^{Polévky – význam a rozdělení}

^{Polévky připravujeme z různých surovin, jejich biologická a kalorická hodnot a závisí na duhu polévky a tím na použitých surovinách. Základem dobré polévky je silný vývar. Čistý vývar je odvar z kostí a masa s přísadou zeleniny, obsahuje menší množství výživných a extrakčních látek, tuků, bílkovin a minerálních látek. I přes svou nízkou energetickou hodnotu je velmi důležitý pro přípravu dalších pokrmů. Extrakční látky dodávají vývaru charakteristickou chuť a vůni a svým dráždivým účinkem působí na zvýšené vylučování trávicích šťáva a tím zlepšuje trávení.}

<sup>Polévky dělíme: podle hustoty, způsobu zahušťování na
čiré – hnědé
zahuštěné – bílé 

Čiré polévky
i když známe více druhů čirých vývarů, tak mezi čiré polévky řadíme pouze ty, na jejichž výrobu byl použit vývar hovězí - vývar "A" případně vývar "C".</sup>

^{Bílé polévky
jsou to plévky zahuštěné a ty můžeme zahušťovat různými způsoby,
na jejich přípravu se používá většinou vývar „B“ připravený z vepřových nebo telecích kostí.}

^{Polévky zvláštní
mezi tyto polévky řadíme všechny polévky, které nespadají mezi předešlé, nebo které se od nich výrazně liší ze specifických důvodů 
zvěřinový vývar
telecí vývar
rybí vývar
studené polévky
polévky s alkoholem
polévky dietní
stravování uzavřených skupin (školky, nemocnice, domovy důchodců atd.)    
V některých učebnicích se zde řadí i polévky drůbeží - vývar „C".}    

^{Dávkování polévek
velikost porce závisí na době, důvodu a způsobu podávání, pokud se podává dopoledne jako polévka přesnídávková, tak se podává 0,33litru a navíc obsahuje větší podíl vložek nebo zavářek. Polévka podávaná při obědě se podává v objemu 0,33 nebo 0,22 litru, to závisí na úrovni a podniku a na počtu podávaných chodů, pokud se podává polévka v rámci slavnostního stolování, bere si host sám, nebo mu obsluha nabízí porci o velikosti asi 0,22 litru.}

^{Polévky – druhy základních vývarů a hnědých polévek:
vývar   „A“
vývar   „B“
Ostatní vývary: 
vývar   „C“
zvěřinový vývar
rybí vývar
telecí vývar
zeleninový vývar}

^{Čištění vývarů
Čistota vývarů závisí na správném postupu přípravy. Správně připravený vývar po procezení přes husté síto nebo případně ubrousek namočený do vařící vody a vyždímaný, je čirý, nezakalený. V případě, že je vývar přesto zakalen, můžeme jej vyčistit. Čistíme jej pomocí vaječných bílků. Vývar necháme prochladnout, bílky napolo ušleháme a důkladně zamícháme do vývaru. Za občasného míchání přivedeme skoro k varu, vypneme, vývar odstavíme a necháme chvílí, asi 5 minut odstát. Poté přecedíme přes cedník a připravený ubrousek.}

^{Zesilování vývarů
Vývar zesilujeme pomocí zeleniny, masa a bílků. Očištěnou zeleninu nakrájíme, maso nameleme nahrubo a v připravené nádobě smícháme s bílky. Tuto směs vložíme do prochladlého vývaru, zavaříme, necháme pomalu táhnout asi 2 až 3 hodiny. Hotový vývar přecedíme přes síto
a připravený plátěný ubrousek. Při přípravě musíme dát pozor, aby se nám v době kdy, vývar přivádíme k varu maso nepřipálilo.}

^{V dnešní době se již vývary zesilují tímto způsobem jen velmi málo. V současnosti se používají přípravky s obsahem glutaminu nebo sušené vývary, průmyslově vyráběné.}

^{Některé speciální vývary:}