Tepelná příprava kůzlečího

Tepelné úpravy kůzlečího masa nejsou příliš obvyklé, využívají se hlavně při zahradních slavnostech a jiných příležitostních oslavách pořádaných na zahradě.

Pečení kůzlečího masa
je to nejběžnější úprava, pečeme většinou kůzlata v celku nebo masitější části - hřbet a kýty, případně porce z krájené z těchto mas, kůzle pečlivě očistíme, zbavíme chlupů, částečně i odblaníme, nakrájíme na jednotlivé části nebo porce, osolíme, zbylé maso můžeme použít na masové míšeniny,  maso vložíme do pekáče s máslem nebo roztopenou slaninou a opečeme, podlijeme a pečeme v troubě, šťávu připravíme obvyklým způsobem, maso můžeme ochucovat i česnekem nebo péct společně 
s bůčkem.

Grilování kůzlečího masa
na tuto úpravu je kůzlečí maso velmi vhodné, jedná se o maso mladých zvířat a je proto křehké a úprava je poměrně rychlá:
 -   maso připravíme jako na pečení, je vhodné je předem naložit, maso klademe na  rozehřátý rošt, obracíme a potíráme olejem
 -   pokud grilujeme na rožni, maso předem naložíme, navlékneme na grilovací tyč, přední nohy přivážeme k trupu, grilujeme pomalu a průběžně potíráme olejem

Smažení telecího masa
můžeme smažit klasickým způsobem, ale smažíme pomalu, aby se maso prosmažilo, lze  rovněž předem předvařit v osolené vodě .

 Příprava pokrmů z králíka

 Dříve králičí maso pocházelo většinou od drobných chovatelů, dnes již existují i drobné  farmy a tak je zásobování mnohem pravidelnější, stravitelnost králičího masa závisí na věku a způsobu tepelné úpravy.

 Králíka dělíme: 
  -  přední část - přední běhy, plecko, hrudí a krk
  -  zadní část - zadní běhy ( kýty ) a hřbet

 Předběžná příprava
 králíka stáhneme, vykucháme a částečně odblaníme, důkladně umyjeme a  rozporcujeme, pokud chceme opékat nebo používat na minutkové úpravy můžeme marinovat, dále můžeme protýkat slaninou nebo plnit a to vykostěné i nevykostěné maso, hlavně kýty.

 Vaření králičího masa
 používáme hlavně při přípravě polévek, na zadělávání a při přípravě dietních pokrmů, vaříme hlavně přední část.

 Dušení králičího masa
 je poměrně běžná úprava, používáme většinou základní postupy, můžeme výrazněji  ochucovat.

 Pečení, grilování a grilování králičího masa
 je velmi oblíbené, mladší kusy můžeme i opékat, maso je vhodné předem marinovat.


                                                         Zvěřina

 Rozdělení zvěřiny
 Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících v přírodě nebo chovaných pro lov, je  poměrně aromatické a s výjimkou divokých prasat málo tučné, jejich chuť při tepelné úpravě zvyšujeme přidávání slaniny a koření, například jalovce. Při přípravě se často používá zeleninový základ a to nejen u pokrmů na smetaně, tento základ nám chuť  zvěřiny lépe doplňuje a pokrm se lépe ochucuje. Chuť však výrazně ovlivňuje roční   období, část masa, věk a množství krmiva. Zvěřinu je nutno nechat před úpravou odležet, případně ji nakládáme do mořidel.

Dělení zvěřiny
Vysoká
 -   srnec - maso je červenohnědé, je velmi křehké, je považováno ze jedno z nejlepších, odleželé kusy stahujeme těsně před úpravou, stažené kusy zavěsíme do  chladu, nejvhodnější jsou kusy 1 –3 roky staré
 -   jelen - maso je podobné daňčímu a úprava je podobná srnčímu
 -   daněk - je poměrně vzácný, je chován v oborách, maso je světlejší, šťavnatější a křehčí než srnčí a daněk je mohutnější

Nízká
 -   zajíc, divoký králík - po odstřelu necháme v kůži odležet nejméně 3 dny, stahujeme před úpravou, nejvhodnější 7 - 10 měsíců, starší kusy bývají hůře stravitelné, z vnitřností využíváme játru, plíce a srdce

Pernatá
odležet necháváme hlavně lesní a vůbec nenecháváme odležet vodní - rychle se kazí 
Lesní, polní - bažant, koroptev, tetřev, tetřívek, kvíčala, sluka, divoký holub
Vodní - divoká husa a divoká kachna

Černá
 -   divoké prase - jedná se o divoké prase s černým pruhem na hřbetě, rozdělujeme je  podle stáří a pohlaví, po odstřelu se stáhne kůže ( někdy se jen odstraní porost  ne kůži ), dělíme podobně jako vepřové, starší kusy nakládáme do mořidel.

Červená - muflon, kamzík

Předběžná příprava
je většinou stejná jako u ostatních mas, větší důraz klademe na odležení, pernatou většinou vyháčkujeme a necháme odležet visící v peří. Maso je většinou menší než u podobných jatečních mas a proto dělení není přesně stejné.
Pokud zpracováváme větší kusy, například vysokou zvěřinu, dělíme ji spíše jako skopové maso, vnitřnosti lze připravovat stejně jako ostatní, většinou se však s masem nedodávají.
Pernatou zvěřinu při škubání nespařujeme, potrhali by jsme její kůži.

Nakládání zvěřiny
maso zvěřiny zbavíme povrchových blan,protkneme slaninou a nasolíme, přelijeme tukem, který necháme na povrchu ztuhnout, ten nám chrání maso před osycháním, necháme odležet asi 24 hodin
 -   mořidla - do nich nakládáme na 24 hodin až 4 dny, podle velikosti, teploty prostředí a stáří masa. Maso napěchujeme do vhodné nádoby, zalijeme prochladlým mořidlem, zakryjeme, v průběhu moření několikrát obracíme, při přípravě mořidla nejdříve povaříme zeleninu a ocet přidáme až na závěr, zavaříme a odstavíme, ocet by dlouhým varem ztratil konzervační schopnost, místo octa můžeme použít rovněž víno, olej používáme proti vysychání, nesolíme – maso by zčernalo.

TP přípravy masa zvěřiny:

Srnčí plec, kýta, pečeně na smetaně  
( mufloní, daňčí, jelení )
jeden až tři plátky do měkka, slaninou špikovaného a přes vlákno ukrojeného masa, přelitého nažloutlou jemně pikantní, hustší smetanovou omáčkou s chutí po zvěřině, použitých surovinách a přísadách.

Srnčí plec, kýta, pečeně, ragú na víně  
( mufloní, daňčí, jelení )
jeden až tři plátky do měkka, slaninou špikovaného a přes vlákno ukrojeného masa, přelitého hnědou pikantní, hustší šťávou s chutí po zvěřině, víně, použitých surovinách a přísadách.

Srnčí, mufloní, daňčí, jelení guláš  
kousky měkkého a šťavnatého masa s hnědočervenou omáčkou, maso i omáčka mají typickou vůni a chuť po použitých surovinách a přísadách.

Jelení řízek na roštu s bylinkovým máslem  
plátek anglickým způsobem na roštu upraveného masa, ozdobený porcí bylinkového másla.

Zajíc na smetaně  
porce dušeného zajíce ( buď z jedné části nebo jeden kousek z přední a jeden ze zadní části ) slaninou špikovaného a přelitého nažloutlou jemně pikantní, hustší smetanovou omáčkou s chutí po zvěřině, použitých surovinách a přísadách.

Zajíc na slanině
2 –3 kousky z přední části nebo porci masa ze zadní části protknutého slaninou podlité nahnědlou, řidší necezenou šťávou s cibulí, slaninou a kořením a chutí po použitých surovinách a přísadách.

 Kančí kýta, plec, hřbet s brusinkovou omáčkou
 jeden až tři plátky do měkka a přes vlákno ukrojeného masa, přelitého nahnědlou jemně  aromatickou řidší omáčkou s chutí po zvěřině, použitých surovinách a přísadách.

 Guláš z divočáka  
 kousky měkkého a šťavnatého masa s hnědočervenou omáčkou, maso i omáčka mají  typickou vůni a chuť po použitých surovinách a přísadách.

 Bažant  na slanině
 čtvrtka upečeného slaninou špikovaného a přiměřeně šťavnatého a měkkého bažanta, přelitá přírodní světlou, řidší šťávou se slaninou a cibulí.

  Bažant  pečený na roštu
 čtvrtka na roštu upečeného slaninou špikovaného a přiměřeně šťavnatého a měkkého bažanta, podávaná s bylinkovým máslem. 

                                           Mleté maso

  Zásady pro přípravu mletého masa
 Protože se mleté maso velmi rychle kazí, jeho přípravu provádíme těsně před tepelnou  úpravou. Hrubost mletí volíme podle TP a další tepelné úpravy. Maso pojíme ve vodě  nebo mléce máčenou žemlí, hladkou moukou, vejci a zhušťujeme strouhankou.

  Doplňování a nastavování mletých mas
  Mleté maso se velmi dobře doplňuje, k tomu používáme například zeleninu, sýr, houby, sóju apod. Při doplňování nám v mase vznikne mozaika. Při míchání musíme dbát na zachování, nerozbití vložených surovin.

 Ochucování mletých mas
  K dochucování můžeme použít většinu druhů koření, snažíme se pouze většinou zachovat  původní charakter masa, které jsme na mletí použily. Slaninu používáme hlavně u mas  s malým obsahem tuku. Při    dochucování je důležité správné promíchání všech surovin, je 
 vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa.

  Tvarování a porcování mletého masa
 Tvarujeme a porcujeme podle TP, na porci počítáme větší váhu než u normálního masa, jednotlivé porce je vhodné dělat pomocí mechanické děličky.

 Základní tvary jsou:
 kulaté knedlíčky - klopsy
 nízké oválné plátky - sekané řízky
 kulaté tvary - karbanátky
 nižší obdélníkové tvary - krokety
 válečky - čevabčiči
 větší válečky - šišky na sekanou
 Sekanou můžeme rovněž plnit do forem a připravovat z ní pudinky nebo nákypy. Můžeme  s ní plnit zeleninu.
 Sekanou můžeme připravovat veškerými tepelnými postupy.

 Jenodruhová sekaná
 Je to sekaná připravovaná z jednoho druhu masa.

 Vícedruhová sekaná
 Je to sekaná připravovaná ze dvou nebo více druhů mas.

 Jednodruhová sekaná - hovězí maso

 Klopsy po turecku
 Hovězí maso zadní jemně umeleme, promícháme s uvařenou rýží, přidáme vejce, sůl, mletý pepř, zelenou petrželku a tvarujeme menší kuličky. Obalíme je v trojobalu  a smažíme v oleji.
 
 Sekaný hovězí řízek na zelenině
 Hovězí maso jemně umeleme spolu v mléce namočenou žemli, přidáme vejce, sůl, zelenou petrželku a dobře promícháme. Ze směsi připravíme oválné řízky, které obalíme v hladké mouce a opečeme. Šťávu vydusíme do tuku a zaprášíme moukou, orestujeme,  zalijeme vodou a povaříme. Šťávu přecedíme na maso, přidáme očištěnou  na másle podušenou nakrájenou mrkev s hráškem. Dochutíme a dobře provaříme.

 Jednodruhová sekaná - telecí maso

 Telecí sekaný řízek na másle
 Telecí maso jemně umeleme spolu v mléce namočenou žemli, přidáme kůru z citronu, sůl, mletý květ a mletý pepř, vejce a vše promícháme. Tvarujeme oválné řízky, které obalíme  v  mouce a zapečeme v troubě. Přidáme vodu a dopečeme a na závěr zjemníme máslem.
 Pokud připravujeme šťávu zaprášíme výpek hladkou moukou a zalijeme vodou, provaříme.

 Telecí krokety smažené - minutka
 Telecí maso uvaříme do poloměkka v osolené vodě a jemně umeleme. Na másle orestujeme cibuli, přidáme hladkou mouku, zalijeme mlékem a vývarem z telecího masa, přidáme mletý pepř a mletý květ a uvaříme hustý bešamel. Do omáčky přidáme umleté maso a krátce povaříme. Přidáme strouhanku, zamícháme a necháme vychladnout.
 Do vychladlé směsi přidáme vejce, dochutíme a tvarujeme menší oválné krokety,  ty obalíme v trojobalu a smažíme.

 Jednodruhová sekaná - vepřové maso

 Vepřenky s cibulí
 Vepřové maso umeleme nahrubo spolu s namočenou žemlí, přidáme sůl, mletou papriku,
 mletý pepř a pečlivě promícháme. Tvarujeme menší placičky, které opečeme z obou stran.
 Při podáváni potíráme hořčicí a sypeme jemně krájenou cibulí.

 Smažený soukenický sekaný řízek - minutka
 Vykostěný a kůže zbavený bůček umeleme, přidáme sůl. pepř,vejce, mléko, dobře promícháme a uložíme v lednici. Z prochladlé hmoty tvarujeme řízky, obalíme v trojobalu  a smažíme.

 Smažený sekaný řízek se sýrem ( holandský řízek ) - minutka
 Vykostěný a kůže zbavený bůček umeleme spolu s tvrdým sýrem, přidáme sůl. pepř,vejce, mléko,zelenou petrželku,  dobře promícháme a uložíme v lednici. Z prochladlé hmoty tvarujeme řízky, obalíme v trojobalu a smažíme.

 Vícedruhové mleté maso - směsi mletých mas

 Sekaný řízek přírodní
 Hovězí a vepřové maso jemně umeleme s cibulí a žemlí namočenou v mléce, přidáme sůl, mletý květ a mletý pepř, vejce, prosetou strouhanku a pečlivě promícháme. Tvarujeme řízky, ty vložíme do vymaštěného pekáče, zaprášíme moukou a v troubě zapečeme.
 Po otočení přidáme trochu vývaru a necháme dusit. Maso vyjmeme, šťávu provaříme a přecedíme zpátky na řízky, dodusíme a na závěr zjemníme máslem.

 Sekaná pečeně
 Hovězí a vepřové maso umeleme s cibulí a s vodou dobře vymícháme. Přidáme část hrubě umletého bůčku a část bůčku krájeného na jemné kostičky. Přisypeme strouhanku, mléko, vejce, česnek, sůl, pepř, hladkou mouku, slaninu a vše pečlivě promícháme. Tvarujeme šišky, které pečeme ve vymaštěném pekáči podlité vodou. Podle potřeby můžeme  z vypeku zaprášením připravit šťávu.

 Karbanátek smažený - minutka
 Hovězí a vepřové maso jemně umeleme s cibulí, přidáme sůl, česnek, pepř, majoránku, strouhanku, hladkou mouku, vejce a dobře promícháme. Dle potřeby přilijeme vodu, tvarujeme karbanátky, obalujeme v trojobalu a ihned smažíme.

 Čevabčiči - minutka
 Hovězí a vepřové maso jemně umeleme s cibulí, přidáme sůl, mletou papriku, pepř a směs pečlivě promícháme. Tvarujeme válečky, které upečeme v horkém oleji. Na porci podáváme tři válečky přelité výpekem a obložené hořčicí a jemně krájenou cibulí.

 Plněný paprikový lusk
 Hovězí a vepřové maso jemně umeleme, přidáme vejce, sůl, pepř, strouhanku, jemně nakrájenou cibuli a pečlivě promícháme. Papriku zbavíme semen a naplníme připravenou masovou směsí. Na části tuku osmahneme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření, ocet a přidáme rajský protlak, vodu a zavaříme. Do vařícího základu dáme papriky a dusíme asi půl hodiny. Maso vyjmeme a základ zahustíme světlou zásmažkou. Dle potřeby zalijeme vodou, rozšleháme a provaříme. Dochutíme, přecedíme na papriky a krátce podusíme.