Šťávy k minutkám, přílohy, obložení a doplňky

starší způsob

Postup

- slít přebytečný tuk, výpek zaprášíme malým 

  množstvím hladké mouky (nebo moučné

  máslo), krátce orestujeme, zalijeme vlažným 

  vývarem nebo vodou, provaříme, podle chuti

  zvýrazníme solí

- podle charakteru minutky šťávy zjemňujeme nebo 

  chuťově zvýrazňujeme (kečup, vína,

  ušlechtilé destiláty, smetana, koření, různé 

  vložky, jako jsou žampióny …..)

- množství asi 5 cl na jednu porci, záleží na 

 charakteru minutky, částí šťávy přelijeme 

 minutku, zbytek podáváme v omáčník

moderní způsob

- omáčky připravujeme na bázi redukcí, 

  nezahušťujeme moukou, suroviny rozmixujeme a

  pasírujeme

- pro základy používáme šalotku a kvalitní olivový olej (od renomovaných výrobců 250 ml asi

  900,- Kč)

- kvalitní omáčka = čerstvé bylinky a ostatní 

  suroviny – créme fraiche (40% zakysaná 

  smetana).

  výdej omáčky – kousek čerstvého másla (nesmí 

  vařit – dodá lesk a mírně dohustí)

oleje

- ochucené oleje s přidáním koření, bylinek ….. 

  Kořeněný olej vyrobíme způsobem louhování –

  olej + celé koření ( ne mleté!), zahřát na 53 st.C, 

  nechat 1 měsíc louhovat (šafránový, chilli,

  skořicový…)

pesta

- italské ochucené oleje vyšlehané v kutru nebo mixeru s přísadami

  2 druhy: 1) zelené – česnek, pinie, bazalka, sůl,  

                   pepř, olivový olej    

                2) červené – sušené tomaty, česnek, 

                    bazalka, černé olivy, červená kapie 

                    olivový olej, sůl, pepř   

pěny

- místo omáček, zajímavá jak chutí tak 

  vzhledem,pěna ze žloutků, vína, fondu a redukce 

  šalotky – připravená šleháním nad párou, 

  dochucená sekanými bylinkami, kořením a 

  vložkami – kaviár,

  krájená zelenina atd. Příprava těsně před 

  výdejem, jemníme máslem. Pokrmy zalité touto 

  pěnou je možno i gratinovat

- možná kombinace s ochucenými oleji

přílohy, obložení

- rozhodující činitel při volbě – charakter 

  minutky,nejběžnější příloha – brambory (smažené,

  opékané, opékané), rýže  (šunková, žampiónová, 

  anglická, indická atd.), saláty z různých druhů

  syrové nebo vařené zeleniny, spojené marinádou 

  nebo majonézou (bramborový), studené

  omáčky (tatarská, ďábelská), pochoutková másla

obložení

- tvoří vhodně volené skupiny různých doplňků, důležitá harmonie jednotlivých složek (barevnost,

  chuťové vlastnosti), které vytvoří vyvážený celek

- pokrmy na způsob fermiére: mrkev, petržel, celer 

  a cibule – všechno nakrájené na plátky, dušené

  na másle, frascati: lanýže a hlavičky žampiónů, 

  nakrájené na plátky a opečené plátky husích

  jater, lovecký: houby (smrže, žampióny) dušené 

  na másle s přísadou anglické slaniny krájené na

  malé kousky

Moderní přílohy

těstoviny

- černé, sépiové, bylinkové, s kurkumou, 

  nejobvyklejší s moukou z tvrdé pšenice, můžeme 

  se však setkat i s těstovinami z mouky fazolí 

  mungo, z pohanky, sóji, kukuřice, rýže, řas, cizrny  

- vždy vaříme al dente, z nich můžeme připravit 

  různé druhy nákypů

Rýže

- italská rýže – hnědá a bílá, převážně příprava 

  rizot, červená rýže – pěstuje se na Srí lance, má

  tvar krup,  basmati – gurmány vyhledávaný druh 

  rýže, rosta na úpatí Himaláje, údajně s vůní

  santalového dřeva, dnešní velký trend – různě 

  dochucená rizota jako příloha (lanýžové,

  šafránové, houbové, bylinkové)

Hlízy brambor

- (žluté, oranžové, fialové), snad nejvíce příloh

-syrové  - příprava těst ke smažení a pečení

-vařené bez slupky (pěny, kaše, pyré, šťouchané brambory – vložky např. kysané zelí, cibulka, slanina, bylinky)

-vařené ve slupce – příprava tvárných těst, knedlíčky s různou náplní nebo přidání vložky do těsta (mrkvové, špenátové)

-smažené v podobě kroket (mandlové, houbové, bylinkové, rozinkové,slunečnicové)

Moučná těsta

- houbové nočky (polohrubá mouka + vejce + sůl 

  + pepř + mletý kmín + olivový olej +

  orestované, jemně sekané houby – vypracovat 

  řidší těsto, které protlačíme přes hrubý cedník

  do vařící osolené vody. Po uvaření je zchladíme 

  v ledové vodě, osušíme, restujeme na olivovém

  oleji, dochutíme solí, pepřem, nakonec přidáme 

  nasekanou šalotku a pažitku.)

Zelenina

- chřest, cuketa, lilek, patizon, špenát, pórek, šalotka …

- opečené plátky lilku na másle, zakápnuté    

   bazalkovým olejem,

- grilovaná zelenina – papriky, lilek, cuketa, 

  naložená s olivami v olivovém     

  oleji a česneku

- restované brusinky, šalotka a lišky na javorovém 

  sirupu, zastříknuté octem aceto balsamico