Omáčky – hrubé hnědé – španělská, rajská, demiglas 
Španělská
na rozehřátém tuku osmahneme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme hladkou mouku a připravíme zásmažku, přidáme na kostky nakrájenou slaninu, tymián, bobkový list, celý pepř, sůl, zalijeme vývarem
a červeným vínem, vaříme asi 2 hodiny, v průběhu vaření odstraňujeme tuk a pěnu, poté omáčku procedíme a vaříme opět asi 2 hodiny, necháme za občasného míchání vychladnout a druhý den opět důkladně provaříme s rajským protlakem a citrónovou šťávou. Uvařenou omáčku procedíme a uchováváme na další přípravu. 

Omáčky připravované ze základní omáčky španělské
Madeira - španělská omáčka, divoké koření, víno MADEIRA.
Pepřová - španělská omáčka, osmažená cibule, hrubě drcený pepř.
Ženevská - španělská omáčka, sardelové máslo, červené víno,
                žampióny, zelená petrželka.
Zvěřinová - španělská omáčka, silný zvěřinový vývar, červené víno.
Česká jalovcová - španělská omáčka, jalovec, hříbky dušené na
                slanině.  

Rajčatová - francouzská
roztopíme slaninu nakrájenou na kostky, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a orestujeme, zaprášíme hladkou moukou a po promíchání přidáme rajčatový protlak, vše osmahneme a zalijeme vývarem, sůl, cukr, bobkový list, pepř, česnek, citrónová šťáva, důkladně provaříme a přecedíme, poté opět důkladně provaříme, nakonec zjemníme máslem, podáváme k těstovinám, masům atd.  

Glas – glase (Demi – glas)
drobně nasekané kosti a masové odřezky osmahneme dohněda na tuku, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, sůl, tymián, celý pepř, nové koření a bobkový list, vše pomalu dusíme až zbavíme většiny tekutin a poté zalijeme telecím vývarem a vaříme pomalu asi 6 hodin, průběžně odstraňujeme pěnu a tuk, necháme vychladnou a druhý den vaříme opět alespoň 6 hodin, přecedíme přes husté sítko, omáčka by měla mít hustší konzistenci, pokud se nám zdá řídká, můžeme hustotu upravit dalším pomalým varem, poté necháme vychladnout. Správně připravená omáčka se dá krájet. Je to vlastně velmi silný masový výtěžek, který používáme k další přípravě. Uvařenou omáčku procedíme a uchováváme na další přípravu.

Omáčky připravované ze základní omáčky  Glas – glase 
Bordelaise - omáčka Glas - glase, červené víno, divoké koření,
                    šalotka, estragon, nakrájený morek.
Česká česneková - omáčka Glas - glase, osmažená cibule, česnek,
                    smetana.
Ďábelská - omáčka Glas - glase, cayenský pepř, bílé víno, osmahlý
                  rajčatový protlak.
Italská - omáčka Glas - glase, šalotka, šunka, žampióny, bílé víno,
             protlak, estragon.
Pomerančová - omáčka Glas - glase, pomerančová šťáva, curacao,
             zvěřinový rosol, vložka - pomerančová kůra, pražené mandle.
Robert - omáčka Glas - glase, hořčice, bílé víno, koňak,
             vložka - kapary, kysané okurky.
Mikulovská vinařská - omáčka Glas - glase, červené víno,
             vložka – dušené žampióny a hroznové víno.  

Krycí omáčky
krycí omáčky se používají ve studené kuchyni na přelévání různých pokrmů, aby krycí omáčky na povrch dobře tuhly využívá se na jejich přípravu vývarů s dobrou rosolovací schopností nebo se používá želatina, hotové omáčky před používání ohříváme ve vodní lázni, stanou se opět tekuté, vývar volíme podle druhu přelévaného pokrmu, ty musí být dobře vychlazené. Používáme krycí omáčky několika barev - bílé, žluté, růžové atd.  

Bílá krycí omáčka - z mouky a másla připravíme zásmažku, zalijeme
                vývarem, přidáme očištěné žampióny a provaříme, poté
                scedíme a zjemníme sladkou smetanou, sůl, mletý pepř,
                rosol.
Žlutá krycí omáčka - bílá krycí omáčka, před dokončením přidáme
                žloutek.
Růžová krycí omáčka - bílá krycí omáčka, rajčatový protlak, mletá
               paprika.
Hnědá krycí omáčka - omáčka Demi - glace, červené víno, lanýže,
               vše důkladně provaříme a přidáme tekutý rosol.