Galantiny, pečená masa, rolády, paštiky

    Používáme maso jatečních zvířat, ryb, drůbeže, zvěřiny, vnitřnosti, plníme fášemi s různou kombinací, marinujeme, kořeníme… Můžeme zde zařadit i sekaná masa podávaná nastudeno.

    Dnes velmi delikátní a moderní, gurmánská záležitost – bělená kachní nebo husí prsa – foais grase ( 1 kg – 2 500,- Kč ) – můžeme marinovat v portském víně, doplňujeme sladkokyselými omáčkami (dýňové chatní, omáčka z planých višní).

Galantina – rozdíl proti roládě (pečené) – náplně stejné (maso + žloutky + smetana  + další suroviny), vkládáme do vroucí vody  a při 80 – 85 stupních táhneme, poté prudce zchladíme ledem

Paštiky – používáme prvotřídní, špičkové suroviny. Správná paštika je většinou pečená v těstě, po vychladnutí do ní přiléváme aspik

- galantina z telecího masa

- anglický rostbeaf

- kuřecí galantina s masovou náplní a ovocem

- paštika z divoké kachny

- zaječí paštika

- paštika z husích jater

- rybí paštika

Rolády v různých kombinacích z různých mas, nezapomenout specifika české kuchyně – pečené koleno podávané nastudeno, selátko, bůčková roláda.