^Smažení

^{Smažení je technologický postup, kdy je potravina celá ponořená v horkém oleji, případně na něm plave.}

^{Smažit můžeme většinu druhů potravin živočišného i rostlinného původu.
Správný průběh závisí na:
úpravě potravin před smažením
na volbě a použití vhodného obalu
na správném postupu}

^{Před smažením musíme potravinu očistit, omýt a osušit, některé
druhy potravin se musí spařit nebo uvařit (zelenina), odstraníme nepoživatelné části, maso můžeme částečně nebo úplně vykostit. Mražené výrobky nerozmrazujeme!!!} 

^{Před smažením se potraviny obalují
v trojobalu - mouka, vejce, strouhanka (vídeňský způsob)
v těstíčku - mléko, vejce, mouka (francouzský způsob)
Na průběh smažení má velký vliv výběr kvalitního oleje, vybíráme oleje které se nepřepalují ani při vyšších teplotách (až 190°C), které nepění. Při teplotách nad 200°C se z tuku uvolňuje AKROLEIN (nenasycený aldehyd vznikající z glycerolu), který podporuje vznik rakoviny.}

^{Smažení ve velkém množství tuku (Fritéza)
množství tuku je několikrát větší než množství smažené potraviny,
je to vhodnější způsob, vložená potravina nám příliš neovlivní teplotu tuku a tím je smažení kvalitnější, obal se nám neodlupuje! Tento způsob je zvláště výhodný u potravin obsahující velké množství vody.}

^{Smažení v menším množství tuku
není vhodné na zmražené potraviny, malé množství tuku, na kterém by potravina měla plavat, se mraženou potravinou ochladí, z potraviny
a obalování se uvolní voda a obal se nám sloupne. Tento způsob je velmi vhodný pro smažení pokrmů v těstíčku a bramborovém těstě.}

^{Smažení masa
maso nakrájíme na porce a naklepeme, solíme a obalujeme až
těsně před smažením, některé druhy mas se musí před smažením uvařit: telecí nožičky, telecí hrudí, kravské vemínko, dršťky nebo se spařují: mozeček, brzlík, podáváme ihned po usmažení.} 

^{Smažení drůbeže
menší kuřata, mladé holuby, jednotlivé porce - všechny části, které obsahují kosti musíme smažit pomalu (někdy se před smažením spařují nebo vaří v osolené vodě).}

^{Smažení ryb
menší ryby nebo porcované (podkova, plátky) - ryby obsahují velké množství vody a proto smažíme ve velkém množství, dostatečně rozehřátého tuku. Teplota v průběhu smažení nesmí poklesnout pod 145 - 150°C. Ke smaženým rybám se podává většinou citron.}

^{Smažení zeleniny
zeleninu předem očistíme a kuchyňsky upravíme, někdy se spařuje
a některé druhy vaříme, smaženou zeleninu většinou doplňujeme máslem.}

^{Smažení brambor
brambory určené ke smažení nejdříve namočíme do studené vody,
tím odstraníme z brambor škrob, po namočení je osušíme a ihned smažíme ve velkém množství tuku.}

^{Při smažení dbáme na čistotu oleje, raději častěji olej cedíme, nedochází k přepalování zbytků a tím k znehodnocování oleje. Potraviny které by nám mohly olej barevně nebo chuťově ovlivnit, nikdy nesmažíme ve fritéze. Některé moderní velkokapacitní fritézy mají pod vrstvou oleje vrstvu vody, v té se usazují nečistoty a tím se zabraňuje přepalování oleje, topné těleso je ve vrstvě tuku.}