CHLÉB

Chléb je základní potravina. Vyrábí se z mouky, vody, kypřících prostředků a koření při vysokých teplotách pečením.

Druhy chleba

Podle použitých surovin rozlišujeme následující druhy chleba:

Světlý chléb

·       konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu;

·       pšeničný z hladké mouky;

·       výražkový – vyráběný z pšeničné mouky hladké a výražkové žitné mouky s přísadou kmínu;

Tmavý chléb

·       konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky

·       samožitný

Speciální druhy chleba

·       žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků

·       celozrný pšeničný chléb Graham

·       moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu

·       chléb sójový s přídavkem sóji

·       finský chléb ze speciální vícezrné směsi s přídavkem slunečnicových jader

·       chleby toustové – světlý, máslový, tmavý, vícezrný

Zásady výroby

Kvas + vlažná tekutina + část mouky se zpracuje v těsto a necháme kynout. K vykynutému těstu přidáme zbytek proseté mouky, sůl, koření, tekutinu, vypracujeme těsto a necháme kynout. Z těsta se odvažují díly a vkládají do vymoučených ošatek, opět necháme kynout. Po vyklopení z ošatek se sází do pecí. Před pečením a během pečení se potírá vodou, aby byla kůrka lesklá a hladká.

Vady chleba

·       technologické – nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování

·       vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka

·       vzniklé špatným kynutím

·       vůně a chuti

·       mikrobiálního původu – plesnivost