Minutky ze svíčkové

! svíčkovou neklepeme paličkou !

Svíčkové řezy (Tour nedos)

- 2 plátky masa, hmotnost cca 120 gramů, krájené z tenčí části

  svíčkové používáme doplňky  a vložky do šťáv, jejich kombinací

  získává pokrm svou charakteristiku:                                               

 svíčkové řezy Opera (šťáva s drůbeží játrou, kečup, červené víno,

                                   máslo), zdobené opečenou slaninou     

 svíčkové řezy se šunkou a vejcem

 svíčkové řezy s husími játry – maso položené na opečených

                                                 plátcích housky, šťáva ze žampiónů

 svíčkové řezy Djulbastia – potřené česnekem

     Bifteky

- silnější řezy masa ze střední části

- nejméně 150 gramů

- formujeme (možno tenkým motouzem)

biftek s vejcem

biftek se žampióny – obložený dušenými žampióny a chřestem

biftek na pražský způsob – prošpikovaný šunkou a husími játry,

                                      obložený sázeným vejcem, plněným 

                                      rajčetem s dušenými žampióny a plátky

                                      anglické slaniny, jemná vínová šťáva

    dvojitý biftek (chateaubriand)

- ze střední části svíčkové, nejméně 300 gramů. V předběžné

  přípravě – solit, špikovat, kořenit, potřít olejem, nechat odležet,

  opečený biftek možno krátce podusit různými pochoutkovými

  másly flambujeme, připravujeme před hostem

- vzhledem k velikosti většinou jako 2 porce, podáváme krájený na

  plátky, upravené do původního tvaru

- různé kombinace surovin

Minutky z roštěnce

-   používat nízký roštěnec - kvalitnější

-   v předběžné přípravě krájet, naklepávat, naseknout okrajové blány, kořenit a nakládat

-   připravujeme anglickým způsobem na pánvi – dnes spíše kontaktní grily, roštěnou můžeme krátce podusit v lahůdkovém másle (pak tedy poněkud zkrátíme opékání) - jiná chuť; kombinovat můžeme s různými teplými a studenými omáčkami                                                                                                

-  obvyklá váha 150g (při dnešních trendech relativní)

příklady:

vídeňská roštěná - plátek z nízkého roštěnce, uvnitř růžový,povrch zdobený dozlatova osmaženými kolečky cibule. Šťávu zahušťujeme moučným máslem. Tip na cibuli- obalit v mouce a po osmažení ještě horké jemně prosolit - má lepší chuť a déle si zachová křupavost

roštěná po orientálsku - šťáva s vložkou směsi dušené cibule, žampiónů, zelené papriky a rajčatového protlaku, chuťově zvýrazněné červeným vínem, česnekem a worcesterem

roštěná po milánsku - obložená opečenými rajčaty (oloupat) přelitá výraznou rajčatovou šťávou. 

roštěná mireille (mirej) - potřená hustým cibulovým protlakem,obložené nakrájeným morkem a zapečené v troubě (jeden ze starších receptů)

Dvojitá roštěná(Rumpsteak)

- 300-400g, ostatní stejné jako u předchozího postupu (bylinková másla,obložení)

Dvojitý rampsteak(Entercote)

- 400-500g, možno připravovat jako rosbf (tepelnou úpravu)

lyonské - obložené smaženými brambory a na kolečka krájenou smaženou cibulí

Daniela - obložené hráškem,bramborovými kroketami, zdobené plátky citronu obloženého kaviárem a bernská omáčka (holandská, kayenský pepř - vložka jemně sekaný estragon, kerblík a šalotka)