^{Opracování potravin rostlinného původu
 - zeleniny, ovoce, brambor, obilovin, luštěnin}

<sup>Potraviny,které přebíráme na další zpracování ,nejsou vždy dostatečně tak upraveny a očištěny,aby se daly okamžitě používat.

Musíme je předběžně upravit a to provádíme těmito základními způsoby:</sup>   

Suché způsoby:
 - přebírání (hrách,fazole,rýže,atd.…)
 - loupání (čerstvé fazolové lusky)
 - škrábání (brambory,kořenová zelenina)
 - odstraněním zvadlých listů (saláty,zelí)
 - odkrajováním (více znečištěné části nebo nahnilé okraje)
 - vyřezáváním semeníků (paprika,cukyna)
 - odpeckováním (ovoce)
 - louskání – vytloukání (ořechy)

Mokrý způsob:
 -  opláchnutí – ovoce za studena (na sítech)
 -  listovou zeleninu po jednotlivých listech
 -  květák nebo například kapustu máčíme ve slané vodě a pak
    oplachujeme, současně je tímto způsobem zbavujeme
    nežádoucího hmyzu

Omytí potravin je nutno provádět v čisté, pitné a studené vodě a co nejkratší dobu, abychom předešly zbytečném vyluhování.

<sup>Mechanický

Suroviny před přípravou jídel dostáváme:
v přírodním stavu - čerstvá zelenina, ovoce, maso, atd.
průmyslově zpracované - mouka, cukr, koření, atd.
konzervované - kompoty, konzervy, mražené pokrmy, atd.</sup>

<sup>Opracování potravin rostlinného a živočišného původu 

Čištění a příprava brambor
správným čištěním, škrábáním  a omýváním zabraňujeme ztrátám minerálních látek, které se nacházejí v největší míře těsně pod slupkou a škrobu. Postup zpracování volíme podle sezóny a dalšího použití. Brambory zbytečně nemáčíme, stoupá ztráta vitamínu „C“, vaříme je ve vodě, ve které zůstaly po posledním umytí. Pokud nám to další postupy a použití umožní, brambory vaříme ve slupce.</sup>

^{Způsoby čištění:
strojové
ruční}

<sup>Čištění a příprava zeleniny
stejně jako u brambor, správným postupem zabraňujeme ztrátám minerálních látek. Postup zpracování volíme podle druhu zeleniny
a dalšího použití. Rovněž zeleninu zbytečně nemáčíme a připravujeme jí až těsně před použitím. Z biologického hlediska je nejvhodnější používat zeleninu syrovou.

Namáčení potravin
u sušených potravin dodáváme vodu, v tomto případě vaříme ve vodě, ve které byly potraviny máčeny. Tímto způsobem zkracujeme dobu tepelné úpravy. Někdy z namáčených potravin přechází do vody nadbytečná sůl či pachy, v tomto případě vodu vyléváme.</sup>

  ^{Mražené potraviny
  mražení je konzervace při velmi nízké teplotě (- 50°C), tyto potraviny.
  pak uchováváme při teplotě  - 18°C. Mražené potraviny rozmrazujeme
  pomalu při teplotě asi 5°C, v tom případě jsou nejmenší ztráty na
  biologické hodnotě. Pokud nám to technologický postup umožní,
  potraviny zpracováváme zmražené (obalování rybího filé, zelenina).
  Jednou rozmražené potraviny se již nesmí znovu zamrazovat!!!!!}

  <sup>Předběžná příprava masa
  Jedná se přípravu masa před uskladněním a dále před tepelnou
  úpravou, v tom případě ji provádíme, až na nakládání, těsně před
  tepelným zpracování. 

  Předběžná příprava masa se rozděluje na:</sup>

Odležení masa:
většina mas jatečních zvířat je po zabití tuhá a má málo výraznou chuť, proto se maso nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura maso, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se zpracovává

Kuchařská úprava masa:
maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě 

Mytí masa:
maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme na kostky nebo plátky, myjeme před krájením 

Krájení a porcování masa:
plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat), plátky vždy přes vlákno, na okraji plátky masa nařízneme 

Protahování,protýkání, špikování:
 -    protýkáme suchá masa slaninou ( drůbež, hovězí, zvěřinu) a to před tepelnou úpravou, maso je šťavnatější a chutnější
 -    můžeme protýkat i jinými surovinami ( uzeninou, zeleninou ), v tom případě maso doplňujeme chuťově

Naklepávání:
uvolňujeme svalová vlákna a zvětšujeme povrch masa, maso se rychleji tepelně zpracovává

Mletí masa:
ruční, strojové, před mletím maso omyjeme, nakrájíme na vhodně velké kousky, meleme těsně před další úpravou, na mletí můžeme používat i méně hodnotné a hůře stravitelné části masa, mletím se stravitelnost zlepšuje
Sestavení mlýnku na maso - šnek, nůž,šajba s velkými otvory, oboustranný nůž, šajba s menšími otvory, těsnící kroužek, utahovací kroužek