;

Zadní žebro – na vaření;

Pupek (bok) – na vaření;

Oháňka – na polévku;

Kýta – na pečení a dušení v celku nebo se tvaruje na plátky, závitky, rolády;

Kližky – na guláše

1- krk 2- podplečí 3- vysoký roštěnec 4- žebra 5- střední a tenké hrudí 6- plec 7- nízký roštěnec 8- svíčková 9- zadní žebro nízké 10- pupek 11- oháňka 12- kýta

Hovězí droby

Mezi hovězí droby řadíme: játra, ledviny, srdce, dršťky, jazyk, mozek (nedoporučuje se používat), plíce a krev.

Ostatní části: vemeno, býčí žlázy, kosti a lůj.