Omáčky – hrubé, bílé – bešamelové a veloute
Připravujeme je z máslové jíšky, kterou zalijeme v případě bešamelu mlékem
a provaříme, můžeme dále zjemnit, ochucujeme většinou solí, cukrem a muškátovým
květem, dále ochucujeme a doplňujeme dle potřeby. Pokud tuto omáčku používáme
k zapékání, připravíme ji hustější.
Bešamel
je to světlá
máslová jíška rozředěná mlékem a dochucená solí
a muškátovým květem.
Z této
základní omáčky připravujeme některé další omáčky
Omáčky připravované ze základní omáčky "bešamel"
Krémová omáčka - bešamelová omáčka zjemněná smetanou,
máslem a žloutky
Aurora - bešamelová omáčka dochucená rajčatovým protlakem
a smetanou,
drobně nakrájená šunka loupaná rajčata
Bohemia - bešamelová omáčka dochucená bílým vínem a libečkem,
drobně krájená
šunka a šalotka
Soubissa (cibulová) - bešamelová omáčka s cibulkou dušenou na
másle
Mornay - hustá bešamelová omáčka smíchaná se žloutky
a strouhaným parmezánem,
používá se k zapékání
Polská - bešamelová omáčka s kysanou smetanou a citrónem, fenykl,
křen
Veloute
je to světlá
má máslová jíška rozředěná vývarem a podle použitého
vývaru má omáčka
název, vývar musí být čistý a chuťově výrazný. Z této základní
omáčky připravujeme některé další omáčky
Omáčky připravované ze základní omáčky
"veloute"
Francouzská - veloute, telecí vývar, bílý pepř, muškátový oříšek
Německá - veloute, telecí vývar, muškátový oříšek, smetana, žloutky
Česká houbová - veloute, hovězí vývar, dušené houby, kyselá
smetana
Italská bílá rybí - veloute, rybí vývar, dušené žampióny, petržel, bílé
víno,
sardelové
máslo, citron
Smetanová drůbeží - veloute, drůbeží vývar, muškátový květ,
smetana, žloutky
Drůbeží vinná - veloute, silný drůbeží vývar, šumivé víno, žloutky