Technologické postupy přípravy pokrmů z hovězího masa

Předběžná příprava jatečního masa  

Význam masa:
je zdrojem nezbytných plnohodnotných bílkovin
- obsahuje:
       - živočišné tuky
       - minerální látky
       - vitamíny A,D,E,K   B1,B2
       - vodu

Jateční druhy mas:
hovězí - jalovice, vůl, kráva, mladí býčci
telecí -  14 dní až 6 týdnů
skopové - skopci, berani, ovce
vepřové - ideální váha asi 70 – 85 kg
koňské
jehněčí, kůzlečí

Ostatní druhy mas:
drůbež
zvěřina
ryby

Vykosťování masa
při vykosťování musíme pracovat velmi opatrně, aby nedošlo ke zbytečnému prořezávání masa, zde nám velmi může pomoci dobrá znalost daného druhu masa
 -   kosti musí zůstat čisté
 -   maso současně odblaňujeme a zbavujeme tuku
 -   některé části vykosťujeme jen částečně

Vykostěním masa získáme:
 -   maso
 -   kosti - morkové, řídké
 -   ořez - kousky masa
 -   výřez - kousky tuku, třásně, drobné kousky masa
 -   nezpracovatelný odpad - chrupavky, šlachy  

Předběžná příprava masa

Odležení masa
většina mas jatečních zvířat je po zabití tuhá a má málo výraznou chuť, proto se maso nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura masa, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se zpracovává.
   
Příprava masa pro kuchyňské zpracování
většina dodavatelů masa je v současné době ochotna dodávat, hlavně větším  odběratelům, maso přesně podle jejich požadavků. Ty se týkají hlavně velikosti  jednotlivých kusů, jejich opracování a dnes je většina masa již vyhoštěná. Jelikož se maso nesmí v provozovnách zamrazovat, někteří dodavatelé zamrazují již kusy o váze 1 až 2 kg. Velké provozovny zaměstnávají BOURAČE, kteří přímo na provozovně maso bourají podle požadavku kuchyně.

Kuchařská úprava masa
maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě.

Mytí masa 
maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme na kostky nebo plátky, myjeme před krájením.

Krájení a porcování masa 
plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno,na okraji plátky masa nařízneme .

Rozdělení, použití jednotlivých částí, dávkování a porcování   
Hovězí maso se dělí podle kvality do čtyř jakostních tříd a na přední
a zadní část. Je to maso z jalovic, volů, krav a býků. Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, má světločervenou barvu a je mírně prorostlé tukem. Čím je poražený kus starší, tím je maso tmavší a tužší. Maso z býků je cítit močovinou.

Zadní část:
 -   svíčková
 -   špička
 -   roštěnec
 -   ořech
 -   předkýtí
 -   vrchní šál
 -   spodní šál
 -   pupek
 -   veverka
 -   kližka

Přední část:
 -   hrudí
 -   kližka
 -   husička
 -   podkrčí
 -   roštěnec
 -   plec velká
 -   plec loupaná
 -   plec kulatá
 -   péro
 -   krk
 -   vysoké žebro
 -   špička krku

Dělení do jakostních tříd z kuchařského hlediska

I.třída 
       - svíčková - vysoká, střední, špička - nejkvalitnější část hovězího
                          masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky,
                          medailónky), anglických pečení, TATARSKÝ
                          BIFTEK                                         
      - roštěnec - nízký - příprava minutek, anglické úpravy
                       - vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení
      - kýta - květová špička - pečení a závitky
                - vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření
II.třída 
      - plec - dušení, vaření, guláše, mletí
      - žebro vysoké a holé - dušení, vaření, vývary
      - podplečí - guláše, perkelty
III. + IV. třída 
      - hrudí - vaření, dušení
      - krk - guláše, vaření, dušení
      - bok - mletá masa, vaření, vývary
      - oháňka - vývary, hašé, vařená i za studena
      - líčko - vařené, guláše

Hovězí maso před úpravou krájíme a to podle způsobu tepelné úpravy:
V celku - pečení, dušení - váha  1 až 2 kg
Kostky - při váze 100 g na 1 porci krájíme na 4 ks, při větší váze 1 porce většinou      zachováváme váhu 25g kostka
Plátky - zásadně krájíme "přes" vlákno, takto ukrojené maso se dá klepat a je lépe stravitelné

Vaření hovězího masa 

Vaření hovězího masa provádíme dvěma základními způsoby:
 -   pokud chceme získat silný vývar, vkládáme maso do studené
     vody, při přípravě dochází k velkému vyluhování živin z masa
     do vývaru
 -   pokud chceme získat kvalitnější maso, vkládáme maso do vařící
     vody, na povrchu dojde ke sražení bílkovin a tím se nám většina
     živin udrží v mase 

Základní technologický postup:
maso omyjeme,nakrájíme na vhodnou velikost,vložíme do vařící vody, sůl, celý pepř, kořenovou zeleninu, cibuli, česnek a další doplňky podle TP nebo dle potřeby. Vaříme pomalým varem do měkka. V případě potřeby krájíme na kostky nebo plátky a to až po uvaření.   

Ragú
připravíme bešamelovou omáčku s dalšími doplňky dle TP (květák, brokolice, chřest). Podle doplňků má ragú většinou název.

Ragú zapečené:    
připravíme jednu porci dle TP, vložíme do zapékací misky, posypeme sýrem zapečeme.

Hovězí maso vařené s okurkovou omáčkou
vařené hovězí maso, připravíme zeleninový základ + cibuli, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, zalijeme vývarem, provaříme přidáme sůl, cukr, pepř, ocet, zjemníme mlékem, provaříme a přecedíme, nakonec vložíme na másle orestované okurky.

Hovězí maso vařené s jablkovým křenem:
nastrouháme očištěná jablka s křenem, přidáme ocet, sůl a promícháme, podáváme s vařeným hovězím masem.

Pečení  hovězího masa

Hovězí maso pečené anglickým způsobem
Používáme pouze kvalitní druhy mas, to zůstává po úpravě uvnitř narůžovělé, pečeme poměrně krátce, 20 – 40 minut podle druhu
a velikosti masa, teplota uvnitř masa nesmí překročit 70°C, nejvhodnější je asi  60°C.

Anglická svíčková
svíčkovou odblaníme, osolíme, opepříme, potřeme olejem, necháme asi 2 hodiny odležet. Poté maso rychle opečeme na tuku a pečeme v troubě, v průběhu pečení do masa nepícháme. Podáváme 2 až 5 plátků "anglicky" upečené svíčkové. Maso je na řezu mírně narůžovělé, typické vůně a chuti, křehké a šťavnaté. Může být podlité malým množstvím přírodní šťávy s máslem.

Anglický rostbeaf
nízký roštěnec, odkrojíme lůj a odblaníme, vrchní část můžeme nakrájet do mřížky, další postup stejný jako u svíčkové, rostbeaf někdy potíráme i hořčicí, kečupem a paprikou.
Pokud k těmto masům připravujeme šťávu, výpek vyrestujeme a zaprášíme moukou. Podáváme 2 až 3 plátky "anglicky" upečeného roštěnce. Maso je na řezu mírně narůžovělé, typické vůně a chuti, křehké a šťavnaté. Může být podlité malým množstvím přírodní šťávy s máslem.

Svíčková v máslovém těstě
připravíme si kořenící směs (kyselé okurky, sardel, zelenou petrželku, žampióny, cibuli, citrónovou kůru a vše jemně rozsekáme) nachystáme si listové těsto, maso si okořeníme a opečeme na tuku, pak necháme vychladnout, potřeme kořenící směsí, zabalíme do listového těsta a dopečeme.

Dušení hovězího masa 

Hovězí pečeně připravujeme dušením šťavnatých částí hovězího masa (kýta, plec, roštěnka), které nakrájíme na kusy o velikosti 1000 až 2000 g, přičemž nejvhodnější váha je 1500 g. Pro velkost masa však není rozhodující váha ale šířka jednotlivých kusů připravovaného masa, které by měly být všechny přibližně stejné a krájené po vlákně. Maso před úpravou můžeme osolit, opepřit, špikovat slaninou, uzeninou nebo jinými surovinami dle TP (zeleninou). Při přípravě pečení maso nejdříve opečeme na základě, poté zalijeme vařící tekutinou a dusíme pod poklicí do měkka. Pak maso vyjmeme, šťávu nebo omáčku zahustíme, podle potřeby můžeme cedit, na závěr doplníme a dochutíme. 

Druhy a příprava základů:
 -  cibulový - tuk, nakrájená cibule, orestujeme a zalijeme vodou
                     nebo vývarem
                        -  tmavý
                        -  světlý
 -  paprikový - tuk, cibule, orestujeme, přidáme mletou papriku,
                       rozmícháme a ihned zalijeme
 -  zeleninový - tuk (většinou máslo nebo margarín), kořenová
                       zelenina, cibule, divoké koření, citrón, ocet, cukr
                       a to vše orestujeme a zalijeme
                       -  tmavý
                       -  světlý
Někdy se uvádí i slaninový základ, je to cibulový základ se slaninou a používá se u pokrmů které se necedí

Dušení hovězího masa na cibulovém základě    

Dušení masa v celku

Hovězí pečeně přírodní
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou vůně a chuti po použitých surovinách.

Hovězí pečeně štěpánská
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny a vejce. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou, ta má masitou, mírně kořeněnou vůni a chuť .

Hovězí pečeně po pražsku
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět náplň z vajec, hrášku a šunky. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou, ta má masitou, mírně kořeněnou vůni a chuť.

Hovězí pečeně na žampiónech
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou vůně a chuti po použitých surovinách a přísadách, obsahuje vložku orestovaných žampiónů.

Hovězí pečeně na znojemská
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou vůně a chuti po použitých surovinách a přísadách, obsahuje vložku orestovaných, na plátky nakrájených sterilovaných okurek.

TP dušení hovězího masa v celku:

Dušení hovězího masa na cibulovém základě

Dušení masa krájeného na plátky a závitky

Na tyto pokrmy vybíráme maso stejnorodé (stejného druhu na všechny porce a pokud můžeme, tak i z jednoho zvířete). Výraz FILÉ v názvu pokrmu znamená PLÁTEK.

Přírodní roštěná
dušný plátek roštěnce, přelitý nahnědlou šťávou, maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké. Šťáva má masitou chuť a hustší konzistenci.

Roštěná na žampiónech
dušný plátek roštěnce, přelitý nahnědlou šťávou s vložkou nakrájených, orestovaných žampiónů, maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké. Šťáva má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách, je řidší konzistence.

Znojemské hovězí filé
dušný plátek hovězího masa, přelitý nahnědlou šťávou s vložkou z nakrájených, orestovaných okurek, maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké. Šťáva má masitou chuť a vůni po okurkách, je hustší konzistenci.

Bavorský závitek
dušený, plněný závitek, přelitý nahnědlou omáčkou. Závitek je celistvý, přiměřeně měkký a šťavnatý. Šťáva má chuť a vůni po použitých surovinách, je mírně kořeněná a hustší konzistence.

Bavorská roštěná
dušený, plněný závitek z roštěnce, přelitý nahnědlou omáčkou. Závitek je celistvý, přiměřeně měkký a šťavnatý a vložka přiměřeně kořeněná. Omáčka má masitou chuť a vůni po použitých surovinách, je hustší konzistence.

Španělský ptáček
dušený, plněný závitek, přelitý nahnědlou omáčkou. Závitek je celistvý, náplň je mírně kořeněná, pikantní vůně a chuti. Omáčka má chuť a vůni po použitých surovinách, je řidší konzistence.

Hovězí pečeně zbojnická
1 až 2 plátky rolády, na řezu je patrná slanina. Maso má typickou chuť a vůni, je šťavnaté a přiměřeně měkké, je podlité tmavší, lesklou, řidší šťávou s masitou vůní a chutí. Je v ní cítit slanina, česnek a ostatní použité suroviny.

TP dušení hovězího masa krájeného na plátky a závitky:

Dušení hovězího masa na paprikovém základě   

U hovězího masa je dušení na paprikovém základě velmi častá úprava, maso se upravuje často krájené na kostky - guláše, můžeme však upravovat i v celku nebo krájené na plátky, na guláše je velmi vhodné pro svoji šťavnatost maso z kližky.  

Hovězí pečeně frankfurtská
jeden až dva plátky hovězího masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je vidět kousky salámu, je šťavnaté, přiměřeně měkké, přelité narůžovělou omáčkou a s vložkou nakrájených párků, omáčka je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách.

Hovězí pečeně na paprice
jeden až dva plátky hovězího masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je vidět kousky slaniny, je šťavnaté, přiměřeně měkké, přelité paprikovou omáčkou, omáčka je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách.

Rýnské hovězí filé – rýnská hovězí roštěná
dušný plátek roštěnce nebo masa, přelitý hnědočervenou omáčkou, maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké. Šťáva má masitou chuť s příchutí po víně a hustší konzistenci.

Kyjevská roštěná - závitek
dušený, plněný závitek z roštěnce, přelitý načervenalou omáčkou. Závitek je celistvý, přiměřeně měkký a šťavnatý a vložka přiměřeně kořeněná. Omáčka má masitou chuť a vůni po použitých surovinách a kořeněná paprikou, je hustší konzistence.

Hovězí guláš
kousky dušeného masa přelité hnědočervenou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách.

Znojemský guláš
kousky dušeného masa přelité hnědočervenou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, na mase jsou kousky orestovaných nakrájených okurek, omáčka je hustší, má charakteristickou, kořeněnou chuť a vůni po použitých surovinách.

Maďarský guláš
kousky dušeného masa přelité hnědočervenou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, šťáva obsahuje vložku z paprik, je lesklá, ostřejší chuti, zahuštěná pouze vložkou z paprik a cibule.

Karlovarský guláš
kousky dušeného masa přelité krémovou, paprikovou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je hustší, má masitou chuť, podáváme s máslovými noky.

Mexický guláš
drobné kousky dušeného masa přelité hnědočervenou omáčkou s vložkou hrášku, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je řidší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách, střed talíře tvoří tvarovaná rýže s hráškem , posypaná strouhaným sýrem.

Uherský guláš
dva kousky dušeného hovězího a dva kousky dušeného vepřového masa přelité omáčkou se zeleninovou vložkou a bramborami, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je načervenalá, lesklá tukem
a výrazně kořeněná, je  hustší. 

Bratislavský guláš
kousky dušeného hovězího masa přelité světlou smetanovou omáčkou s vložkou ze zeleniny, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je hustší, charakteristickou pikantní chuť.

Hovězí maso na pepři
drobné kousky dušeného masa přelité nahnědlou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách a pepři.
 
Hovězí maso dušené v mrkvi
drobné kousky dušeného masa spojené světlou šťávou s mrkví, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, šťáva je hustší, má charakteristickou nasládlou chuť po mrkvi.

Hovězí tokáň
drobné kousky dušeného masa spojené světlou šťávou s mrkví, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách.

Soljanka ze svíčkové
kousky dušeného masa přelité tmavočervenou šťávou s vložkou dušených paprik, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, šťáva je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách, rajčatovém protlaku a dušené paprice.

TP dušení hovězího masa na paprikovém základě:

Dušení hovězího masa na zeleninovém základě  

Svíčková na smetaně
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté
a přiměřeně měkké, přelité hustší omáčkou bílé až nažloutlé barvy, pikantní vůně a chuti.

Ruská hovězí pečeně
plátek masa ukrojený přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité krémovou omáčkou, lahodné až pikantní chuti s vložkou krájených žampiónu.

Hovězí pečeně po Burgundsku
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité tmavě hnědou hustší omáčkou, pikantní vůně a chuti po použitých surovinách a koření.

Hovězí pečeně na víně
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité tmavě hnědou hustší omáčkou, pikantní vůně a chuti po použitých surovinách, koření a vínu.

TP dušení hovězího masa na zeleninovém základě:

Příprava hovězích vnitřností
   
Vnitřnosti jatečních zvířat mají vysoký obsah biologicky hodnotných látek a jsou proto poměrně ceněnou surovinou. Na druhé straně v sobě zadržují nebezpečné, například rakovinotvorné látky, protože mnohé z nich fungují jako filtr. Čím je zvíře starší, tím více těchto látek obsahuje. Zvířata z ekologických hospodářství mohou mít obsah těchto látek výrazně nižší, mají však vyšší cenu a často se nedají v obchodě rozlišit od ostatního masa. Z tohoto hlediska jsou největším nebezpečím hovězí játra.

Hovězí játra
používají se na přípravu polévek, paštik. Pokud je používáme na přípravu hlavních pokrmů, krájíme je na nudličky nebo špikujeme. Připravujeme na cibulovém základě, nehodí se na přípravu minutek.

Hovězí mozeček
s ohledem na nemoc BSE se dnes nepoužívá.

Hovězí jazyk
tepelně se upravuje vařením a je možné jej udit. Používá se v teplé
i studené kuchyni.
 
Hovězí srdce
upravujeme vaření nebo dušení, podáváme s omáčkami a zeleninou, připravujeme z něj guláše a ragú.

Plíce
připravujeme vařením a podáváme s omáčkami.

Ledvinky
musíme důkladně omýt a očistit, zbavit močových kanálků, několikrát spaříme, hovězí nepoužíváme na přípravu minutek.

Dršťky
jsou to očištěné části hovězího žaludku, musí se důkladně provařit ve více vodách.
 
Slezina
s ohledem na nemoc BSE se dnes nepoužívá.

Vemínko
po uvaření se většinou smaží.

Býčí žlázy
žlázy spaříme, oloupeme, namočíme do mléka, připravujeme většinou smažením.

Příprava hovězích vnitřností  

Hovězí jazyk s polskou omáčkou
dva až tři plátky uvařeného hovězího jazyku přelité tmavou omáčkou s vložkou z mandlí a rozinek. Omáčka je hustší, má typickou, pikantní chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách.

Dršťky na paprice
Uvařené dršťky, spojené světlejší kořeněnou omáčkou. Omáčka je hustší, má typickou, pikantní chuť a vůni po použitých surovinách.

Hovězí ledvinky dušené na cibulce
porce na  plátky nakrájených ledvinek, přelitá nahnědlou hustší omáčkou, ta má typickou chuť a vůni.

Hovězí srdce na smetaně
dva až tři plátky dušeného hovězího srdce přelitá smetanovou nažloutlou omáčkou, ta je hustší, má typickou, pikantní chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách.

Hovězí játra dušená na slanině
dva až tři plátky dušených jater s mozaikou slaniny, přelité hnědou omáčkou, ta je řidší, má typickou chuť a vůni po játrech a použitých surovinách a přísadách.

Hovězí vemínko smažené
dva až tři plátky dozlatova usmaženého vemínka, maso je měkké, má jemnou typickou chuť a vůni.

TP přípravy hovězích vnitřností:

Telecí maso

Význam telecího masa a jeho použití

Telecí maso patří mezi bílé druhy a je velmi vhodné na přípravu diet
a pro diferencovanou stravu. Má světle růžovou barvu, ledvinka je obrostlá lojem. Syrové maso je cítit po mléce. Telecí maso má velké množství vody a poměrně rychle se kazí, je nutno důkladně kontrolovat jeho kvalitu. Dobře živené kusy mají maso pevné, zmasilé a nejsou vystouplé kosti. Z biologicky hodnotných látek je nejvýznamnější obsah vitamínu „B“. Nejkvalitnější je telecí kýta a z vnitřností jsou nejcennější játra, slezina, brzlík. 

Rozdělení telecího masa
I. jakostní třída
 -   kýta - příprava minutek, medailónky, řízky
            - fricandeau - část kýty, nejčastěji pečeme, plníme nebo
              dusíme, je tužší a proto se nepoužívá na minutky     
 -   pečeně (ledvina) - při pečení masa v celku se vždy přidává
              k jednotlivým porcím pečenou ledvinu
            - žebírka (nasekaná kotleta – pečeně) - nejčastěji dušení
              nebo připravujeme jako minutku, velmi často se plní a zde
              záleží často pouze na fantazii kuchaře
II. jakostní třída         
 -   plec - nejčastěji na dušení nebo pečení, protýkáme slaninou,
              párkem nebo uzeným jazykem
 -  hrudí - špička, střed, pupek - plníme základními nádivkami
III. jakostní třída 
 -  krk ( karbenátek ) - částečně vykostěný pečeme nebo úplně
              vykostěný krájíme na kostky a dusíme
  -  koleno
 -  nožičky
 -  oháňka, hlava
 -  kližka - zaděláváme nebo připravujeme na paprice, cibulovém
               základě, velmi oblíbená je příprava „na způsob bažanta",
               po předvaření lze i smažit
 -  vnitřnosti - srdce, osrdí, jazyk, játra, brzlík 

Nádivky       
K telecímu masu se připravují velmi často, k základním patří:
 -   housková - nakrájíme housky, navlhčíme je mlékem (smetanou),
                        po vsáknutí je spojíme žloutkem vyšlehaným
                        s margarínem (máslem), pepř, muškátový
                        oříšek, sůl a petrželová nať, na závěr přidáme
                        vyšlehaný sníh s bílkem
 -   holštýnská - na margarínu orestujeme na nudle nakrájenou
                       šunku, okurky a rajčata, osolíme, zalijeme
                       rozšlehanými vejci a necháme zatuhnout
 -   pražská - šunku orestujeme na tuku, přidáme hrášek, sůl,
                    pepř,na závěr vše zalijeme rozšlehanými vejci
 -   karlovarská -  na margarínu orestujeme na nudle nakrájenou
                    šunku a rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci
                    a necháme zatuhnout                                                                                                                                             

Diferencovaná strava
Podávání dietních jídel v restauracích se stává stále větší samozřejmostí. Nejedná se však pouze o dietní stravování, ale jde stále více o stravu upravenou pro určitou skupinu obyvatel, která z určitého důvodu upravenou stravu vyžaduje. Taková strava se nazývá se říká DIFERENCOVANÁ.

Nejběžněji se jedná o stravování: 
   -    dětí  
   -    starších lidí
   -    lidí v rekonvalescenci
   -    redukční stravování
Ve všech těchto případech je telecí maso z mas jatečních zvířat nejvhodnější, má velký obsah vody, malý obsah tuku a je proto velmi lehce stravitelné.

Vaření telecího masa 

Vařením připravujeme především maso z přední části (nožičky a telecí hlavu). Maso z plece a hrudí vaříme hlavně pro použití k dalším tepelným úpravám, například zaděláváním. Vařené nožičky a hlavu podáváme s výraznými studenými omáčkami nebo je dále můžeme používat na přípravu smažených pokrmů. Podle dalšího použití maso můžeme krájet na menší kusy nebo kostky a vaříme stejně jako hovězí maso, vkládáme do vařící vody s přísadou koření, soli a zeleniny.   

Telecí nožičky s pikantní bylinkovou omáčkou ( VINAIGRETTE )
z nožiček stáhneme háčkem kopýtka, příčně je nařízneme  a vykostíme, chloupky na nohách opálíme nad ohněm, dobře je očistíme a omyjeme. Kosti z nožiček položíme na dno nádoby, přidáme nožičky, zalijeme horkou vodou, osolíme a vaříme do měkka.
Bylinková omáčka - ve studeném vývaru bez tuku rozpustíme sůl
a cukr, ocet, zamícháme hořčici, drobně rozsekanou zelenou petrželku nebo pažitku a jemně nakrájené okurky a cibuli. Do směsi za stálého míchání přiléváme olej a na závěr drobně nasekané, vařené vejce.Podáváme v omáčníku k horkým telecím nožičkám.

Zadělávání telecího masa 

Na zadělávání telecího masa používáme vařené telecí hrudí nebo uvařenou telecí plec, vše krájené podle technologického postupu dané úpravy.

Zadělávané telecí maso
kousky uvařeného telecího masa v bílé (zadělávané) hustší omáčce, maso i omáčka mají chuť i vůni po použitých surovinách a přísadách.

Telecí ragú s knedlíčky
kousky uvařeného telecího masa ve světlé hustší omáčce, maso má typickou chuť i vůni a je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka s vložkou žemlových (menších a křehkých) knedlíčků, hrášku a květáku má mírně kořeněnou chuť a vůni  použitých surovinách a přísadách.

Telecí ragú na žampiónech
kousky uvařeného telecího masa ve světlé hustší omáčce, maso má typickou chuť i vůni a je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka
s vložkou na plátky nakrájených jemnou chuť a vůni  použitých surovinách a přísadách.

TP zadělávání telecího masa:
 

Dušení telecího masa  

Maso podle potřeby krájíme nebo upravujeme v celku, a to na různých základech stejně jako maso hovězí. Můžeme před úpravou rovněž plnit nebo špikovat, někdy špikujeme zeleninou. Na dušeni telecího masa nejčastěji používáme:
 -    plec 
 -    krk
 -    hruď
 -    kližku
 -    části kýty
 -    ledvinu

Telecí plec (kýta) na žampiónech
jeden až dva plátky masa ukrojené přes vlákno, přelité přírodní
řidší šťávou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké
a šťavnaté. Šťáva s vložkou žampiónů má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách.

Telecí maso dušené s hráškem
kousky telecího masa v řidší omáčce s hráškem. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka s vložkou hrášku má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách.

Telecí maso dušené na žampiónech
kousky telecího masa v hustší šťávě s vložkou na plátky nakrájených žampiónů. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké
a šťavnaté. Šťáva s vložkou žampiónů má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách.

Telecí maso dušené na paprice
jeden až dva plátky masa ukrojené přes vlákno, přelité narůžovělou omáčkou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké
a šťavnaté. Omáčka s vložkou žampiónů má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách.

Telecí plec dušená na paprice se žampióny
jeden až dva plátky masa ukrojené přes vlákno, přelité narůžovělou omáčkou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké
a šťavnaté. Omáčka má chuť a vůni po použitých surovinách
a přísadách.

Telecí kýta na smetaně
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší omáčkou bílé až nažloutlé barvy, pikantní vůně a chuti.

Telecí perkelt
kousky telecího masa přelité hustší načervenalou omáčkou. Maso
má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka je mírně kořeněná paprikou a rajčatovým protlakem a vůni po použitých surovinách a přísadách.

TP dušení telecího masa:


Pečení telecího masa

Maso před pečením částečně nebo úplně odblaníme, můžeme plnit, špikovat, svinout do rolády, pracujeme většinou s masem o hmotnosti 1500 až 2000 gramů. Maso osolíme, vložíme na pekáč na který předem položíme nasekané kosti, přidáme tuk, zapečeme, poté podlijeme menším množstvím vody nebo vývaru, pečeme, průběžně podléváme výpekem. Na pečení nejčastěji používáme tyto druhy telecího masa:
 -    ledvinu
 -    plec
 -    kýtu
 -    hrudí
 -    kolena

Příprava šťávy
maso vyjmeme, šťávu s kostmi vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem, provaříme, přecedíme, zjemníme máslem, dochutíme. 

Pečená telecí ledvina
jeden až dva plátky upečeného telecího masa s kostí s mírně nahnědlou přírodní šťávou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Řidší šťáva má jemnou masitou máslovou chuť a vůni.

Telecí kýta špikovaná
jeden až dva plátky upečeného telecího masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je vidět slanina. Přírodní šťáva je mírně nahnědlá. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Řidší šťáva má typicko masitou chuť a vůni po másle a slanině.

Karlovarská telecí kýta
jeden až dva plátky upečené telecí kýty s mírně nahnědlou lesklou přírodní šťávou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké
a šťavnaté. Vložka v kapse je celistvá a šťavnatá. Řidší šťáva má jemnou masitou máslovou chuť a vůni.

Plněná telecí ledvina
jeden až dva plátky masa charakteristickým vzhledem rolády, na řezu jsou vidět plátky šunky. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Řidší šťáva má jemnou masitou máslovou chuť a vůni.

Telecí hrudí nadívané
jeden až dva plátky upečeného  telecího hrudí s mírně nahnědlou lesklou přírodní šťávou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Vložka v kapse je celistvá a šťavnatá. Řidší šťáva má jemnou masitou máslovou chuť a vůni.

Telecí koleno na způsob bažanta
porce upečeného telecího masa s mírně nahnědlou přírodní šťávou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Řidší šťáva obsahuje dušenou cibuli a slaninu, má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách.

TP pečení telecího masa:
 

Smažení telecího masa

Telecí maso lze upravovat všemi způsoby, lze jej samozřejmě
i smažit, na rozdíl od ostatních mas , telecí maso  se poměrně často před smažením částečně předvaří a proto se na smažení mohou používat i méně kvalitní druhy mas.

Telecí hrudí smažené
očištěné a opláchnuté hrudí vaříme asi 15 minut v osolené vodě, poté vychladíme, zbavíme žeberních kostí a nakrájíme na porce, obalíme v trojobalu a smažíme.

Telecí nožičky smažené
očištěné a opláchnuté nožičky vykostíme a vaříme skoro do měkka
v osolené vodě, poté vychladíme a nakrájíme na porce, obalíme v trojobalu a smažíme.

Smažené mozečkové krokety
mozeček zalijeme vřelou vodou a necháme odmočit, odblaníme, nasekáme, osolíme, opepříme, vložíme na do růžova opečenou cibuli a vydusíme do vodu. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, přidáme mletý květ, mléko a uvaříme opatrně hustou omáčku. 
Do hotové omáčky vložíme mozeček, navlhčené, pomleté žemle, vše podusíme, přidáme vejce, strouhanku, utlačíme asi 2 cm vysokou vrstvu, vykrajujeme obdélníky, obalíme v trojobalu a smažíme.

Telecí jazyk smažený
očištěný a opláchnutý jazyk uvaříme do měkka v osolené vodě, poté vychladíme a nakrájíme na porce, obalíme v trojobalu a smažíme.

Telecí mozeček smažený
telecí mozek necháme asi 15 minut odmočit ve studené vodě, odstraníme vrchní blanku a krvavé žilky, porce osolíme a opatrně obalíme v trojobalu a smažíme.
 
Telecí brzlík smažený
telecí brzlík spaříme 2 až 3 minuty ve vařící vodě, vychladíme, nakrájíme porce osolíme, opatrně obalíme v trojobalu a smažíme.  

Úprava telecích vnitřností 

Telecí droby patří k nejkvalitnějším a to jak ze stránky biologické tak ze stránky kulinářské, ceněné jsou především telecí játra, brzlík, mozek, jazyk a ledvinky. Můžeme je připravovat jako hotové pokrmy, ale využíváme je hlavně na přípravu minutek. Úprava telecích drobů je často velmi rychlá, a tak se mohou i některé pokrmy, patřící spíše do kategorie hotových jídel, dobou úpravy řadit k minutkám.

Telecí mozeček s vejci
čerstvě připravený mozeček s vejci má typickou jemnou vůni a chuť, je vláčný, vločkovité konzistence.

Telecí mozeček po cikánsku
talíř s plátky opečeného mozečku položených opečenou šunkou, uprostřed  je nalitý výpek s vložkou z šunky, lanýžů a žampiónu, chuť a vůně je po použitých surovinách a přísadách, je jemná a vyvážená.

Telecí brzlík na paprice
plátky dušeného brzlíku, přelité světlou paprikovou omáčkou, ta je narůžovělá a hustší konzistence, brzlík má jemnou vůni a chuť, je přiměřeně měkký a vláčný s typickou vůní a chutí po použitých surovinách.

Telecí brzlík dušený na žampiónech
porce dušeného brzlíku přelité jemnou světle hnědou šťávou
s vložkou nakrájených žampiónů, brzlík má jemnou vůni a chuť,
je přiměřeně měkký a vláčný.

Telecí játra špikovaná
jeden až dva plátky jater s mozaikou slaniny, přelité přírodní omáčkou, je řidší konzistence s typickou vůní a chutí po použitých surovinách.

Telecí srdce na smetaně
porce dušeného, slaninou špikovaného telecího srdce, přelitá hustou krémovou omáčkou pikantní vůně a chuti po použitých surovinách
a přísadách, srdce je přiměřeně měkké.

Telecí plíčka na smetaně
porce uvařených plíček spojená hustou krémovou omáčkou pikantní vůně a chuti po použitých surovinách a přísadách, plíčka jsou přiměřeně měkké a jemně nakrájené.

Telecí játra pečená na cibulce
na hrubší nudle nakrájená  křehká, opečená játra s cibulí, vázaná trochou, přírodní šťávou s vložkou cibule s typickou vůní a chutí po použitých surovinách.

TP přípravy telecích vnitřností:

Vepřové maso – význam 

Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni. Z hlediska hospodárnosti je česká kuchyně schopna zpracovat většinu částí tohoto masa. České výrobky jsou známé i za hranicemi - například  pražská šunka, moravské klobásy. Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku, zmasilosti - váze. Nejvhodnější jsou kusy o váze asi 70 až 80 kg, vyšší váha se již projevuje větším množstvím tučných částí . Vepřové maso má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší mají maso měkké a lahodné. Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota. V zimním období jsou v závodech veřejného stravování zajímavým zpestřením vepřové hody, se spoustou klasických výrobků.

Vepřové maso – dělení 

Z jatek se vepřové maso dodává buď v půlkách nebo bourané na jednotlivé části. Z kuchařského hlediska vepřové maso dělíme do
3. jakostních tříd:

I. jakostní třída:
 -   pečínka ( kotleta, karé ) -
příprava minutek, pečení v celku i porcované
 -   kýta - je to největší část vepřového masa, používá se na minutky, pečení, dušení
 -   panenská svíčková - velmi kvalitní maso, minutky
II. jakostní třída:
 -   plec - pečení, dušení
 -   krkovička - pečení, dušení, smažení
 -   bůček - pečení, dušení, mletí
III. jakostní třída:
 -   kolínka - pečení, vaření
 -   hlava - vaření
 -   lalok - vaření
 -   ramínko - vaření  

Všechny druhy vepřového masa se mohou a také se velmi často udí.

Vepřové vnitřnosti
 -   játra, mozeček, ledvinky, jazyk, srdce, slezina, žaludek, mícha

Vaření vepřového masa 

Vařením nejčastěji upravujeme hlavu, koleno a bůček. Hlavu i kolena je nutno v předběžné přípravě důkladně očistit a omýt. Vkládáme vždy do vařící vody a poté necháme pomalu táhnout. Vaříme se solí, celým pepřem a očištěnou cibulí.

Vepřová ovarová hlava
hlavu důkladně očistíme, opláchneme, vložíme do vařící vody, osolíme, přidáme pepř, rozkrájenou cibulí a dáme vařit do měkka. Poté hlavu vyjmeme a vykostíme. Porcujeme tak, aby každá porce obsahovala stejné kousky masa.
 
Vepřové ovarové koleno
kolena důkladně očistíme, opálíme, opláchneme, vložíme do vařící vody, osolíme, přidáme pepř, rozkrájenou cibulí a dáme vařit do měkka. Poté kolena vyjmeme a vykostíme. Porcujeme před expedicí přes vlákna.
 
Vepřový ovarový bůček
bůček důkladně očistíme, opláchneme, vložíme do vařící vody, osolíme, přidáme pepř, rozkrájenou cibulí a dáme vařit do měkka. Poté hlavu vyjmeme a vykostíme. Před expedicí porcujeme přes vlákna.

Dušení vepřového masa

K dušení  nejčastěji používáme maso z plecka, kýty, pečeně, bůčku a kolen. Maso krájíme na kusy o velikosti asi 1,5 kg nebo na plátky, žebírka nebo na kostky. Používáme základy pod masa nebo můžeme dusit v zelenině ( květák, kapusta ). Dále maso můžeme špikovat,rolovat nebo plnit.

Vepřové maso dušené na kmíně
kousky udušeného masa v nahnědlé hustší omáčce s chutí po kmínu, maso má typickou vůni a chuť a je přiměřeně měkké a křehké.

Vepřové žebírko dušené na kmíně
dušené vepřové žebírko přelité nahnědlou hustší omáčkou s chutí po kmínu, maso má typickou vůni a chuť po kmínu a osmažené cibuli a je přiměřeně měkké a křehké.

Vepřová plec na žampiónech
jeden až dva plátky dušeného  vepřového masa přelité nahnědlou řidší omáčkou se žampióny jemné vůně a chuti po použitých surovinách a přísadách, maso má typickou vůni a chuť a je přiměřeně měkké a křehké.

Rizoto z vepřového masa
porce rizota posypaná strouhaným sýrem. Pokrm je mírně sypký, maso i rýže jsou přiměřeně měkké, mají typickou vůni a chuť po použitých surovinách a přísadách.

Vepřový závitek plněný
plněný závitek přelitý nahnědlou šťávou, maso je celistvé a přiměřeně měkké. Šťáva má masitou chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách, je hustší.

Vepřové žebírko Putimské
plněné vepřové žebírko přelité tukem lesklou šťávou, maso je celistvé a přiměřeně měkké. Šťáva má masitou chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách, je řidší.

Vepřová plec dušená na paprice
jeden až dva plátky dušeného vepřového masa ukrojeného přes vlákno, je šťavnaté, přiměřeně měkké, přelité narůžovělou paprikovou omáčkou, omáčka je hustší,  má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách.

Vepřový guláš
kousky dušeného masa přelité světlejší hnědočervenou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je řidší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách.

Pivovarský tokáň
kousky dušeného na hrubší nudle nakrájeného bůčku, na povrchu posypaná strouhaným sýrem a zel. petrželkou, maso je prorostlé, kořeněné a přiměřeně měkké. Šťáva je zahuštěná strouhankou a ochucená pivem.

Plovdivské maso
kousky dušeného vepřového masa v načervenalé, tukem lesklé mírně kořeněné šťávě, ta je hustší, mírně ochucená protlakem a česnekem. Maso je přiměřeně měkké.

Segedínský guláš
kousky vepřového bůčku přelité segedínským zelím, maso je prorostlé, šťavnaté a přiměřeně měkké. Zelí je měkké, mírně načervenalé a částečně zahuštěné. Vůně a chuť je po použitých surovinách.

Segedínský guláš speciál
kousky vepřového masa přelité segedínským zelím, maso je prorostlé, šťavnaté a přiměřeně měkké. Zelí je měkké, mírně načervenalé a částečně zahuštěné. Vůně a chuť je po použitých surovinách a smetaně.

Sikulský guláš
kousky vepřového masa přelité sikulským zelím, maso je prorostlé, šťavnaté a přiměřeně měkké. Zelí je měkké, červené a částečně zahuštěné. Vůně a chuť je po použitých surovinách, česneku a protlaku.

Hamburská vepřová kýta
plátek dušené vepřové kýty ukrojený přes vlákno a přelitý krémovou omáčkou. Na povrchu je podušená šunka a okurky nakrájené na nudličky. Maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, protýkané šunkou a okurkou, omáčka je hustší,  má mírně nakyslou chuť a vůni po použitých surovinách.

Bratislavská vepřová plec
jeden až dva plátky dušeného vepřového masa ukrojeného přes vlákno, přelité krémovou omáčkou s vložkou ze zeleniny. Maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka má charakteristickou, jemně nakyslou chuť a vůni, vložka je krájená na nudličky.

Vepřový závitek plněný dušený na smetaně
plněný závitek přelitý světlou smetanovou omáčkou jemně pikantní vůně a chuti po použitých surovinách a přísadách, je hustší. Maso je celistvé a přiměřeně měkké.
 
Vepřové maso v dušné mrkvi
kousky dušeného vepřového masa v mrkvi, nepatrně vázané bílou, řidší omáčkou. Maso i mrkev jsou přiměřeně měkké s typickou vůní a chutí mírně ochucené muškátovým květem a pepřem.

Vepřové maso v dušné v kapustě
kousky dušeného vepřového masa překryté dušenou kapustou. Maso i kapusta jsou přiměřeně měkké s typickou vůní a chutí mírně ochucené česnekem a pepřem a mírně spojené hustší šťávou.

TP dušení vepřového masa:

Pečení vepřového masa

Příprava masa
pečení patří k nejoblíbenějším úpravám vepřového masa a můžeme tímto způsobem upravovat většinu jeho částí. Před pečením maso buďto částečně nebo úplně vykostíme, některé části svineme svážeme motouzem. Pečeme kusy o velikosti 1,5 až 2 kg. Solíme před vložením na pekáč, jinak může dojít k přesolení šťávy, kořeníme dále kmínem 
a česnekem. Maso pečeme na nasekaných kostech a podlité vodou nebo vývarem. Při pečení nejdříve otočíme vrchní stranou dolů a v průběhu pečení maso otočíme. Průběžně maso podléváme výpekem. Maso s kůží solíme pouze na straně bez kůže, otočíme kůží dolů a v průběhu pečení, po jejím změknutí, maso otočíme a měkkou kůží opatrně nakrájíme, řezy nesmí jít do masa. Přebytečný tuk  odebíráme v průběhu pečení.

Příprava šťávy
výpek necháme částečně vychladnout, odebereme přebytečný tuk, vyrestujeme do tuku a zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vývarem, důkladně provaříme a přecedíme. Pokud připravujeme větší množství šťávy, můžeme do vypeku přidat menší množství rajčatového protlaku.

Vepřová plec ( kýta ) pečená
vepřová plec, sůl, kmín, mouka hladká

Vepřový bůček pečený
vepřový bůček, sůl, kmín, mouka hladká

Vepřová pečeně ( krkovička) pečená
vepřová pečeně ( krkovička )plec, sůl, kmín, mouka hladká

Vepřová plec ( kýta ) pečená po selsku
vepřová plec, sůl, kmín, česnek, sádlo škvařené, mouka hladká

Vepřový bůček nadívaný
vepřový bůček, sůl, kmín, mouka hladká
nádivka – mléko, máslo, vejce, mletý květ, mletý pepř, petrželová nať

Vepřová plec ( kýta ) na česneku
vepřová plec, sůl, kmín, česnek, cibule, mouka hladká

Vepřový vrabec
vepřový bůček, vepřová plec, sůl, kmín, cibule, česnek, hladká mouka

Moravský vrabec
vepřová plec, sůl, kmín, cibule, česnek, pepř mletý, sádlo škvařené, rajčatový protlak, hladká mouka

Husarská roláda
vepřová plec, hovězí výřez, paprika mletá, salám měkký, sůl, kmín, cibule, česnek, 
pepř mletý, hladká mouka

Smažení vepřového masa  

Smažení je velmi častý způsob úpravy vepřového masa. Ke smažení používáme 
nejčastěji vepřovou kýtu a kotletu, můžeme však použít rovněž krkovičku. S vyjímkou krkovičky, smažení spadá do minutkových úprav. Vepřové maso před smažením 
můžeme upravovat plněním ( u kotlety vytváříme kapsu ), kýtu naklepeme a po 
naplnění zabalíme a upevníme. Smažíme v trojobalu nebo v těstíčku, které můžeme ochucovat nebo doplňovat, vepřový řízek Ondráš smažíme v bramborovém těstě.
Tepelná příprava vepřového masa smažením spadá do minutek a bude probrána 
později.

Uzení vepřového masa  

Uzením lze připravovat většinu druhů vepřového masa. V celku lze upravovat kýtu s kostí - šunku, kýtu lze upravovat i vykostěnou, dále můžeme udit pečeni, krkovičku, plecko a to i rolované, bůček, kolena, hlavu, jazyk a nožičky. 

Kýta  - šunka
vybíráme vytříděné, kvalitní a z mladších kusů, má mít světlejší barvu, tužší konzistenci a nesmí být příliš tučné, nejvhodnější jsou masa o váze 5 až 6 kg, kvalitní šunka má světlejší barvu, je v kuse tuhá a pevná, svěží vůně a přiměřeně slaná. Pokud uzenou kýtu vaříme, tak ji částečně vykostíme a připravujeme ji neosolené vodě.

Vaření šunky - omytou šunku vložíme do hrnce s vroucí neosolenou vodou a vaříme pomalým varem asi 1 ½ hodiny, potom ji obrátíme a dovaříme, celková doba je až 3 hodiny, správnost uvaření zjistíme vidličkou, ostatní druhy vaříme stejně, dobu úpravy však přiměřeně zkrátíme.

Vaření šuky ve formě - maso vykostíme a očistíme od chrupavkovitých částí, stehenní kost vytáhneme vykroucením, maso poté uzavřeme do ocelové formy, vaříme asi 10 minut a pak dovařujeme podle velikosti při teplotě asi 82°C. Maso je vhodné nechat vychladnout ve vývaru. 

Způsoby uzení
Uzení studeným kouřem
sýrový salám, uherský salám, lovecký salám, čabajky, métský salám
 -    uzení probíhá velmi dlouho při teplotě asi 20°C, kouř se většinou musí ochlazovat

Uzení teplým kouřem
výrobek se kouřem většinou pouze aromatizuje a konzervuje, poté se většinou dále tepelně upravuje, uzení trvá mnoho hodin a délka závisí na strojním zařízení, udí se při teplotě asi 60°C.

Uzení horkým kouřem
je rozšířené i u nás, horní hranice tepla je asi 160 °C, výrobek je nejen aromatizován, ale současně i tepelně upravován, v průmyslové výrobě se ale většinou pouze douzuje.

Při uzení nemá vliv na výrobek pouze teplota kouře, ale i druh paliva, aromatické dřeviny kouřem předávají svoji vůni výrobku, vliv má dále i vlhkost kouře, vlhký kouř urychluje uzení, před uzením se výrobky většinou nasolují, často se používá takzvaná rychlosůl, je to směs kuchyňské soli a dusitanu ( NaNO2 ), tato směs nakládání nejen urychluje, ale rovněž působí na barvu masa, která je poté růžovější.

Anglická slanina
používá se vyšší libový bůček, ten se nejdříve nasolí, poté se ztuží krátkým povařením ( asi 10 minut ), po ochlazení se pokryje kůže směsí z rozvařeného škrobu, potravinářského karamelu, česnekového koncentrátu a jedlého oleje a pak se udí.

Příprava vepřových vnitřností

Vepřové vnitřnost mají poměrně podobné složení jako vnitřnosti telecí a připravují se proto většinou i podobným způsobem, nejčastěji se používají játra, mozeček, slezina, srdce, plíce

Vepřové slezinky na cibulce
na plátky nakrájené slezinky udušené a přiměřeně měkké, v nahnědlé omáčce typické vůně a chuti po použitých surovinách, řidší konzistence.

Vepřová játra dušená na cibulce
na plátky nakrájená játra udušené a přiměřeně měkké, v nahnědlé omáčce typické vůně a chuti po použitých surovinách, hustší konzistence.

Vepřová játra pečená na cibulce
na hrubší nudle nakrájená játra prudce opečená spolu s cibulí, maso je přiměřeně měkké a křehké, vázané nahnědlou šťávou s cibulí, ta má  typickou vůni a chuť po použitých surovinách a přísadách.

Vepřový mozek s vejci
čerstvě připravený mozek má typickou jemnou vůni a chuť a je vláčný, vločkovité konzistence.

Vepřové plíčky na smetaně
porce nakrájených uvařených plíček spojených hustou krémovou omáčkou, ta má typickou pikantní chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách, je hustší konzistence. Maso je přiměřeně měkké a křehké.

TP přípravy vepřových vnitřností:

Příprava vepřových hodů - vepřové zabíjačky 

Tradice , význam, základní postup
jedná se o typicky českou záležitost, v průběhu doby se zpracováním a hlavně využitím všech částí vepře dosáhlo dokonalosti, z domácích zvířat je pouze prase chováno jen na maso, jeho výhodou je poměrně rychlí růst, všežravost a dobré využití jeho částí. Většina výrobků je při vepřových hodech zaměřena na prodloužení životnosti výrobků nebo na 
lepší využitelnost i zdánlivě hůře poživatelných částí ( krev ). V dřívějších dobách byl poměrně nedostatek potravin s plnohodnotnými bílkovinami a právě výrobky z prasete je lidem poskytovali. V dnešní době se preferují prasata o menší váze ( asi 80 kg ), ty mají nejmenší podíl tučných částí a sádla, ale v dřívějších dobách se právě sádlo stávalo zdrojem bílkovin a navíc sloužilo i při konzervaci masa, musíme si uvědomit, že mrazničky se v našich domácnostech zabydlely poměrně nedávno. I taková drobnost, jako je vzájemná výpomoc mezi sousedy a rozdávání výslužek, vlastně sloužily k prodloužení životnosti, neboť když se dávala výslužka, tak obdarovaná rodina se stejným způsobem zachovala u své zabíjačky a tak v tomto období bylo čerstvého masa relativně dostatek. V dnešní době si vepřové hody zachovaly svůj půvab pouze na vesnicích, ve VS slouží vepřové hody jako reklamní akce zaměřená na přilákání zákazníků na klasicky českou kuchyni s typicky českými výrobky.

Základní výrobky vepřových hodů:
jitrnice, prejt, sekaná svíčková, uzené maso, ovarová polévka
Tlačenka
uvařené vepřové maso, nožičky, kůže a vnitřnosti se nakrájejí, přidá se koření ( sůl, pepř, česnek ) podle krajových zvyklostí, směs se naplní do žaludku ( selská tlačenka ) nebo,a to dnes již většinou, do umělých střev, poté se zaváží a znovu povaří a necháme vychladit, průběžně otáčíme.

Tmavá tlačenka ( krvavá )
uvařené vepřové maso, nožičky a vnitřnosti se nakrájejí, kůže se namele, přidá koření ( sůl, pepř, česnek ) podle krajových zvyklostí, přidáme uvařenou krev, směs se naplní do žaludku ( selská tlačenka ) nebo, a to dnes již většinou, do umělých střev, poté se zaváží a znovu povaří a necháme vychladit, průběžně otáčíme.

Jelita
hlavy, uši, kůže uvaříme, rozemeleme, přidáme uvařené kroupy a uvařenou krev, sůl, cibulku, vývar, další koření podle zvyklostí, vše se plní do střev a vaří při teplotě asi 80°C.

Jelita žemlová
hlavy, uši, kůže uvaříme, rozemeleme, přidáme rozemleté namočené žemle a uvařenou krev, sůl, cibulku, vývar, další koření podle zvyklostí, vše se plní do střev a vaří při teplotě asi 80°C.

Jitrnice
uvaříme vepřové maso, kůže, droby a rozemeleme, přidáme rozemleté namočené žemle, umleté syrové játra, sůl, pepř, majoránku a další koření podle krajových vnitřností, vše smícháme a plníme do střev, vaříme při teplotě asi 80°C.

Sekaná svíčková
je to vlastně sekaná, dovnitř které se dává špalíček panenské svíčkové, celá sekaná se balí do bránice.

Ovarová polévka
připravuje se podobně jako jelita, pouze se ředí do hustoty polévky.