Dušení je
tepelná úprava potravin v uzavřené
nádobě, při které na potravinu působí menší množství horké vody a horká
pára při teplotě
do 100°C. Při dušení pokrmy
můžeme dusit ve vlastní šťávě,
podléváme vodou nebo a to je vhodnější, vývarem. Tuk, který používáme při
dušení volíme podle charakteru jídla, pokud přiléváme tekutinu, tak postupně
aby nedošlo k přílišnému ochlazení a tím přerušení varu. Dušení
masa je, až na diety,
vhodnější úpravou než vaření, pokrmy
jsou chutnější, výživnější a dají se lépe doplňovat jinými
potravinami.
Dušení na sporáku
Tímto způsobem dusíme maso a zeleninu, větší množství můžeme dusit i v kotli
nebo na pánvi.
Dušení v troubě
Tímto způsobem dusíme obiloviny a některé úpravy masa (závitky).
Dušení ve vodní lázni
Tímto způsobem dusíme některé choulostivé druhy potravin (ryby, drůbež,
obiloviny)
Dušení – zahušťování a dušení potravin rostlinného původu
Většinu dušených pokrmů podáváme se šťávou nebo omáčkou, ty můžeme
zahušťovat. Při klasické přípravě jídel zahušťujeme pomocí mouky, případně
škrobu. Používáme několik základních způsobů zahušťování potravin
moukou.
Způsoby zahušťování
pokrmů moukou:
Zásmažkou
Zaprášením vypeku
Na sucho opaženou moukou
Ve všech případech podle potřeby na závěr šťávu
nebo omáčku přecedíme.
Dušení drůbeže
Na dušení používáme kvalitní mladou drůbež a dusíme na základech,
pod
tučnou drůbež nedáváme tuk, drůbež kterou chceme špikovat, nejdříve spaříme
vodou, aby se maso zpevnilo.
Dušení ryb
Rychlé dušení na horkém tuku
- porci ryby osušíme a vložíme na horký
tuk, dusíme za občasného
obracení ve vlastní šťávě, maso se zabarví,
doba úpravy je asi do 5
minut.
Pomalé dušení v rybím vývaru -
pánev vytřeme máslem nebo vyložíme tenkými plátky slaniny, vložíme
porce ryb a do poloviny zalijeme vývarem, přidáme bílé nebo červené víno,
cibuli, bobkový list, hřebíček, sůl,
žampióny, přikryjeme a v rozehřáté troubě dusíme
do měkka.
Dušení na zelenině - orestujeme kořenovou zeleninu, přidáme kousky ryb podlijeme vínem, přikryjeme a dusíme.
Dušení zeleniny
Je to
vhodnější způsob než vaření
(menší ztráty biologicky hodnotných látek), důležitá
je správná volba tuku, nejvhodnější je máslo. Zeleniny obsahující čpavé
látky před dušením spaříme. Podle druhu pokrmu nakrájenou zeleninu nejdříve
orestujeme pouze na tuku a po chvíli podlijeme vývarem, podle potřeby
ochucujeme a doplňujeme dalšími surovinami.
Dušení těstovin
Těstoviny nejdříve uvaříme a ochladíme a pak dusíme na vhodném tuku.