Omáčky - studené jemné a bílé - vinaigrette, majonéza

Vinaigrette
tato omáčka je velmi rozšířená v mezinárodní kuchyni, někdy se používá název 
bylinková omáčka - ve studeném vývaru bez tuku rozpustíme sůl
a cukr, ocet, zamícháme hořčici, drobně rozsekanou zelenou petrželku nebo pažitku a jemně nakrájené okurky a cibuli, do směsi za stálého míchání přiléváme olej. Připravenou omáčku můžeme používat i na přípravu dalších omáček.

Omáčky připravované ze základní omáčky Vinaigrette
Ravigote (ravigot) - omáčka vinaigrette, drobně nasekané uvařené
                                vejce, bílé víno
Ruská - omáčka vinaigrette, humří maso, hořčice, bílí pepř
Norská - omáčka vinaigrette, sekaný žloutek, sardelky
Rybářská - omáčka vinaigrette, kerblík, krabí maso
 

Majonéza
pravá majonéza je francouzského původu, v kuchyni má mnohostranné využití a i když v poslední době je někdy ze zdravotních důvodů nahrazována jogurtem nebo některými jinými výrobky, je stále nepostradatelná. Jakost hotové majonézy záleží na kvalitě použitých surovin a na správném technologickém postupu přípravy.
 
Příčiny srážení majonézy - většinou se jedná o nevhodnou teplotu
                                           jedné nebo obou základních surovin,
                                           teplotu použitého nádobí nebo špatné
                                           šlehání.
Náprava sražené majonézy - připravíme novou majonézu a sraženou
                                              do ní postupně přidáváme.
Uchovávání majonézy - uchovávat se dá jen základní majonéza,
                                      protože neobsahuje žádné přísady, majonézu
                                      dáme do čisté skleněné nebo porcelánové
                                      nádoby a přikryjeme alobalem.

Ve VS se nesmí používat nevařená majonéza, jelikož příprava vařené majonézy je složitější, je vhodnější používat vždy majonézu průmyslově připravenou.

Základní majonéza
žloutky mírně osolíme, rozmícháme a za stálého míchání pomalu přidáváme olej, pokud směs začne houstnout přidáme ocet nebo citrónovou šťávu a olej můžeme začít přidávat rychleji, je vhodné dodržovat váhy surovin dle receptur.

Vařená majonéza 
do vhodné nádoby dáme vodu, žloutky, ocet a sůl a šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí, necháme vychladnou a do prochladlého základu zvolna přidáváme olej. Připravenou omáčku můžeme používat i na přípravu dalších omáček .

Omáčky připravované ze základní majonézy:

Tatarská majonéza, hořčice, ocet, sůl, bylinky, mletý bílý pepř, worcester, v naší kuchyni dále ještě okurky a cibuli, někdy bílé víno.
Remuládová majonéza, citrónová šťáva, nasekané kapary, kyselé okurky, hořčice, sůl, mletý bílý pepř, kaviár.
Bernská majonéza, kapary, cibulová šťáva, estragonové lístky, petrželová nať, nastrouhané okurky, sůl, ocet, worcester, bílý pepř, promícháme.	Švédská očištěná jablka nakrájíme a dusíme v bílém víně, vychladíme a prolisujeme, přidáme ocet, cukr, sůl, pepř, worcester, nastrouhaný křen a vmícháme do majonézy, přidáme šlehačku. Ďábelská majonéza, kečup, chilli, červené víno, sůl, cukr, citrónová šťáva.