Minutky z vepřového masa

Používáme maso z těchto částí:

 - vykostěná kýta

 - částečně osekaná pečeně (karé)

     - vepřová panenská

Z vnitřností - játra, mozeček, ledvinky, jazyk (vařený)

Uzená masa - vařenou šunku, krkovičku                       

Maso v předpřípravě  upravujeme krájením na porce, odblaňujeme, naklepáváme, plníme, nakládáme a obalujeme.

tepelné úpravy      - pečení( na pánvi, roštu, rožni)

                              - konvektomat  

                              - smažení

                              -  dokončovací tepelné přípravě gratinování,

                                 papilota            

vepřové žebírko – plátek masa s žeberní kostí odseknutý z vepřové pečeně, na porci používáme většinou jedno žebírko

přírodní vepřové žebírko – odseknout, nakrájet blány, opéct, moučné máslo, dochutit

vepřové žebírko se smetanovou omáčkou - hotové žebírka krátce podusíme ve smetanové omáčce s vložkou krájených okurek a kaparů

srbské vepřové žebírko – přelité dušenou směsí paprik a rajčat

sikulské vepřové žebírko – přelité předem připraveným sikulským zelím zjemněným smetanou

cikánské vepřové žebírko – aromatizované česnekem, obložené hřebínkem opečené slaniny a čtvrtkami opečených brambor

bratislavské vepřové žebírko – jemná smetanová omáčka s vložkou zeleného hrášku

vepřový řízek – plátek ukrojený z kýty, připravujeme stejně jako telecí přírodní, holštýnský, na žampiónech; vždy však jen z libového masa

smažený řízek

vepřové filé (steak) – silnější plátek masa ukrojený z netučné části kýty

Na rozdíl od telecího filé musí být propečený. Dnes již není podmínkou. Vepřové filé se připravuje podobným způsobem jako filé telecí - přírodní se šunkou a vejcem.

vepřové medailonky - jsou menší okrouhlé plátky krájené z vepřové panenky nebo z pečlivě upravené vykostěné kýty. Panenku neklepeme! Na porci 4-5 plátků, připravujeme obdobným způsobem jako telecí (na smetaně, se žampióny, s husími játry)

smažené vepřové maso - (řízky, žebírka, krkovička), stejně jako telecí obalené v trojobalu, máčené v těstíčku, v bramborovém těstě (slezský řízek)

pokrmy na jehle - vhodně upravené maso krájené ve formě medailónků, kostek nebo hranolků, které střídavě napichujeme na kovové jehly s ostatními různými surovinami (uzeniny, anglická slanina, žampióny, šunka, telecí a drůbeží játra - zblanžírovat), cibule, rajčata, paprika). Výslednou chuť pokrmu vytváříme vhodnou kombinací koření (mletý pepř, kari, paprika, kmín, česnek) a různé druhy doplňků (sójová omáčka, kečup, hořčice, víno, destiláty). Celé špízy můžeme mořit, nakládat v oleji nebo různých mořidlech a lácích.  

Špízy tepelně upravujeme pečením (na pánvi, roštu, konvektomatu). Špízy připravené na roštu podáváme bez šťávy s přísadou pochoutkového másla. Pokrmy na jehle jsou velice vhodné k dokončení před hostem (flambování).

Podobným způsobem připravujeme maso na jehlách:

- svíčková  

- telecí, skopová kýta

- kuřecí prsa            

- játra (telecí, drůbeží,vepřová, jehněčí)

vepřové ražniči - opečené plátky vepřového masa (kýta nebo panenka), přelité výpekem, obložené jemně nakrájenou cibulí a hořčicí. Případně  střídavě napíchneme maso s cibulí na kovovou jehlu, opečeme a před expedicí stáhneme z jehly.