^{Opracování potravin rostlinného původu
– zeleniny, ovoce, brambor, obilovin, luštěnin}

<sup>Potraviny, které přebíráme na další zpracování, nejsou vždy dostatečně tak upraveny a očištěny, aby se daly okamžitě používat.

Musíme je předběžně upravit a to provádíme těmito základními způsoby:     
Suchý
Mokrý
Mechanický

Omytí potravin je nutno provádět v čisté, pitné a studené vodě a co nejkratší dobu, aby jsme předešly jejich zbytečném vyluhování.</sup>

^{Suroviny před přípravou jídel dostáváme:
 -         v přírodním stavu (čerstvá zelenina, ovoce, maso, atd.)
 -         průmyslově zpracované (mouka, cukr, koření, atd.)
 -         konzervované (kompoty, konzervy, mražené pokrmy, atd.)}

<sup>Opracování potravin rostlinného a živočišného původu 

Čištění a příprava brambor
správným čištěním, škrábáním  a omýváním zabraňujeme ztrátám minerálních látek, které se nacházejí v největší míře těsně pod slupkou a škrobu. Postup zpracování volíme podle sezóny a dalšího použití. Brambory zbytečně nemáčíme, stoupá ztráta vitamínu „C“, vaříme je ve vodě, ve které zůstaly po posledním umytí. Pokud nám to další postupy a použití umožní, brambory vaříme ve slupce.</sup>

^{Způsoby čištění:
 -  strojové
 -  ruční}

<sup>Čištění a příprava zeleniny
stejně jako u brambor, správným postupem zabraňujeme ztrátám minerálních látek. Postup zpracování volíme podle druhu zeleniny
a dalšího použití. Rovněž zeleninu zbytečně nemáčíme a připravujeme jí až těsně před použitím. Z biologického hlediska je nejvhodnější používat zeleninu syrovou.

Namáčení potravin
u sušených potravin dodáváme vodu, v tomto případě vaříme ve vodě, ve které byly potraviny máčeny. Tímto způsobem zkracujeme dobu tepelné úpravy. Někdy z namáčených potravin přechází do vody nadbytečná sůl či pachy, v tomto případě vodu vyléváme.</sup>

  ^{Mražené potraviny
  mražení je konzervace při velmi nízké teplotě (- 50°C), tyto potraviny
  pak uchováváme při teplotě - 18°C. Mražené potraviny rozmrazujeme
  pomalu při teplotě asi 5°C, v tom případě jsou nejmenší ztráty na
  biologické hodnotě. Pokud nám to technologický postup umožní,
  potraviny zpracováváme zmražené (obalování rybího filé, zelenina).
  Jednou rozmražené potraviny se již nesmí znovu zamrazovat!!!!!}