Telecí maso

Význam telecího masa a jeho použití

Telecí maso patří mezi bílé druhy a je velmi vhodné na přípravu diet
a pro diferencovanou stravu. Má světle růžovou barvu, ledvinka je obrostlá lojem. Syrové maso je cítit po mléce. Telecí maso má velké množství vody a poměrně rychle se kazí, je nutno důkladně kontrolovat jeho kvalitu. Dobře živené kusy mají maso pevné, zmasilé a nejsou vystouplé kosti. Z biologicky hodnotných látek je nejvýznamnější obsah vitamínu „B“. Nejkvalitnější je telecí kýta
a z vnitřností jsou nejcennější játra, slezina, brzlík. 

Rozdělení telecího masa
I. jakostní třída
kýta - příprava minutek, medailónky, řízky
       - fricandeau - část kýty, nejčastěji pečeme, plníme nebo dusíme,
                            je tužší a proto se nepoužívá na minutky     
pečeně (ledvina) - při pečení masa v celku se vždy přidává
                            k jednotlivým porcím pečenou ledvinu
      - žebírka (nasekaná kotleta – pečeně) - nejčastěji dušení nebo
                            připravujeme jako minutku, velmi často se plní
                            a zde záleží často pouze na fantazii kuchaře

II. jakostní třída         
plec - nejčastěji na dušení nebo pečení, protýkáme slaninou, párkem
          nebo uzeným jazykem
hrudí - špička, střed, pupek - plníme základními nádivkami

III. jakostní třída 
krk (karbenátek) - částečně vykostěný pečeme nebo úplně
                             vykostěný krájíme na kostky a dusíme
koleno
nožičky
oháňka, hlava
kližka - zaděláváme nebo připravujeme na paprice, cibulovém
            základě, velmi oblíbená je příprava „na způsob bažanta",
            po předvaření lze i smažit

vnitřnosti - srdce, osrdí, jazyk, játra, brzlík 

Nádivky       
K telecímu masu se připravují velmi často, k základním patří:
Housková - nakrájíme housky, navlhčíme je mlékem (smetanou), po
                   vsáknutí je spojíme žloutkem vyšlehaným s margarínem
                   (máslem), pepř, muškátový oříšek, sůl a petrželová nať,
                   na závěr přidáme vyšlehaný sníh s bílkem
Holštýnská - na margarínu orestujeme na nudle nakrájenou šunku,
                   okurky a rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci
                   a necháme zatuhnout
Pražská - šunku orestujeme na tuku, přidáme hrášek, sůl, pepř, na
                   závěr vše zalijeme rozšlehanými vejci
Karlovarská -  na margarínu orestujeme na nudle nakrájenou šunku
                   a rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci
                   a necháme zatuhnout