OBILOVINY
Obiloviny (pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, rýže, proso a pohanka) jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Protože se z obilí vyrábí mouka a z mouky chléb, je nejdůležitější kulturní rostlinou. Obilí se využívá:
– k výrobě mouky a mlýnských výrobků (pšenice, žito)
– k úpravě samostatných pokrmů nebo příloh k jídlům (rýže, pohanka)
– při výrobě šrotu (pšenice, kukuřice)
– při výrobě piva a lihu (ječmen, žito, rýže)
– při výrobě kávovin (žito, ječmen)
– jako krmiva pro hospodářské zvířectvo
· Sacharidy – škrob, cukr, celulóza, vláknina
· Bílkoviny – lepek
· Tuky
· Minerální látky – draslík, hořčík, fosfor
· Vitamíny – skupiny B, E v klíčku, PP
· Voda
· Enzymy štěpící cukry, bílkoviny a tuky
Obiloviny jsou hlavní potravinou téměř všech národů. Jako potravina kryjí 35 % energetické hodnoty, tudíž v úhradě energie patří na první místo. Obiloviny jsou důležité pro obsah minerálních látek, vitamínů B1 a B2 a vlákniny, jež snižuje hladinu cholesterolu v krvi a usnadňuje pohyb střev.
Nejdůležitější surovina pro výrobu chleba, zrno se zpracovává na hrubou, jemnou, dehydrovanou krupici a dále na hrubou, polohrubou, hladkou mouku.
Žitná mouka je bohatá na živiny – minerální látky a vitamíny, má ze všech obilovin nejméně kalorií. Po pšenici je druhá nejdůležitější chlebovina. Je také hlavní surovinou k přípravě perníků. K výrobě chleba a pečiva se používá směs žitné a pšeničné mouky.
Z žita se také vyrábí líh, škrob a káva, která se připravuje pražením žitného zrna.
Z ječmene se získávají se kroupy, mouka a vločky, dále ječná káva, slad a sladové výtažky.
Oves se zpracovává na ovesnou rýži či pápěří a výrobky pro dětskou výživu – ovesné vločky.
Po odstranění nestravitelných plev se používá k přípravě různých pokrmů (jáhly).
Semena pohanky jsou trojboké nažky, které jsou obaleny hnědou slupkou. Používá se k přípravě kaší, zavářka do polévky a k přípravě speciálního druhu chleba.
Používá se kukuřičná mouka, dále kukuřičná krupice k přípravě kaší – polenta. Na trhu je kukuřičný škrob Maizena. Dále se na trhu prodávají kukuřičné vločky – cornflakes, či pražená kukuřice, která bobtná zahřátím v oleji.
Rýže se pěstuje se v Indii, Japonsku, Thajsku,
Jižní Americe. K růstu potřebuje mnoho vody. Obsahuje nejvíce škrobu, málo tuku
a bílkovin. Rýže se zbavuje pluch, brousí se, zbavují klíčků, leští, kartáčuje a
hladí.
Z rýže se vyrábí rýžový škrob, mouka, alkoholické nápoje - pálenka (arak), víno (saké).
· Bílá – dlouhozrnná, Parboiled Rice, kulatá, jasmínová, basmati
· Divoká – Wild rice – černá rýže, která se podává buď samostatně nebo ve směsi s bílou dlouhozrnou rýží. Má ořechovou příchuť. Hodí se k rybám, zvěřině a drůbeži.
Natural – přírodní
neleštěná se zbytky slupek. Má zajímavou chuť a vyšší obsah minerálů a vitamínů
(pod slupkou). Je doporučována jako surovina zdravé kuchyně.
