Vaření
telecího masa
Vařením připravujeme především
maso z přední části (nožičky a telecí hlavu). Maso z plece a hrudí vaříme hlavně pro použití k dalším tepelným úpravám,
například zaděláváním. Vařené nožičky a hlavu podáváme s výraznými
studenými omáčkami nebo je dále můžeme používat na přípravu smažených pokrmů. Podle dalšího
použití maso můžeme krájet na menší kusy nebo kostky a vaříme stejně jako hovězí
maso, vkládáme do vařící vody s přísadou koření, soli
a zeleniny.
Telecí nožičky s pikantní bylinkovou omáčkou ( VINAIGRETTE )
z nožiček stáhneme háčkem kopýtka, příčně je nařízneme
a vykostíme, chloupky na nohách opálíme nad ohněm, dobře je očistíme
a omyjeme. Kosti z nožiček položíme na dno nádoby, přidáme nožičky,
zalijeme horkou vodou, osolíme a vaříme do měkka.
Bylinková omáčka - ve studeném vývaru bez tuku rozpustíme sůl
a cukr, ocet, zamícháme hořčici, drobně rozsekanou zelenou petrželku nebo pažitku a
jemně nakrájené okurky a cibuli. Do směsi za stálého míchání přiléváme olej
a na závěr drobně nasekané, vařené vejce. Podáváme v omáčníku k horkým
telecím nožičkám.
Zadělávání
telecího masa
Na
zadělávání telecího masa používáme vařené telecí hrudí nebo uvařenou
telecí plec, vše krájené podle technologického postupu dané úpravy.
Zadělávané telecí maso
kousky uvařeného telecího masa v bílé (zadělávané) hustší omáčce,
maso i omáčka mají chuť i vůni po použitých surovinách a přísadách.
Telecí ragú s knedlíčky
kousky uvařeného telecího masa ve světlé hustší omáčce, maso má typickou chuť i
vůni
a je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka
s vložkou žemlových (menších
a křehkých) knedlíčků, hrášku
a květáku má mírně kořeněnou chuť
a vůni použitých surovinách
a přísadách.
Telecí ragú na žampiónech
kousky uvařeného telecího masa ve světlé hustší omáčce, maso má
typickou chuť i vůni a je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka
s vložkou na plátky nakrájených
jemnou chuť a vůni použitých surovinách a přísadách.
TP
zadělávání
telecího masa