47

Drůbež

Příprava drůbeže – význam a rozdělení

Drůbež rozdělujeme na:
hrabavou - kuřata, slepice, kohouty, perličky, krůty, krocany, holuby
vodní - husy, kachny

Hrabavá
má bílé dietní maso, lze upravovat všemi tepelnými úpravami
slepice, kohout - nejčastěji vaříme do plévek nebo používáme
na zadělávání, můžeme dusit.
kuře - lze využít na veškeré tepelné úpravy.
krůta, krocan - pečeme většinou s nádivkami, stehna můžeme
připravovat dušením, prsíčka se většinou smaží
perlička - většinou pečením, dušením.

Vodní
nejčastěji pečeme
kachna - velmi pestré úpravy jsou z Číny, u nás se kachna většinou
              částečně vykostěná připravuje pečením s masitou nádivkou
              (Štrasburská kachna).
husa - velmi známá jsou sádelná husí játra (většinou z Francie),
           kachnu můžeme péct, husí a kachní prsa a stehna se mohou
           péct v šouletu (hrách, kroupy).

Drůbež v dnešní době pochází většinou z velkochovů, zde se chovají hlavně plemena vyšlechtěná pro rychlí růst a rychlé přibírání na váze, jedná se o plemena jateční obecně nazývaná brojleři. Drůbeží maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny a tuky, množství závisí na druhu, věku zvířete a na složení potravy a způsobu chovu. Drůbeží maso je poměrně lehce stravitelné (záleží na způsobu úpravy), je použitelné i dietní kuchyni.
Drůbežářský průmysl dodává drůbež již očištěnou, většinou i různě dělenou, může být chlazená nebo mražená, často je vykostěná a to napomohlo obrovskému nárůstu spotřeby drůbežího masa. Technologické úpravy jsou velmi rychlé, vykostěné, opracované maso znamená práci bez odpadu a ořezu a to je obrovská výhoda hlavně pro malé provozovny.

Příprava drůbeže - předběžná úprava
- vykosťování a porcování

Zabití
drůbež se zabíjí před krmením (ráno) tak, aby došlo přeříznutí jícnu
i chřtánu, pak se nechá drůbež vykrvácet.

Škubání
zpravidla škubeme ihned po zabití, tučné kusy se většinou nechávají v chladu ztuhnout, drůbež před škubáním spaříme vodou a pak ihned škubeme, při tomto způsobu může dojít k potrhání kůže, drobné zbytky peří můžeme opálit.

Přípravné práce před kucháním
odsekneme nohy a křídla v kloubu, dále celou hlavu (někdy jen zobák), vyjmeme vole, chřtán a jícen, pokud necháváme nohy odstraníme tvrdou kůži.

Kuchání
drůbež nařízneme od řitního otvoru k prsní kosti, musí se provádět opatrně, aby nedošlo k proříznutí střev, poté rukou opatrně vyjmeme celý obsah břišní dutiny, teprve pak oddělím dále využitelné vnitřnosti;
vyháčkování - provádí se pokud drůbež nezbavujeme ihned peří, jedná se o vytáhnutí střev háčkem přes řitní otvor, provádí se hlavně
u pernaté zvěřiny, kterou necháváme odležet vcelku.

Vykosťování
drůbež můžeme vykosťovat buď úplně nebo částečně
úplné vykosťování
I. způsob
kuře položíme břichem dolů a rozřízneme na hřbetu
          výhody - při vykosťování nehrozí rozkrojení tenké hřbetní
                        kůžičky
II.způsob
kuře položíme na hřbet a rozřízneme prsíčka
          výhody – po vykostění má kuře vhodnější tvar pro další úpravy

Nakládání
můžeme nakládat v celku nebo rozporcované, obvykle nakládáme před grilováním nebo úpravou na roštu:
        -   drůbež vcelku většinou jen nasolíme, okořeníme a necháme
            asi 2 hodiny odležet, koření dáváme i zevnitř.
        -   porcovanou drůbež nakládáme většinou do oleje se směsí
            koření, doba je rovněž asi 2 hodiny, u asijských jídel však může
            být naložení daleko delší a používá se i kořenících omáček.

Tvarování – drezírování
drůbež před grilování ale i pečení v celku většinou drezírujeme a to pomocí provázku, pří tvarování se používají 2 způsoby pro křídla a pro stehna, oba způsoby se mohou vzájemně kombinovat.
křídla
I. způsob - křídla odsekneme u prvního kloubu a provázkem přivážeme
                 k tělu, nevýhodou je, že kůže pod křídlem se neupeče.
II. způsob - křídla se nechají celá a konce se vtlačí za hřbet, výhodou
                  je, že se současně získá pevná základna při pečení (kuře
                  se nekýve)
stehna
I. způsob - zkřížíme stehna a svážeme je k sobě motouzem, pak
                 přitiskneme k tělu a pevně přivážeme
II. způsob – do kůže vedle břišního otvoru nožem uděláme dírky, do
                   kterých křížem zasuneme stehenní kosti, nevýhoda tohoto
                   způsobu je, že při porcování se musí kosti vytáhnout nebo
                   sekat přes kosti

Porcování
nejvhodnější je drůbež, hlavně kuřata porcovat na čtvrtiny nebo na poloviny, při porcování krůty, krocany, husy nebo kachny musíme brát ohled na různé charaktery jednotlivých částí mas, host by měl dostat od každého druhu část, pozor na velikost porce v syrovém stavu, po upečení jsou některé části velmi malé, nejmenší vhodnou velikostí, s výjimkou stehen a vykostěných prsíček, je asi 180 gramů.

Příprava drůbeže vařením

nejčastěji vaříme kohouta a slepici ale můžeme vařit i ostatní druhy drůbeže, drůbež vkládáme do vařící vody s kořenovou zeleninou, kořením, případně jinými vložkami podle technologického postupu. Doba vaření závisí na použité drůbeži, na jejím věku a na dalším
ho obíráme od kosti, tak vaříme déle, v případě, že chceme silný
vývar můžeme dát vařit do vlažné vody.Vařenou drůbež porcujeme
až po vychladnutí.

Příprava drůbeže zaděláváním

Zadělávaní drůbežího masa byla velmi oblíbená úprava ve staré
české kuchyni, nejčastěji chovanou drůbeží byly slepice, ty se
zabíjely až když přestaly nést vejce a v tu dobu již měly tuhé maso vhodné pouze k vaření.

Kuře zadělávané
očištěné kuře dáme vařit do osolené vody, přidáme cibuli a očištěnou kořenovou zeleninu, uvaříme téměř do měkka, kuře vyjmeme
a naporcujeme, z másla a mouky připravíme zásmažku a zalijme
ji scezeným vývarem z kuřat.

Příprava drůbeže dušením

Dušení je velmi častá úprava drůbežího masa, na dušení používáme kvalitní mladou drůbež a dusíme na základech, pod tučnou drůbež nedáváme tuk, drůbež kterou chceme špikovat, nejdříve spaříme vodou aby se maso zpevnilo. Drůbež podle potřeby porcujeme nebo krájíme, prsa kachny nebo husy před dušením zbavíme povrchové vrstvy tuku
a poté můžeme nakrájet.

Slepice na slanině
slepici opláchneme a protkneme polovinou dávky slaniny, osolíme, zbylou slaninu nakrájíme na kostičky a roztavíme, přidáme tuk, cibuli
a orestujeme do zlatova, zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vodou a zavaříme, přidáme pepř, nové koření a vložíme slepice, dusíme do měkka, dochutíme a podáváme přelité nescezenou šťávou.

Slepice na paprice
kuřata nasekáme naporcujeme a nasekáme v kloubech a osolíme, připravíme cibulový základ, zpěníme papriku a zalijeme vodou, do vařícího základu vložíme kuřata a dusíme do měkka, maso vyjmeme
a zahustíme zásmažkou z tuku a mouky, provaříme a přidáme mléko
a smetanu, dochutíme a přecedíme na naporcované kuřata, dodusíme.

Kuře na paprice
kuřata nasekáme naporcujeme a nasekáme v kloubech a osolíme, připravíme cibulový základ, zpěníme papriku a zalijeme vodou, do vařícího základu vložíme kuřata a dusíme do měkka, maso vyjmeme
a zahustíme zásmažkou z tuku a mouky, provaříme a přidáme mléko
a smetanu, dochutíme a přecedíme na naporcované kuřata, dodusíme.

Dušené kuře na zelenině
kuřata naporcujeme, potřeme citrónovou šťávou, sůl a dáme do pekáče, přidáme očištěný nakrájený celer, pórek, mrkev a petržel, zalijeme vodou a dusíme pod poklicí v troubě, přidáme celý pepř, bobkový list a tymián,cibuli s hřebíčkem, sůl a dodusíme skoro do měkka, poloměkké maso přendáme do čistého pekáče, zalijeme prosezenou šťávou, přidáme bílé víno a dodusíme, na závěr přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a zjemníme máslem.

Perkelt z kuřat
kuřata nasekáme naporcujeme a nasekáme v kloubech a osolíme, připravíme cibulový základ, zpěníme papriku, přidáme rajčatový
protlak a zalijeme vodou, do vařícího základu vložíme kuřata
a dusíme do měkka, dochutíme.

Perlička dušená na slanině
perličku opláchneme a protkneme polovinou dávky slaniny, osolíme
a tvarujeme pomocí jehel nebo motouzu, zbylou slaninu nakrájíme
na kostičky a roztavíme, přidáme máslo, cibuli a orestujeme do
zlatova, zastříkneme vodou, přidáme nové koření a pepř, vložíme připravené perličky a dusíme do měkka,měkké maso vyjmeme, šťávu zredukujeme na potřebné množství, dochutíme a zjemníme máslem, perličku při expedici nasekneme v kloubech a podáváme přelité necezenou šťávou.

Husí prsa a stehna na česneku
prsa a stehna z husy bez kůže a povrchového tuku osolíme,
připravíme cibulový základ, přidáme česnek, pepř, zázvor, vodu
a vložíme maso, dusíme do měkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou z husího sádla, provaříme a dochutíme, přecedíme
zpátky na maso.

Husí prsa na smetaně
husí prsa a stehna bez kůže a povrchového tuku prošpikujeme slaninou, připravíme zeleninový základ, cibule, divoké koření, tymián, citrón, ocet, cukr, sůl a zalijeme vodou, vložíme maso a dusíme do měkka, měkké maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, provaříme s mlékem, dochutíme hořčicí, bílým vínem a přecedíme, zjemníme smetanou.

Příprava drůbeže pečením, nádivky k drůbeži

Před pečením drůbež drezírujeme (tvarujeme) dle potřeby nebo můžeme porcovat, záleží na dalším použití. Drůbež můžeme rovněž protýkat, toto neprovádíme u tučných druhů, dále můžeme plnit a to provádíme většinou do prostoru mezi kůži a maso, při porcování pak musíme dbát o to aby každý host dostal všechny druhy mas i nádivku.

Příprava masa
maso si předeme omyjeme, naporcujeme nebo drezírujeme, osolíme
a to i uvnitř, dle postupu okořeníme a dáme do pekáče prsy dolů, pečeme s máslem a podléváme dle potřeby vodou, v průběhu pečení otáčíme, dopékáme prsy nahoře, vzniká nám pěkná kůrka.

Příprava šťávy
upravíme množství tuku ve vypeku, vyrestujeme a zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem (drůbežím), provaříme, dochutíme, přecedíme a zjemníme máslem.

Nádivky
nádivkami plníme nejčastěji kuře, krocana a krůtu, někdy kachnu
a výjimečně husu,nadíváme břišní dutinu, prsa a stehna. U prsíček vkládáme nádivku do prostoru mezi maso a kůži. U větších druhů
se plní rovněž krk. Po naplnění maso sešíváme nití nebo spojujeme jehlami.

Housková (žemlová)
změklý tuk (máslo) rozmícháme se žloutky, přidáme housku krájenou na kostičky a navlhčenou v mléce, sůl, muškátový květ, zelená petrželka a sníh z bílků.

Varianty na houskovou nádivku
     - brokolicová - přidáme uvařenou brokolici
     - mandlová - místo části housek dáme spařené oloupané mandle,
                         nahrubo nasekané
     - ořechová - místo části housek dáme nasekané vlašské ořechy
     - šunková - místo části housek dáme šunku nakrájenou na nudličky
     - hrozinková - místo části housek dáme hrozinky

Játrová - očištěná játra umeleme, přidáme navlhčenou, na kostičky
              nakrájenou housku, vejce, sůl, pepř a podle hustoty
              strouhanku a drobně nasekanou zelenou petrželku.
Varianty na játrovou nádivku - s brandy
                                              s pažitkou

Rýžová nádivka - stejný postup jako u játrové, pouze místo housky
              dáme přede připravenou rýži.

Nádivky na plnění krocanů
housková (žemlová) - rozpustíme slaninu a smícháme ji s máslem,
              v mléce rozmícháme vejce, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek,
              přidáme housku krájenou na kostičky a navlhčenou v mléce,
              přidáme slaninu a zelenou petrželku.
mandlová - stejný postup jako houskové, pouze místo části housek
              přidáme spařené, nasekané mandle.

Kuře pečené (mladé slepice, perličky, krocany a pulardy)
kuchyňsky upravené kuře omyjeme, osušíme a osolíme i zevnitř, drezírujeme a dáme péct s poloviční dávkou másla, dle potřeby podléváme vodou, měkké maso vyjmeme a připravíme šťávu.

Kuře pečené s nádivkou
kuřeti uvolníme na prsou kůži od masa a vzniklé vaky naplníme nádivkou dle TP, dále pečeme obvyklým způsobem, pozor při porcování.

Krocan na slanině
kuchyňsky připraveného krocana prošpikujeme polovinou slaniny, osolíme i zevnitř, připravíme slaninový základ na sádle, voda, vložíme drezírovaného krocana a dáme péct, v průběhu pečení obracíme
a podle potřeby podléváme vodou, měkké maso vyjmeme, šťávu připravíme obvyklým způsobem ale necedíme.

Krocan pečený s kaštanovou nádivkou
krocana si připravíme stejně jako na pečení, naplníme nádivkou
(kapsu po voleti, nádivku lze péct i zvlášť ve tvořítku), pečeme a šťávu připravujeme obvyklým způsobem, pozor při porcování.

Husa v šouletu
uvaříme téměř do měkka den předem namočený hrách, současně
si uvaříme propláchnuté kroupy, mezitím si upečeme husu, husu rozporcujeme, na husím sádle orestujeme cibuli, promícháme ji s uvařenými kroupami a hrachem, dochutíme s majoránkou, pepřem, česnekem rozetřeným se solí, vše rozetřeme do sádlem vymazaného pekáče, nahoru položíme pečenou husu a necháme zapéct v troubě.

Husa plněná jablky (kachna)
připravenou husu zevnitř i zvenčí osolíme, můžeme i přidat kmín
a pepř, břišní dutinu vyplníme oloupanými jablky bez jadřinců, poté
ji uzavřeme, nejdříve dusíme v troubě pod poklicí a poté dopečeme, jablka před podáváním odstraníme, dříve se přidávala do zelí.

Kachna pečená na medu a pomerančích
mladou netučnou kachnu osolíme a opepříme, krátce opečeme
(můžeme i na másle), povrch potřeme medem zředěným pomerančovou šťávou, dopečeme, takto připravenou kachnu je možno i flambovat (brandy).

Husa pečená
kuchyňsky připravenou husu nasolíme i zevnitř, kmín, podlijeme
vodou a dáme péct, dle potřeby obracíme, podléváme vypekem,
tučné části můžeme propíchnout, lépe zbavíme tuku, šťávu
připravíme obvyklým způsobem a na závěr ji přecedíme do
zbylého tuku z pečení.

Příprava drůbeže - příprava smažením

Nevykostěné části kuřat, například stehýnka nebo prsíčka, je možné před smažením krátce povařit. V současné době se smaží již většinou maso vykostěné.
předvaření - je velmi krátké, maso vkládáme asi na 5 až 10 minut
do vroucí osolené vody, necháme vychladnout, nasekneme v kloubech, balíme do trojobalu nebo těstíčka a smažíme, chuť předvařeného kuřecího masa již však není stejná jako u pouze masa smaženého.
V dnešní době se kuřecí maso před smažením doplňuje o další suroviny, uzeniny, sýry, ovoce, zeleninu, různé koření, balit je možno do různě dochucených těstíček nebo do trojobalu kde je však možno strouhanku nahradit jinými surovinami
CORN FLAKES - obilné pražené vločky (rozdrcené)
KOKOS STROUHANÝ - používáme společně se strouhankou
v poměru 1 : 1
KOKOS STROUHANÝ - samostatně u masa marinovaného
v ovocných šťávách
MANDLE - spařené a oloupané nastrouháme
OVESNÉ VLOČKY - pokud obalíme dvakrát, dosáhneme lepší kůrky
SEZAMOVÁ SEMÍNKA – velmi vhodné na kuřecí křídla

Smažení drůbežího masa se počítá k minutkovým úpravám
a podrobněji se mu budeme věnovat ve třetím ročníku.

Příprava drůbeže - příprava drůbežích vnitřností

V současné době se drůbež dodává již většinou bez vnitřností, ty se dodávají samostatně rozdělené podle druhu, nejčastěji se dodávají mražené. K drůbkům se počítá kromě vnitřností – játra, žaludky,
srdce i některé části masa (části křídel, krky, nohy a hlav).

Játra
jsou velmi kvalitní, nejlepší jsou husí, v některých státech se chovají husy speciálně na játru, ty pak mají váhu často i přes 1 kg a obsahují velké množství tuku.

Srdce
používáme na přípravu vývarů ale lze je rovněž dusit na základech, přidávají se rovněž do nádivek.

Krky
příprava polévek, dušení.

Křídla
do polévek, kuřecí křídla se často pečou nebo smaží.

Žaludky
většinou se vaří a poté používají na přípravu dalších pokrmů - ragú, masové míšeniny, mohou se i dusit na základech.

Drůbeží játra a srdíčka na slanině
srdíčka rozkrojíme a spolu s očištěnými játry opláchneme,
spaříme vařící vodou a přecedíme, slaninový základ zaprášíme
moukou a orestujeme, zalijeme vodou, prošleháme. Zavaříme,
kmín, mletý pepř, spařená srdíčka a dusíme, přidáme játru
a dodusíme, dosolíme.

Husí žaludky zadělávané
opláchnuté žaludky zalijeme vodou, sůl, nové koření, pepř a vaříme, k poloměkkému masu přidáme kořenovou zeleninu a dovaříme, připravíme světlou zásmažku z másla, muškátový oříšek a zalijeme prochladlým vývarem, rozšleháme a provaříme, zjemníme smetanou
a přecedíme na obrané nakrájené husí žaludky, máslo, dochutíme, sypeme zelenou petrželkou.

Plněné husí krky
pečlivě očištěné, případně i opálené husí krky stáhneme opatrně z kůže, maso uvaříme v osolené vodě s cibuli, během varu přidáme vepřové maso, ke konci varu přidáme husí játra, maso z krků obereme od kostí, nakrájíme, přidáme namočenou housku, vejce, česnek, sůl, muškátový květ, zázvor, zelenou petrželku, vepřové maso nakrájené na kostičky a nakrájené husí játra, zpracujeme hmotu, dle potřeby přilijeme vývar z vařených krků, směsí naplníme husí krky a oba konce uzavřeme, vaříme ve vývaru z krků, podáváme teplé i studené.

Speciální výrobky z drůbežího masa – rolády

Rolády se připravují nejčastěji z kuřat, krůta je poměrně velká
a roláda by byla příliš široká a proto krůtu raději plníme
a připravujeme v celku, je však možno připravovat roládu
i z krůtích prsou nebo stehen, husa a kachna obsahují příliš tuku
a dochází proto při tepelné úpravě k velkému zmenšení objemu,
při přípravě rolády je s touto možností nutně počítat, rolády je
možno péct nebo vařit, dnes se většinou maso po naplnění zabalí
do mikroténu nebo fresch folie a poté do alobalu, takto připravenou roládu již není nutno dále převazovat.

Náplně
používáme většinou náplně z masa doplněné o uzeniny, vnitřnosti, zeleninu, ořechy, různé koření, maso se po semletí vyšlehá se šlehačkou a teprve poté se přidávají doplňky, můžeme používat i základní nádivky nebo nádivky vlastní, důležité je pouze aby nádivka vhodně doplňovala použité maso a aby se nerozpadala při porcování, dbáme rovněž na mozaiku.

Ryby

Význam a rozdělení

V současné době velmi stoupá obliba rybího masa a výrobku z plodů moře, souvisí to se změnou stravovacích návyků, s přechodem na nízkoenergetickou stravu o vysoké biologické hodnotě, v tomto směru je významné hlavně maso z mořských ryb. Ryby mají maso které lze připravovat všemi tepelnými způsoby a jejich úprava je poměrně velmi rychlá, proto je jí možno téměř vždy řadit k minutkovým úpravám. Důležité je si uvědomit, že rybí maso nesmrdí, ale má pouze charakteristickou chuť, která se velmi dobře doplňuje jinými surovinami. Rybí maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuk, vitamíny A,D,E,K,B1 ,B6 a F a z minerálních látek má největší význam jód.
Jelikož má rybí maso vysoký obsah vody, velmi rychle se kazí, to si vyžaduje velmi opatrnou, pečlivou přípravu, u které se musí dodržovat všechny předepsané zásady pro práci s rybím masem.

Zásady pro prácí s rybím masem
- po celou dobu přípravy rybího masa musíme sledovat jeho kvalitu
- živá ryba je čilá, beze stop větších zranění nebo nemocí, musí mít
nepoškozené šupiny
- čerstvě zabitá ryba má vystouplé oči, nezabahněné šupiny a žábry,
ty jsou červené a pevně uzavřené, maso je tuhé a pružné
- rozmražené maso ryb se již nesmí znovu mrazit

Rozdělení
ryby rozdělujeme na sladkovodní a mořské, dále na korýše, měkkýše
a lasturovce. Sladkovodní ryby rozdělujeme do tří jakostních tříd, u toto rozdělení záleží nejen na druhu ryb, ale i na prostředí ve kterém žije, na množství a na kvalitě potravy, doba tření, délka pobytu na sádkách.

Sladkovodní

I. jakostní třída
siven - průměrná hmotnost 250g, dorůstá až 1 kg
pstruh - obecný, lososový - 250 - 300 g, mateční kusy až 1 kg
pstruh - duhový - 200 - 450 g, ojediněle i více, pečení, vaření,
             výjimečně dušený, lze jej grilovat
lipan - 300 g, ojediněle až 800 g
candát - 2 - 3 kg, někdy až 10 kg, je vhodný na pečení, mletých
             pokrmů – velmi dobře váže mleté rybí maso
štika - 2 - 3 kg, ojediněle až 20 kg, dušením, pečením, při slavnostním
             stolování se plní
mník - 1 kg, vzácné případy až 5 kg
hlavatka - 4 kg, vzácně až 25 kg
losos obecný - u nás vzácně, 3 - 5 kg, ojediněle 10 - 15 kg, losos má
             velmi kvalitní maso, charakteristické barvy, můžeme používat
             i za studena, nakládaný nebo velmi tence krájený i syrový
             (lososový tatar)
sumec - 3 - 8 kg, ale i 60 - 80 kg, menší kusy mají chutné maso, velcí
             poměrně nekvalitní ( stáří ), dušení, pečení
úhoř - 1 kg, mateční kusy až 7 kg, vařením, a to často i ve speciálních
          rybích várkách, můžeme i dusit a péct, můžeme zadělávat
          nebo podávat s omáčkami
jeseter – i přes 5 metrů a váha přes 70 kg, světoznámý kaviár,
          v současné době chráněný (vyza)

II. jakostní třída
kapr - šupináč, lysec - 3 kg, mateční až 20 kg, veškeré tepelné úpravy
lín - bahňák - 300g, někdy až 2 kg, veškeré tepelné úpravy
okoun - švec - starší kusy až 1 kg, drobná ryba (plevelná), pečení,
          smažení, gratinování

III. jakostní třída
karas, tloušť, parma, cejn, bělice - drobné ryby (plevelné), pečení,
         smažení, hmotnost těchto ryb výrazně ovlivňuje prostředí ve
         kterém žijí

Mořské

sleďovité ryby (sardinka, sleď, sardelka, atd.) - nejkvalitnější druh
          se nazývá MATJES – základní tepelné úpravy, solení, nakládání,
          uzení
makrela - 0,40 až 14 kg, základní tepelné úpravy, solení, nakládání,
          uzení, marinování
tuňák - 4,5 kg až 500 kg, záleží na druhu, vhodný na většinu tepelných
          úprav
treska - 4 až 30 kg, vhodný na většinu tepelných úprav, příprava salátů
mořský jazyk - 0,3 až 0,5 kg, vynímečně až 6 kg, jeho maso patří
          k nejkvalitnějším, vhodný na rychlé úpravy a zapékání
halibut - asi 8 kg, ale až 300 kg, největší platýzovitá ryba, , vhodný
          na většinu tepelných úprav
mořská štika
mořský okoun
mořský úhoř
žralok
pražma

Předběžná úprava ryb sladkovodních a mořských

Zabíjení
zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu.

Čištění ryb
šupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, opláchneme.

Kuchání ryb
odsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry), odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu, důkladně omyjeme.

Vykosťování ryb
vykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu (po obou stranách) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, u platýzovitých ryb vykosťujeme vrchní a spodní část, zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit.

Stahování kůže
kůži stahujeme před tepelnou úpravou, u některých ryb kůži před stažením spaříme (snadněji se sloupne), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, úhoře vykucháme,zavěsíme na háček, kůži oddělíme na vnitřní straně a směrem k ocasu stáhneme.

Nakládání ryb
nakládáme ryby očištěné,připravené, nakrájené na menší kusy, někdy na polovinu, marinujeme většinou jen krátkou dobu.

marinování
citrónovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat
              asi 1 hodinu
pomerančovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme
              marinovat asi 1 hodinu
bílým nebo červeným vínem - polijeme po obou stranách, doplníme
              ostatními ingrediencemi, marinujeme asi 1 hodinu
česnekem rozetřeným se solí - potřeme po obou stranách, používáme
              většinou při úpravách s cibulí, rajčaty, paprikou
s olejem - vtíráme současně s kořením do masa
s ochuceným olejem - vtíráme současně s kořením do masa
losos - nakládá se většinou do soli a cukru v poměru 1:1,
           necháme 24 hodin odležet a můžeme používat jako
           uzeného lososa

Tepelná příprava ryb vařením

Vaření ryb se zásadně liší od vaření ostatních mas, vždy zásadně používáme RYBÍ VÁRKU, samotné vaření je velmi krátké a vaříme pomalým varem - pošírujeme, takto můžeme postupovat i v případě,
že vaříme rybí polévku. Z hlediska doby přípravy, lze vaření, až na přípravu rybí várky, zařadit do minutkových úprav, ryby vaříme nejlépe vždy na objednávku.

Základní postup
předeme si připravíme rybí várku: voda, kořenová zelenina,cibule, sůl, ocet, citrón, celý pepř, nové koření, provaříme ji minimálně 20 minut, vložíme porcovanou rybu, pokud vaříme rybu v celku, do rybí várky ji vkládáme na podložce (lze po uvaření lépe vytáhnout).

Varianty rybích várek
na korýše a mořské ryby - mořská voda (voda s mořskou solí),
zelenina, koření dle TP
na jemné druhy mořských ryb - voda, sůl, citrónová šťáva
univerzální - voda, bílé víno, cibule, sůl
bylinková - voda, ocet, bylinky, citrónová kůra, kopr, petrželka, šalvěj
s vínem - červené víno, bylinky
na sladkovodní korýše - připravujeme ji z piva

Vaření ryb na modro
při přípravě ryb na modro musíme po očištění zůstat na kůži povrchový šlem (rybu myjeme pouze studenou vodou), tento šlem v kyselém prostředí zmodrá a dodává této úpravě charakteristické zbarvení,
na modro nejčastěji upravujeme kaprovité a lososovité ryby.

Rybí vývar - fond
připravujeme z rybích hlav, kosí a odřezků rybího masa, můžeme
podle úpravy dodávat i jiné suroviny (mušle, krunýře, plody moře), zeleninu a koření, rybí fond je silný rybí vývar.

Kapr na modro
očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, kořenovou zeleninu
a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené vody, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření a provaříme, přidáme rybu a vaříme asi
12 minut, maso přendáme na teplý talíř a přelijeme vývarem
a přidáme plátek másla.

Kapr na černo
očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, kořenovou zeleninu
a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené vody, přidáme bobkový list, citrón, celý pepř, nové koření,cukr, hřebíček, tymián, zázvor
a provaříme, vložíme kapra a uvaříme do měkka, maso vyjmeme,
vývar zahustíme zásmažkou, přidáme povidla, perník a provaříme, přecedíme, vložíme, oloupané, spařené, nasekané mandle, rozinky
a sušené švestky, někdy se přidává karamel, omáčku dochutíme
a přelijeme na porce kapra.

Rybí směs halaszlé
na porci 2 kousky kapra a 2 kousky štiky, sůl, mletý pepř, paprikový základ na sádle, rybí vývar, přidáme tence nakrájenou zelenou
papriku, maso z ryb, citrónovou šťávu, ocet, vaříme do měkka, zjemníme kyselou smetanou, dochutíme, podáváme na hlubokém
talíři s přelité vývarem a s chlebem.

Štika po severoněmecku
cibuli, vodu,sůl, celý pepř a ocet uvaříme, přidáme štiku, měkké
maso vyjmeme, připravíme máslovou zásmažku, zalijeme rybím vývarem, provaříme, dochutíme, přecedíme a přidáme jemně nastrouhaný křen, při podávání sypeme zelenou petrželkou.

Tepelná příprava ryb dušením

Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako dušení ostatních mas, většinou dusíme na základech, někdy pouze na
másle, používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na kostky, ve státech se zvýšenou spotřebou rybího masa se maso
často dusí na cibuli a rajčatech s paprikou, maso většinou
neobracíme - mohlo by se lehce rozpadnout.

Kapr na paprice
naporcovaného kapra prošpikujeme slaninou, osolíme, zprudka opečeme na oleji, do vypeku moučné máslo, paprika, zalijeme vývarem z ryb, vložíme maso, dusíme, zjemníme smetanou.

Kapr na smetaně s kapary
naporcovaného kapra osolíme, zprudka opečeme, do vypeku moučné máslo, vývar z ryb, kyselá smetana, citrón, kapary, vložíme rybu
a dusíme, dochutíme.

Kapr dušený na žampiónech
očištěného, naporcovaného kapra osolíme, opečeme na tuku, zastříkneme trochou vody a dusíme do měkka, na pánvi si na
másle podusíme nakrájené, očištěné žampióny a na ně přendáme podušeného kapra, můžeme podle potřeby mírně podusit a ihned podáváme.

Kapr po Třeboňsku
očištěného, naporcovaného kapra osolíme, připravíme paprikový základ, přidáme lečo a krátce podusíme, porce kapra opečeme po obou stranách a vložíme do připraveného základu, podusíme, dochutíme, přidáme máslo a podáváme.

Mořský losos s řeckou omáčkou
očištěného lososa naporcujeme, sůl, zprudka opečeme, do vypeku kořenovou zeleninu, cibuli, orestujeme, rajský protlak, celý pepř, orestujeme, zaprášíme moukou, vývar z ryb, červené víno, ocet,
cukr, vložíme maso, nakládanou zeleninu, rajčata, dodusíme, dochutíme.

Tepelná příprava ryb pečením

Pečení je u nás poměrně oblíbená úprava ryb, má se však provádět pouze na malém množství tuku a proto tato úprava není vhodná pro ryby s dlouhými zahnutými kostmi (je možno je krájet na tenké podkovy), pečení ryb je typicky minutková úprava, část přidáváme dochucená bylinková másla.

Kapr, candát, štika, pstruh pečený na kmíně
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme (někdy pomoučíme), opečeme na tuku a dáme dopéct do trouby, přidáme máslo a ihned podáváme.

Kapr, candát, štika, pstruh na roštu s bylinkovým máslem očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, potřeme olejem a necháme odležet, zprudka pečeme
a v průběhu pečení potíráme olejem, podáváme s bylinkovým
máslem.

Aljašská treska na roštu s bylinkovým máslem
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, opepříme a pokapeme citrónem, potřeme olejem a necháme odležet, zprudka pečeme a v průběhu pečení potíráme olejem, podáváme s bylinkovým máslem.

Rybí filé na roštu s bylinkovým máslem
rybí filé naporcujeme, osolíme, smáčíme alespoň jednou stranou v rozšlehaných vejcích, opečeme na roštu, po upečení zdobíme bylinkovým máslem a ihned podáváme.

Aljašská treska zapečená se sýrem
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, pokapeme citrónem a necháme odležet, krátce z obou stran opečeme, vložíme do zapékací misky vytřené máslem, přidáme trochu vody a podusíme, vejce, sůl a mléko rozmícháme, nalijeme na rybu
a posypeme sýrem, zapečeme, při expedici vložíme máslo
a posypeme zelenou petrželkou.

Rybí filé pečené na másle
filé naporcujeme, osolíme, jednu stranu pomoučíme, na tuku opečeme pomoučenou stranu, otočíme, vložíme máslo, dopečeme, při podávání podlijeme vypekem.

Rybí filé po pekařsku
filé naporcujeme, osolíme, pepř, vložíme do vymaštěného pekáče, obložíme plátky vařených brambor a žampióny, pečeme.

Tepelná příprava ryb smažením

Tato úprava je u nás velmi oblíbená, smažit můžeme v trojobalu, strouhanku můžeme nahradit nebo doplnit jinou surovinou, rovněž těstíčka můžeme upravovat, smažení je však poměrně obtížné, ryba obsahuje velké množství vody, ta se nám přismažení uvolňuje
a ochlazuje olej, pokud se nám nepodaří udržet dostatečnou teplotu, obal nám odpadne, mraženou rybu proto necháme předem rozmrazit
a teprve poté obalujeme, některé rybí výrobky nám chodí ve formě mražených polotovarů, například rybí prsty, v tom případě smažíme nerozmražené, musíme však dbát na dostatečnou teplotu tuku.

Kapr, candát, štika, pstruh smažený
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme v dostatečném množství
oleje.

Kapr smažený ve vinném těstíčku
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hladké a hrubé mouky připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme.

Kapr smažený v sýrovém těstíčku
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, mléka, hrubé mouky, slaniny a tvrdého sýru připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj
porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme.

Kapr smažený v žampiónovém těstíčku
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hrubé mouky, žampiónů a trochy oleje připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj
porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme.

Aljašská treska smažená ve vinném těstíčku
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme,potřeme citrónem, z vajec, vína, hladké a hrubé mouky připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj
porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme.

Aljašská treska smažená v sýrovém těstíčku
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, mléka, hrubé mouky, slaniny a tvrdého sýru připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj
porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme.

Rybí filé kořeněné, smažené v těstíčku
rybí filé naporcujeme, osolíme, opepříme, potřeme hořčicí
a necháme asi 2 hodiny odležet, z mléka, hladké mouky, soli
a vajec připravíme těstíčko, ryby namočíme do těstíčka a ihned smažíme.

Příprava sekaného rybího masa

Na přípravu mletého rybího masa většinou využíváme odřezků ryb nebo menší kousky rybího filé, tyto kousky semeleme někdy pouze nasekáme nožem, před namletím musíme odstranit všechny větší a tvrdé kostí, jemné pružné kosti většinou zůstanou ve mlýnku na maso, většinou musíme zahustit, protože rybí maso je řídké, obsahuje mnoho vody, doplníme ostatními surovinami dle TP a tepelně zpracujeme.

Karbenátek z rybího masa
rybí maso vykostíme a nameleme s cibulí, přidáme vejce, sůl, hladkou mouku a mléko (pozor na hustotu), tvarujeme karbenátky, obalujeme v trojobalu a smažíme.

Sekaná pečeně z rybího masa
rybí maso vykostíme a nameleme s cibulí, přidáme vejce, sůl, hladkou mouku a mléko (pozor na hustotu), za pomocí strouhanky tvarujeme šišky, vložíme do vymaštěného pekáče a pečeme, v průběhu pečení podléváme, po upečení maso vyjmeme a výpek vyrestujeme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vývarem z ryb, provaříme, dochutíme, přecedíme.

Smažené rybí krokety
rybí maso vykostíme a nasekáme nožem, připravíme si hustý bešamel (tuk, mouka hladká, mléko), přidáme žampióny, vejce, sůl, pomocí strouhanky tvarujeme krokety (válečky), obalíme v trojobalu a smažíme.

Příprava vnitřností z ryb

Z rybích vnitřností se využívá mlíčí, jikry a játra, požíváme je většinou na přípravu polévek, do speciálních rybích výrobků ale i jako hlavní jídlo.

Gratinované mlíčí
paštičky z lístkového těsta naplníme míchanými vejcí, obložíme vařeným mlíčím, přelijeme bešamelem a zapečeme.

Mlíčí na ďábelský způsob
na másle opečeme mlíčí, okořeníme cayenským pepřem, podáváme
na toustu.

Úpravy pokrmů z korýšů a měkkýšů (dary moře)

Měkkýši
patří mez největší živočišné skupiny, většina druhů žije v mořích
a oceánech. Nejčastěji mají různě tvarovanou a různě zabarvenou vápenitou schránku. Živí se planktonem ale jsou i masožraví, nejsou zatím příliš komerčně využíváni.

Plž
mají pouze jednu lasturu, převážně spirálovitě stočenou
UŠEŇ - má plochou lasturu podobnou lidskému uchu
DONKA - je považována za lahůdku

Mlži
mlži jsou měkkýši se dvěma lasturami spojenými zámkem (svalem), většinou žijí ve vodě, jsou poměrně často používáni ke kuchyňskému zpracování.
SLÁVKA - má podlouhlé lastury, většinou žije u Kalifornie ale
           některé druhy žijí i v Atlantiku,větší druhy (až 15 cm) jsou
           vyhledávanou lahůdkou, připravují se většinou dušením
           nebo vařením.
ÚSTŘICE - jsou kulinářskou pochoutkou, konzumují se syrové,
           pokapané citrónem, podává se s bílým vínem a pečivem.

Hlavonožci
OLIHEŇ (calamar) - váží až 0,5 kg, měří od několika „cm“ po 1 metr,
           jejich obliba roste hlavně v posledních letech, po odstranění
           vnější membrány se upravují hlavně vařením.
SÉPIE - mají vejčité tělo obroubené ploutevním lemem, připravují
           se hlavně v Japonsku (nenacházejí se na západní polokouli)
           kde se jedí syrové nebo grilované.
CHOBOTNICE - mají osm chapadel, mají velmi jemné bílé maso,
           prodávají se vykuchané a zbavené zobanu a očí, kůže je
           poživatelná.

Korýši
mají většinou kostru z chitinu a vápníku, je jich kolem 40 000 většinou velmi malých druhů, mají dva páry tykadel, jejich velikost omezuje krunýř který neroste.
KREVETY, GARNÁTI - jedná se o stejné živočichy, dělí se na teplo
            a studenomilné, jsou známe i sladkovodní druhy, v Evropě
            se konzumují většinou menší druhy, dodávají se čerstvé,
            chlazené, mražené, konzervované, sušené, celé, kuchané,
            loupané atd.
LANGUSTA - patří mezi větší korýše, má velmi dlouhá tykadla, žije
            v teplých mořích, maso patří mezi delikatesy - ocasní část,
            dodávají se živé, čerstvé (v ledové tříšti), mražené.
HUMR - až 60 cm a váha až 6 kg, žije kolem celé Evropy, maso patří
            mezi lahůdky, dodává se živý, čerstvý (v ledové tříšti), mražený,
            vařený.
KRAB - měří od 20 cm až po 120 cm, váží až 15 kg, mají článkované
            tělo a zadeček je zahnutý pod krunýř, má velmi malý podíl
            masa, to je však velmi kvalitní, u některých druhů se
            konzumují játra a vaječníky.

Mořské řasy
tvoří zvláštní skupinu a používají se hlavně v japonské kuchyni
AGAR - AGAR - bílá mořská řasa, má využití hlavně v cukrářské
            výrobě.
NORY - je to plátkovaná, mořská, tmavě zelené až černé barvy
            je základem japonské speciality - SUSHI
WAKAME a KOMBU - doplněk do salátů a polévek, vysoký obsah
            minerálů (jód)

Krevety v jablečném víně - pošírovaná
zavaříme vodu s jablečným vínem, přidáme zelené natě, pórek, estragon, karotku, sůl, bobkový list a vaříme asi 10 minut, přidáme krevetky a dále asi 5 minut pošírujeme, podáváme na hlubokém talíři s bílým chlebem a jablečným vínem nebo sektem.

Plody moře na kari s mandlemi
na másle zesklovatíme cibulku, přidáme plody moře, sůl, kari, a mírně podlijeme vodou, dusíme 15 - 20 minut, přidáme hrubě nastrouhané, očištěné a jádřince zbavené jablka, zvlášť uvaříme těstoviny, nejlépe v několika barvách, na talíř utvoříme věnec z těstovin, barvy klademe vedle sebe, doprostřed dáme dušené dary moře, sypeme hoblinami nebo nudličkami opražených mandlí.

Slávky (jakubky) smažené se sýrem
dobře uzavřené a okartáčované slávky vložíme do hluboké pánve
na rozehřátý olej a smažíme až se slávky otevřou, tělíčka vyjmeme
a obalujeme ve strouhance promíchané se strouhaným sýrem,
ihned smažíme (můžeme obalovat v trojobalu).

Chobotničky smažené v těstíčku nebo trojobalu
chobotničky rozmrazíme, opláchneme a zkontrolujeme odstranění zobanu a váčku s inkoustem, obalujeme a ihned smažíme, podáváme s bílým pečivem a majonézovými omáčkami.

Kalmar plněný, pečený v alobalu
kalmara rozmrazíme, opražíme na kostičky nakrájenou bílou část
veky, na másle orestujeme cibulku, přidáme zeleninovou směs, česnek, mletou papriku, pepř, sůl, drobně nakrájenou tresku nebo rybí filé, podusíme přidáme veku, vejce a necháme srazit, kalmara směsí naplníme, osolíme, potřeme máslem, zabalíme do alobalu a pečeme, podáváme nejlépe s divokou rýží a smetanovou omáčkou, můžeme zdobit koprem.

Japonské sushi (verze upravená pro českou kuchyni)
na folii položíme řasy NORY, lehce pokapeme vínem SAKÉ, rozložíme rýži vařenou se solí a SAKÉ, sójovou omáčkou a směsí koření na ryby, na část položíme mušle, vedle chobotničky a proužek syrového lososa, srolujeme a necháme vychladit, podáváme se zeleninou a omáčkou (může být ze sójové omáčky a vína SAKÉ).

Úpravy pokrmů z obojživelníků

Hlemýžď
hlemýždi mají, dle názoru mnohých, velmi kvalitní maso, je libové
a má i podobné výživné hodnoty jako libové jateční maso, je však
hůře stravitelné.

Úpravy
vaření
pečení
do polévek
podáváme s omáčkami
používáme na přípravu nádivek
na masové míšeniny
do masových salátů

Čištění a předběžná příprava měkkýšů
maso vyjmeme pomocí jehly, tělíčko promneme se solí a vypereme, ulity vyčistíme - umyjeme, vyvaříme a osušíme.

Želva
pokrmy z želvího masa patří k zvláštním lahůdkám, nejznámější
je u nás příprava želví polévky a želvího ragú, maso se chutí
a charakterem podobá telecímu má však větší množství
aromatických látek.

Želví polévka (z konzervy)
polotovar „želví polévka v konzervě“,přidáme k hovězímu vývaru při jehož přípravě navíc použijeme majoránku, tymián, bobkový list, do procezeného vývaru vkládáme želví maso podušené na žampiónech
a dochutíme vínem.

Žáby
používáme žabí stehýnka, stažené maso je bílé a velmi lehce stravitelné.

Použití
příprava ragú
pečení
dušení
smažení - u nás asi nejznámější úprava

62.

VI. 1 Ryby – význam a rozdělení

V současné době velmi stoupá obliba rybího masa a výrobku z plodů moře, souvisí to se změnou stravovacích návyků, s přechodem na nízkoenergetickou stravu o vysoké biologické hodnotě, v tomto směru je významné hlavně maso z mořských ryb.

Ryby mají maso které lze připravovat všemi tepelnými způsoby a jejich úprava je poměrně velmi rychlá, proto je jí možno téměř vždy řadit k minutkovým úpravám.

Důležité je si uvědomit, že rybí maso nesmrdí, má pouze charakteristickou chuť, která se velmi dobře doplňuje jinými surovinami.

Rybí maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuk, vitamíny A,D,E,K,B1 ,B6 a F a z minerálních látek má největší význam jód

Jelikož má rybí maso vysoký obsah vody, velmi rychle se kazí, to si vyžaduje velmi opatrnou, pečlivou přípravu, u které se musí dodržovat všechny předepsané zásady pro práci s rybím masem

- po celou dobu přípravy rybího masa musíme sledovat jeho kvalitu

- živá ryba je čilá, beze stop větších zranění nebo nemocí, musí mít nepoškozené šupiny

- čerstvě zabitá ryba má vystouplé oči, nezabahněné šupiny a žábry, ty jsou červené a pevně uzavřené, maso je tuhé a pružné

- rozmražené maso ryb se již nesmí znovu mrazit

Rozdělení

- ryby rozdělujeme na sladkovodní a mořské, dále na korýše, měkkýše a lasturovce. Sladkovodní ryby rozdělujeme do tří jakostních tříd, u toto rozdělení záleží nejen na druhu ryb, ale i na prostředí ve kterém žije, na množství a na kvalitě potravy, doba tření, délka pobytu na sádkách

Sladkovodní

I. jakostní třída

- siven – průměrná hmotnost 250g, dorůstá až 1 kg

- pstruh – obecný, lososový – 250 – 300 g, mateční kusy až 1 kg

- pstruh – duhový – 200 – 450 g, ojediněle i více – pečení, vaření, výjimečně dušený, lze jej grilovat

- lipan – 300 g, ojediněle až 800 g

- candát 2 – 3 kg, někdy až 10 kg, je vhodný na pečení, mletých pokrmů – velmi dobře váže mleté rybí maso

- štika – 2 – 3 kg, ojediněle až 20 kg – dušením, pečením, při slavnostním stolování se plní

- mník - 1 kg, vzácné případy až 5 kg

- hlavatka – 4 kg, vzácně až 25 kg

- losos obecný – u nás vzácně, 3 – 5 kg, ojediněle 10 – 15 kg – losos má velmi kvalitní maso, charakteristické barvy, můžeme používat i za studena, nakládaný nebo velmi tence krájený i syrový ( lososový tatar )

- sumec – 3 – 8 kg, ale i 60 – 80 kg – menší kusy mají chutné maso, velcí poměrně nekvalitní ( stáří ), - dušení, pečení

- úhoř – 1 kg, mateční kusy až 7 kg – vařením, a to často i ve speciálních rybích várkách, můžeme i dusit a péct, můžeme zadělávat nebo podávat s omáčkami

- jeseter – i přes 5 metrů a váha přes 70 kg, světoznámý kaviár, v současné době chráněný ( vyza )

II. jakostní třída

- kapr – šupináč, lysec – 3 kg, mateční až 20 kg - veškeré tepelné úpravy

- lín – bahňák – 300g, někdy až 2 kg - veškeré tepelné úpravy

- okoun – švec – starší kusy až 1 kg – drobná ryba ( plevelná ), pečení, smažení, gratinování

III. jakostní třída

- karas, tloušť, parma, cejn, bělice – drobné ryby ( plevelné ), pečení, smažení, hmotnost těchto ryb výrazně ovlivňuje prostředí ve kterém žijí

Mořské

- Sleďovité ryby ( sardinka, sleď, sardelka, atd. ) – nejkvalitnější druh se nazývá MATJES – základní tepelné úpravy, solení, nakládání, uzení

- Makrela – 0,40 až 14 kg – základní tepelné úpravy, solení, nakládání, uzení, marinování

- Tuňák – 4,5 kg až 500 kg, záleží na druhu, vhodný na většinu tepelných úprav

- Treska – 4 až 30 kg, , vhodný na většinu tepelných úprav, příprava salátů

- Mořský jazyk – 0,3 až 0,5 kg, vynímečně až 6 kg, jeho maso patří k nejkvalitnějším, vhodný na rychlé úpravy a zapékání

- Halibut – asi 8 kg, ale až 300 kg, největší platýzovitá ryba, , vhodný na většinu tepelných úprav

- Mořská štika

- Mořský okoun

- Mořský úhoř

- Žralok

- Pražma

63.

VI.2 Předběžná úprava ryb sladkovodních a mořských

Zabíjení

- zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu

Čištění ryb

- šupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, opláchneme

Kuchání ryb

- odsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných ( mlíčí, jikry ), odstraníme žluč, s vyjímkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu, důkladně omyjeme

Vykosťování ryb

- vykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu ( po obou stranách ) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, u platýzovitých ryb vykosťujeme vrchní a spodní část, zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit

Stahování kůže

- kůži stahujeme před tepelnou úpravou, u některých ryb kůži před stažením spaříme ( snadněji se sloupne ), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, úhoře vykucháme,zavěsíme na háček, kůži oddělíme na vnitřní straně a směrem k ocasu stáhneme

Nakládání ryb

- nakládáme ryby očištěné,připravené, nakrájené na menší kusy, někdy na polovinu, marinujeme většinou jen krátkou dobu

marinování

- citrónovou šťávou – potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinu

- pomerančovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinu

- bílým nebo červeným vínem – polijeme po obou stranách, doplníme ostatními ingrediencemi, marinujeme asi 1 hodinu

- česnekem rozetřeným se solí – potřeme po obou stranách, používáme většinou při úpravách s cibulí, rajčaty, paprikou

- s olejem – vtíráme současně s kořením do masa

- s ochuceným olejem - vtíráme současně s kořením do masa

- losos – nakládá se většinou do soli a cukru v poměru 1:1, necháme 24 hodin odležet a můžeme používat jako uzeného lososa

64.

VI.3 Tepelná příprava ryb vařením

Vaření ryb se zásadně liší od vaření ostatních mas, vždy zásadně používáme RYBÍ VÁRKU, samotné vaření je velmi krátké a vaříme pomalým varem – pošírujeme, takto můžeme postupovat i v případě, že vaříme rybí polévku. Z hlediska doby přípravy, lze vaření, až na přípravu rybí várky, zařadit do minutkových úprav, ryby vaříme nejlépe vždy na objednávku

Základní postup

- předeme si připravíme rybí várku : voda, kořenová zelenina,cibule, sůl, ocet, citrón, celý pepř, nové koření, provaříme ji minimálně 20 minut, vložíme porcovanou rybu, pokud vaříme rybu v celku, do rybí várky ji vkládáme na podložce ( lze po uvaření lépe vytáhnout )

Varianty rybích várek

- na korýše a mořské ryby: mořská voda ( voda s mořskou solí ), zelenina, koření dle TP

- na jemné druhy mořských ryb: voda, sůl, citrónová šťáva

- univerzální: voda, bílé víno, cibule, sůl

- bylinková: voda, ocet, bylinky, citrónová kůra, kopr, petrželka, šalvěj

- s vínem: červené víno, bylinky

- na sladkovodní korýše: připravujeme ji z piva

Vaření ryb na modro

- při přípravě ryb na modro musíme po očištění zůstat na kůži povrchový šlem ( rybu myjeme pouze studenou vodou ), tento šlem v kyselém prostředí zmodrá a dodává této úpravě charakteristické zbarvení, na modro nejčastěji upravujeme kaprovité a lososovité ryby

Rybí vývar - fond

- připravujeme z rybích hlav, kosí a odřezků rybího masa, můžeme podle úpravy dodávat i jiné suroviny ( mušle, krunýře, plody moře ), zeleninu a koření, rybí fond je silný rybí vývar

Kapr na modro

- očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené vody, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření a provaříme, přidáme rybu a vaříme asi 12 minut, maso přendáme na teplý talíř a přelijeme vývarem a přidáme plátek másla

Kapr na černo

- očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, , kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené vody, přidáme bobkový list, citrón, celý pepř, nové koření,cukr, hřebíček, tymián, zázvor a provaříme, vložíme kapra a uvaříme do měkka, maso vyjmeme, vývar zahustíme zásmažkou, přidáme povidla, perník a provaříme, přecedíme, vložíme, oloupané, spařené, nasekané mandle, rozinky a sušené švestky, někdy se přidává karamel, omáčku dochutíme a přelijeme na porce kapra

Rybí směs halaszlé

- na porci 2 kousky kapra a 2 kousky štiky, sůl, mletý pepř, paprikový základ na sádle, rybí vývar, přidáme tence nakrájenou zelenou papriku, maso z ryb, citrónovou šťávu, ocet, vaříme do měkka, zjemníme kyselou smetanou, dochutíme, podáváme na hlubokém talíři s přelité vývarem a s chlebem

Štika po severoněmecku

- cibuli, vodu,sůl, celý pepř a ocet uvaříme, přidáme štiku, měkké maso vyjmeme, připravíme máslovou zásmažku, zalijeme rybím vývarem, provaříme, dochutíme, přecedíme a přidáme jemně nastrouhaný křen, při podávání sypeme zelenou petrželkou

65.

VI.4 Tepelná příprava ryb dušením

Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako dušení ostatních mas, většinou dusíme na základech, někdy pouze na másle, používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na kostky, ve státech se zvýšenou spotřebou rybího masa se maso často dusí na cibuli a rajčatech s paprikou, maso většinou neobracíme – mohlo by se lehce rozpadnout

Kapr na paprice

- naporcovaného kapra prošpikujeme slaninou, osolíme, zprudka opečeme na oleji, do výpeku moučné máslo, paprika, zalijeme vývarem z ryb, vložíme maso, dusíme, zjemníme smetanou

Kapr na smetaně s kapary

- naporcovaného kapra osolíme, zprudka opečeme, do výpeku moučné máslo, vývar z ryb, kyselá smetana, citrón, kapary, vložíme rybu a dusíme, dochutíme

Kapr dušený na žampiónech

- očištěného, naporcovaného kapra osolíme, opečeme na tuku, zastříkneme trochou vody a dusíme do měkka, na pánvi si na másle podusíme nakrájené, očištěné žampióny a na ně přendáme podušeného kapra, můžeme podle potřeby mírně podusit a ihned podáváme

Kapr po Třeboňsku

- očištěného, naporcovaného kapra osolíme, připravíme paprikový základ, přidáme lečo a krátce podusíme, porce kapra opečeme po obou stranách a vložíme do připraveného základu, podusíme, dochutíme, přidáme máslo a podáváme

Mořský losos s řeckou omáčkou

- očistěného lososa naporcujeme, sůl, zprudka opečeme, do výpeku kořenovou zeleninu, cibuli, orestujeme, rajský protlak, celý pepř, orestujeme, zaprášíme moukou, vývar z ryb, červené víno, ocet, cukr, vložíme maso, nakládanou zeleninu, rajčata, dodusíme, dochutíme

66.

VI.5 Tepelná příprava ryb pečením

Pečení je u nás poměrně oblíbená úprava ryb, má se však provádět pouze na malém množství tuku a proto tato úprava není vhodná pro ryby s dlouhými zahnutými kostmi ( je možno je krájet na tenké podkovy ), pečení ryb je typicky minutková úprava, část přidáváme dochucená bylinková másla

Kapr, candát, štika, pstruh pečený na kmíně

- očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme (někdy pomoučíme ), opečeme na tuku a dáme dopéct do trouby, přidáme máslo a ihned podáváme

Kapr, candát, štika, pstruh na roštu s bylinkovým máslem

- očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, potřeme olejem a necháme odležet, zprudka pečeme a v průběhu pečení potíráme olejem, podáváme s bylinkovým máslem

Aljašská treska na roštu s bylinkovým máslem

- očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, opepříme a pokapeme citrónem, potřeme olejem a necháme odležet, zprudka pečeme a v průběhu pečení potíráme olejem, podáváme s bylinkovým máslem

Rybí filé na roštu s bylinkovým máslem

- rybí filé naporcujeme, osolíme, smáčíme alespoň jednou stranou v rozšlehaných vejcích, opečeme na roštu, po upečení zdobíme bylinkovým máslem a ihned podáváme

Aljašská treska zapečená se sýrem

- očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, pokapeme citrónem a necháme odležet, krátce z obou stran opečeme, vložíme do zapékací misky vytřené máslem, přidáme trochu vody a podusíme, vejce, sůl a mléko rozmícháme, nalijeme na rybu a posypeme sýrem, zapečeme, při expedici vložíme máslo a posypeme zelenou petrželkou

Rybí filé pečené na másle

- filé naporcujeme, osolíme, jednu stranu pomoučíme, na tuku opečeme pomoučenou stranu, otočíme, vložíme máslo, dopečeme, při podávání podlijeme výpekem

Rybí filé po pekařsku

- filé naporcujeme, osolíme, pepř, vložíme do vymaštěného pekáče, obložíme plátky vařených brambor a žampióny, pečeme

67.

VI.6 Tepelná příprava ryb smažením

Tato úprava je u nás velmi oblíbená, smažit můžeme v trojobalu, strouhanku můžeme nahradit nebo doplnit jinou surovinou, rovněž těstíčka můžeme upravovat, smažení je však poměrně obtížné, ryba obsahuje velké množství vody, ta se nám přismažení uvolňuje a ochlazuje olej, pokud se nám nepodaří udržet dostatečnou teplotu, obal nám odpadne, mraženou rybu proto necháme předem rozmrazit a teprve poté obalujeme, některé rybí výrobky nám chodí ve formě mražených polotovarů, například rybí prsty, v tom případě smažíme nerozmražené, musíme však dbát na dostatečnou teplotu tuku

Kapr, candát, štika, pstruh smažený

- očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme v dostatečném množství oleje

Kapr smažený ve vinném těstíčku

- očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hladké a hrubé mouky připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme

Kapr smažený v sýrovém těstíčku

- - očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, mléka, hrubé mouky, slaniny a tvrdého sýru připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme

Kapr smažený v žampiónovém těstíčku

- očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hrubé mouky, žampiónů a trochy oleje připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme

Aljašská treska smažená ve vinném těstíčku

- očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme,potřeme citrónem, z vajec, vína, hladké a hrubé mouky připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme

Aljašská treska smažená v sýrovém těstíčku

- očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec, mléka, hrubé mouky, slaniny a tvrdého sýru připravíme těstíčko, necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme

Rybí filé kořeněné, smažené v těstíčku

- rybí filé naporcujeme, osolíme, opepříme, potřeme hořčicí a necháme asi 2 hodiny odležet, z mléka, hladké mouky, soli a vajec připravíme těstíčko, ryby namočíme do těstíčka a ihned smažíme

68.

VI.7 Příprava sekaného rybího masa

Karbenátek z rybího masa

- rybí maso vykostíme a nameleme s cibulí, přidáme vejce, sůl, hladkou mouku a mléko ( pozor na hustotu ), tvarujeme karbenátky, obalujeme v trojobalu a smažíme

Sekaná pečeně z rybího masa

- rybí maso vykostíme a nameleme s cibulí, přidáme vejce, sůl, hladkou mouku a mléko ( pozor na hustotu ), za pomocí strouhanky tvarujeme šišky, vložíme do vymaštěného pekáče a pečeme, v průběhu pečení podléváme, po upečení maso vyjmeme a výpek vyrestujeme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vývarem z ryb, provaříme, dochutíme, přecedíme

Smažené rybí krokety

- rybí maso vykostíme a nasekáme nožem, připravíme si hustý bešamel ( tuk, mouka hladká, mléko ), přidáme žampióny, vejce, sůl, pomocí strouhanky tvarujeme krokety ( válečky ), obalíme v trojobalu a smažíme

69.

VI.8 Příprava vnitřností z ryb

Z rybích vnitřností se využívá mlíčí, jikry a játra, požíváme je většinou na přípravu polévek, do speciálních rybích výrobků ale i jako hlavní jídlo

Gratinované mlíčí

- paštičky z lístkového těsta naplníme míchanými vejcí, obložíme vařeným mlíčím, přelijeme bešamelem a zapečeme

Mlíčí na ďábelský způsob

- na másle opečeme mlíčí, okořeníme cayenským pepřem, podáváme na toustu

70.+71.

VI.9 + 10 Úpravy pokrmů z korýšů a měkkýšů ( dary moře )

Měkkýši

- patří mez největší živočišné skupiny, většina druhů žije v mořích a oceánech. Nejčastěji mají různě tvarovanou a různě zabarvenou vápenitou schránku.Živí se planktonem ale jsou i masožraví, nejsou zatím příliš komerčně využíváni

Plž

- mají pouze jednu lasturu, převážně spirálovitě stočenou

- UŠEŇ – má plochou lasturu podobnou lidskému uchu

- DONKA – je považována za lahůdku

Mlž

- mlži jsou měkkýši se dvěma lasturami spojenými zámkem ( svalem ), většinou žijí ve vodě, jsou poměrně často používáni ke kuchyňskému zpracování

- SLÁVKA – má podlouhlé lastury, většinou žije u Kalifornie ale některé druhy žijí i v Atlantiku,větší druhy ( až 15 cm ) jsou vyhledávanou lahůdkou, připravují se většinou dušením nebo vařením

- ÚSTŘICE – jsou kulinářskou pochoutkou, konzumují se syrové, pokapané citrónem, podává se s bílým vínem a pečivem

Hlavonožci

- OLIHEŇ( calamar )– váží až 0,5 kg, měří od několika „cm“ po 1 metr, jejich obliba roste hlavně v posledních letech, po odstranění vnější membrány se upravují hlavně vařením

- SÉPIE – mají vejčité tělo obroubené ploutevním lemem, připravují se hlavně v Japonsku ( nenacházejí se na západní polokouli ) kde se jedí syrové nebo grilované

- CHOBOTNICE – mají osm chapadel, mají velmi jemné bílé maso, prodávají se vykuchané a zbavené zobanu a očí, kůže je poživatelná

Korýši

- mají většinou kostru z chitinu a vápníku, je jich kolem 40 000 většinou velmi malých druhů, mají dva páry tykadel, jejich velikost omezuje krunýř který neroste,

- KREVETY , GARNÁTI – jedná se o stejné živočichy, dělí se na teplo a studenomilné, jsou známe i sladkovodní druhy, v Evropě se konzumují většinou menší druhy, dodávají se čerstvé, chlazené, mražené, konzervované, sušené, celé, kuchané, loupané atd.

- LANGUSTA – patří mezi větší korýše, má velmi dlouhá tykadla, žije v teplých mořích, maso patří mezi delikatesy – ocasní část, dodávají se živé, čerstvé ( v ledové tříšti ), mražené

- HUMR – až 60 cm a váha až 6 kg, žije kolem celé Evropy, maso patří mezi lahůdky, dodává se živý, čerstvý ( v ledové tříšti ), mražený, vařený

- KRAB – měří od 20 cm až po 120 cm, váží až 15 kg, mají článkované tělo a zadeček je zahnutý pod krunýř, má velmi malý podíl masa, to je však velmi kvalitní, u některých druhů se konzumují játra a vaječníky

Mořské řasy

- tvoří zvláštní skupinu a používají se hlavně v japonské kuchyni

- AGAR – AGAR – bílá mořská řasa, má využití hlavně v cukrářské výrobě

- NORY – je to plátkovaná, mořská, tmavě zelené až černé barvy je základem japonské speciality - SUSHI

- WAKAME a KOMBU – doplněk do salátů a polévek, vysoký obsah minerálů ( jód )

Krevety v jablečném víně – pošírované

- zavaříme vodu s jablečným vínem, přidáme zelené natě, pórek, estragon, karotku, sůl, bobkový list a vaříme asi 10 minut, přidáme krevetky a dále asi 5 minut pošírujeme, podáváme na hlubokém talíři s bílým chlebem a jablečným vínem nebo sektem

Plody moře na kari s mandlemi

- na másle zesklovatíme cibulku, přidáme plody moře, sůl, kari, a mírně podlijeme vodou, dusíme 15 – 20 minut, přidáme hrubě nastrouhané, očištěné a jádřince zbavené jablka, zvlášť uvaříme těstoviny, nejlépe v několika barvách, na talíř utvoříme věnec z těstovin, barvy klademe vedle sebe,, doprostřed dáme dušené dary moře, sypeme hoblinami nebo nudličkami opražených mandlí

Slávky ( jakubky ) smažené se sýrem

- dobře uzavřené a okartáčované slávky vložíme do hluboké pánve na rozehřátý olej

a smažíme až se slávky otevřou, tělíčka vyjmeme a obalujeme ve strouhance promíchané se strouhaným sýrem, ihned smažíme ( můžeme obalovat v trojobalu )

Chobotničky smažené v těstíčku nebo trojobalu

- chobotničky rozmrazíme, opláchneme a zkontrolujeme odstranění zobanu a váčku s inkoustem, obalujeme a ihned smažíme, podáváme s bílým pečivem a majonézovými omáčkami

Kalmar plněný, pečený v alobalu

- kalmara rozmrazíme, opražíme na kostičky nakrájenou bílou část veky, na másle orestujeme cibulku, přidáme zeleninovou směs, česnek, mletou papriku, pepř,, sůl, drobně nakrájenou tresku nebo rybí filé, podusíme přidáme veku, vejce a necháme

srazit, kalmara směsí naplníme, osolíme, potřeme máslem, zabalíme do alobalu a pečeme, podáváme nejlépe s divokou rýží a smetanovou omáčkou, můžeme zdobit koprem

Japonské sushi ( verze upravená pro českou kuchyni )

- na folii položíme řasy NORY, lehce pokapeme vínem SAKÉ, rozložíme rýži vařenou se solí a SAKÉ, sójovou omáčkou a směsí koření na ryby, na část položíme mušle, vedle chobotničky a proužek syrového lososa, srolujeme a necháme vychladit, podáváme se zeleninou a omáčkou ( může být ze sójové omáčky a vína SAKÉ )

72.

VI.11 Úpravy pokrmů z obojživelníků

Hlemýžď

- hlemýždi mají, dle názoru mnohých, velmi kvalitní maso, je libové a má i podobné výživné hodnoty jako libové jateční maso, je však hůře stravitelné

Úpravy

- vaření

- pečení

- do polévek

- podáváme s omáčkami

- používáme na přípravu nádivek

- na masové míšeniny

- do masových salátů

Čištění a předběžná příprava měkkýšů

- maso vyjmeme pomocí jehly, tělíčko promneme se solí a vypereme, ulity vyčistíme – umyjeme, vyvaříme a osušíme

Želva

- pokrmy z želvího masa patří k zvláštním lahůdkám, nejznámější je u nás příprava želví polévky a želvího ragú, maso se chutí a charakterem podobá telecímu má však větší množství aromatických látek

Želví polévka ( z konzervy )

- polotovar „želví polévka v konzervě“, přidáme k hovězímu vývaru při jehož přípravě navíc použijeme majoránku, tymián, bobkový list, do procezeného vývaru vkládáme želví maso podušené na žampiónech a dochutíme vínem

Žáby

- používáme žabí stehýnka, stažené maso je bílé a velmi lehce stravitelné

Použití

- příprava ragú

- pečení

- dušení

- smažení – u nás asi nejznámější úprava