Jídla na objednávku z drůbeže

    Používáme kuřecí čtvrtky, zde předem ovařené (dnes se užívají převážně kuřecí prsa či stehenní řízky), kohouty (převážně ve francouzské kuchyni), husy, kachny,krůty, kapouny (vykastrovaný a speciálně krmený mladý kohout -maso je jemnější a tučnější než maso kuřecí). V minutové kuchyni používáme většinou určité části drůbeže, celá drůbež se připravuje v menším měřítku (limitace časem).

    Maso drůbeže v předběžné přípravě krájíme, naklepáváme (dnes je trend nechávat prsa kuřecí vcelku), blanšírujeme, kořeníme, nakládáme, plníme, špikujeme. Maso krájíme na plátky (plátky,steaky,medailonky,řízky), nudličky, kostky (soté, minutkové perkelty), tvoříme závitky (plněné základní fáší - zvolený druh masa+žloutek+smetana+koření+různé doplňky a vložky, vše vykutrujeme v hladkou, kompaktní směs) nebo plníme celá prsa, oddělujeme frikasé a připravujeme zvlášť.

Tepelné úpravy:

- pečení na pánvi, roštu, rožni (ne dlouho strácí rychle vodu a vysušuje se)

- smažení

- vaření

- zapékání

- papilota

- konvektomaty (pára, kombinace, pečení)

Smažené kuře

Upravené, očištěné, omyté a osušené kuře vložíme do mírně osolené vroucí vody, velmi krátce povaříme  necháme okapat rozčtvrtíme a v kloubech nařízneme. Jednotlivé porce osolíme balíme v trojobalu a v rozpáleném oleji smažíme do zlatova.

Kyjevský kotlet

Očištěné, omyté a osušené kuře stáhneme až po křídla z kůže. Prsa pozorně vyřízneme i s křídelní kostí, zadní část stehen vykostíme a ponecháme jen stehenní kost. Prsa i stehna nařízneme a opatrně naklepeme (dbáme aby se maso nepotrhalo a aby se neuvolnilo křídlo a stehenní kost v kloubu) a mírně osolíme. Do jednotlivých porcí dobře zabalíme po asi 20g másla a maso spíchneme. Obalíme v trojobalu a v oleji rychle smažíme do zlatova. Křídlo a stehenní kost vyčnívají ze smaženého masa tak, že se podobají žebrové kosti.

Kuře na zbojnický způsob

Kuře špikované slaninou, potřené česnekem okořeněné solí, pepřem a na rožni pečené do zlatova.

Drůbeží maso je v dnešní době natolik populární, že množství jeho variací je nepřeberné a jakýkoli recept či vlastní receptůru je možno s úspěchem prezentovat.