Česká kuchyně je velmi známá velkým množstvím
omáček, jejich dobrou kvalitu je však možno dosáhnout jen dodržováním
správných postupů a výběrem vhodných surovin.
Omáčky nám doplňují a chuťově
zvýrazňují pokrmy. Můžeme jimi zvyšovat kalorickou nebo biologickou
hodnotu jídel. Připravujeme je ze základu, vývaru, zásmažky, přísad
a
doplňků. Velký význam má procezení a provaření omáček. Kváskem se
pokrmy nemají zahušťovat, protože nám nevhodně zabarvují pokrm a nepříjemně
ovlivňují
chuť a lepkavost (klihovatost) omáčky.
Pokud připravujeme omáčky s mlékem a mají se kyselit, provařujeme mléko
ještě před přidáním octu nebo citrónu a ocet předem převaříme. Většinu
omáček po procezení a přidání vložek pouze krátce nebo již vůbec nevaříme.
Omáčky jsou často málo provařené a jejich chuť je slabá, málo výrazná.
Nejspolehlivější metodou jak poznat správně provařenou omáčku je na
povrchu vystouplí tuk. Na jejich přípravu je často používáno příliš mnoho tuku
a omáčky jsou
pak příliš těžké a tučné.
Základem pro dobrou omáčku je silný vývar - například FOND, který se
používá pro přípravu moderních minutek, je připravován
i několik dní a je často tak silný,
že po vychladnutí se může krájet.
Při ochucování rovněž často
převládá jedna přísada a tím překrývá
přirozenou chuť omáčky.
Pokud si sami upravujeme poměr surovin, nesmíme
zapomenout na jejich vlastnosti a ochucování těmto vlastnostem musíme přizpůsobit
(mrkev
je sladká - méně cukru, atd.). Velmi
důležitý je rovněž správně připravený základ, jak jeho název říká, je
to základ dobré omáčky.
Omáčky dělíme
podle těchto kritérií:
Podle teploty
teplé
studené
Podle barvy
bílé
hnědé
Podle způsobu zahuštění
jemné - zahuštěné žloutky
hrubé - zahuštěné moukou
Omáčky základní
hrubé, bílé - bešamelové a veloute, (telecí, drůbeží, rybí)
hrubé hnědé - španělská, rajská, demiglas
teplé
jemné a bílé - holandská
studené
jemné a bílé - majonéza