Příprava jídel na objednávku z ryb
- ryby mají vysokou biologickou hodnotu, bohatý obsah bílkovin, nerostných látek, především jod a vitamín B
- pokrmy připravujeme z čerstvých i mražených ryb, rybích polotovarů a konzervovaných ryb
- důležitá je čerstvost, rychle podléhají zkáze (oči, žábra…)
podle původu rozlišujeme:
1.Ryby sladkovodní - rozdělujeme podle jakosti do 3 skupin:
I. jakost (lososovité ryby – pstruh potoční, duhový, hlavatka, losos říční, štika, candát, vyza, jeseter, sumec, úhoř)
II. jakost (kapr, lín, ostříž)
III. jakost (karas, bolen, podoustev, cejn)
2. Ryby mořské
- v moři žije asi 20 000 druhů ryb a dosud využíváme jen malý zlomek z celkového počtu. I když asi 50% není vhodných ke spotřebě, ze zbývajících se na trhu pravidelně objevuje jen asi tucet druhů ryb, výjimkou je spotřeba v Portugalsku a Japonsku.
Tokijský trh – denně přes 60 druhů ryb, národní denní průměr v Japonsku asi 7 000 tun ryb.
- mořský ďas, mořský jazyk, kambala velká, parmice nachová, losos, tuňák, mořský úhoř, mečoun, platýz, rejnok, pražma mořská, hejk, makrela, sleď, sardinka ….
Tepelné úpravy:
vaření ryb
- vaříme vcelku nebo krájené, vaříme v rybí várce nebo fumet
- teplotu udržujeme jen na bodu varu (táhneme)
- dobře vařenou rybu poznáme tak, že maso lehce propíchneme špejlí až k hřbetní kosti
vaření ryb v celku
Na vaření ryb používáme speciální a dostatečné velké nádoby, součástí vaničky je dírkovaná vložka po stranách s držadly, jež usnadňuje její vyndávání. Dnes děrované nádoby pro vaření v páře v konvektomatu. Rybu připevníme na vložku přivázáním provázkem (přišitím) za hlavu a ocas, aby na vložce ležela břichem dolů. Takto připravenou rybu vložíme do vaničky, zalijeme studeným vývarem a rychle přivedeme k varu. Zalévat horkým vývarem se nedoporučuje, mohou vznikat deformace ryb, jako praskání kůže, masa. Vaření ryb namodro je specifický druh přípravy ryb vařením, kdy ryby (porce ryb) získávají charakteristické namodralé zabarvení. Při čištění neodstraňujeme z ryb hlen, jehož složky působením tepla a kyselého prostředí vytvářejí charakteristické zabarvení vařené ryby.
Kapr na modro
- 150 g porce kapra vaříme ve vodě do které jsme přidali na nudličky krájenou kořenovou zeleninu a cibuli, divoké koření a ocet v rybí várce táhneme asi 10-15 min. Hotové porce překládáme na talíř mírně podlejeme vývarem a přeléváme máslem.
Candát na portugalský způsob
- porce candáta vaříme v zeleninovém základě s přísadou rajčat a kopru. Porce ryby podáváme přelité vývarem se zeleninou, ochucené vínem a koprem, s vložkou nastrouhaného křenu.
- připravujeme dušením na másle s přísadou zeleniny, cibule, hub, různých druhů koření, vína apod. Na podlévání použijeme rybí vývar. Podle charakteru pokrmu šťávu zjemňujeme smetanou, šlehačkou nebo citrónovou (limetkovou) šťávou.
Kapr na paprice:
- porce kapra prošpikované uzenou slaninou, opečené a dušené v paprikové omáčce zjemněné smetanou
Kapr na smetaně s kapari
- opečené porce kapra dušené v jemné smetanové omáčce s přísadou nasekaných kaparů (zakysaná smetana)
Rybí filé na selský způsob
- opečené porce rybího filé dusíme v hustější vinné omáčce (víno+divoké koření+kořenová zelenina)
Rybí filé na italský způsob
- dušené na zeleninovém základu s přísadou rajčatového protlaku a čerstvých rajčat; do hotové přecezené omáčky přidáme fazole
Příprava ryb pečením
- v troubě, na pánvi, na roštu
- před pečením v troubě se doporučuje upéct porce ryby do zlatova na oleji, přidáme máslo a dopečeme
Kapr na kmíně
Rybí filé po pekařsku
- porce filé vložíme do máslem vymazaného pekáče, přidáme plátky vařených brambor a žampiónů a pečeme v troubě
Kapr na kari koření se žampióny a mandlemi
- kapra okořeníme kari, upečeme, krátce dusíme v přírodní šťávě s přísadou žampiónů; při expedici sypeme sekanými, restovanými mandlemi
Přípravy pokrmů z ryb smažením
- smažený kapr
- kapr smažený ve vinném těstíčku, sýrovém těstíčku, …..
Speciální úprava sladkovodních a mořských ryb
Losos na císařský způsob (ä la imperiale)
- porce lososa protáhnuté lanýži, dušené v šampaňském víně s přísadou rybího vývaru, s přílohou na másle podušených krevet a mlíčí ze sleďů
Štika na pařížský způsob:
- štika, protáhnutá slaninou a lanýži, táhnutá v silném rybím vývaru, přelévaná kari omáčkou
Úhoř na španělský způsob:
- pečené porce úhoře, dušené s bílým vínem, česnekem a šafránem; sypeme nakrájenými, pečenými mandlemi
Příprava pokrmů ze směsí ryb
- bešamel + žloutky + krájené, vařené rybí maso + máslo + žampióny; rajčata vydlabeme, naplníme směsí, posypeme sýrem a ve vymaštěné nádobě pečeme v troubě
Pirožky plněné ragů z tuňáka
- orestujeme kostičky masa + zeleninový základ + víno + voda + zelená paprika + mletá paprika + rajčatový protlak + červené víno, česnek a máslo, plníme do listového těsta.