Omáčky – hrubé, bílé – bešamelové a veloute
   
Připravujeme je z máslové jíšky, kterou zalijeme v případě bešamelu mlékem a provaříme, můžeme dále zjemnit, ochucujeme většinou solí, cukrem a muškátovým květem, dále ochucujeme a doplňujeme dle potřeby. Pokud tuto omáčku používáme k zapékání, připravíme ji hustější.

Bešamel
je to světlá máslová jíška rozředěná mlékem a dochucená solí a muškátovým květem. Z této základní omáčky připravujeme některé další omáčky.  

Omáčky připravované ze základní omáčky "bešamel"
Krémová omáčka - bešamelová omáčka zjemněná smetanou,
               máslem a žloutky.
Aurora - bešamelová omáčka dochucená rajčatovým protlakem
               a smetanou, drobně nakrájená šunka loupaná rajčata.
Bohemia - bešamelová omáčka dochucená bílým vínem a libečkem,
               drobně krájená  šunka a šalotka.
Soubissa (cibulová) - bešamelová omáčka s cibulkou dušenou na
               másle.
Mornay - hustá bešamelová omáčka smíchaná se žloutky
               a strouhaným parmezánem, používá se k zapékání.
Polská - bešamelová omáčka s kysanou smetanou a citrónem, fenykl,
               křen.  

Veloute
je to světlá má máslová jíška rozředěná vývarem a podle použitého
vývaru má omáčka název, vývar musí být čistý a chuťově výrazný. Z této základní omáčky připravujeme některé další omáčky.

Omáčky připravované ze základní omáčky "veloute"
Francouzská - veloute, telecí vývar, bílý pepř, muškátový oříšek.
Německá - veloute, telecí vývar, muškátový oříšek, smetana, žloutky.
Česká houbová - veloute, hovězí vývar, dušené houby, kyselá
                 smetana.
Italská bílá rybí - veloute, rybí vývar, dušené žampióny, petržel, bílé
                 víno, sardelové máslo, citron.
Smetanová drůbeží - veloute, drůbeží vývar, muškátový květ,
                 smetana, žloutky.
Drůbeží vinná - veloute, silný drůbeží vývar, šumivé víno, žloutky .