Význam masa:
je zdrojem nezbytných plnohodnotných bílkovin
     - obsahuje:
        - živočišné tuky
        - minerální látky
        - vitamíny A,D,E,K   B1,B2
        - vodu

Jateční druhy mas:
Hovězí - jalovice, vůl, kráva, mladí býčci
Telecí -  14 dní až 6 týdnů
Skopové - skopci, berani, ovce
Vepřové - ideální váha asi 70 – 85 kg
Koňské
Jehněčí, kůzlečí

Ostatní druhy mas:
Drůbež
Zvěřina
Ryby

Vykosťování masa
při vykosťování musíme pracovat velmi opatrně, aby nedošlo ke zbytečnému prořezávání masa, zde nám velmi může pomoci dobrá znalost daného druhu masa:
 -   kosti musí zůstat čisté
 -   maso současně odblaňujeme a zbavujeme tuku
 -   některé části vykosťujeme jen částečně

Vykostěním masa získáme:
 -   maso
 -   kosti - morkové, řídké
 -   ořez - kousky masa
 -   výřez - kousky tuku, třásně, drobné kousky masa
 -   nezpracovatelný odpad - chrupavky, šlachy  

Předběžná příprava masa

Odležení masa
většina mas jatečních zvířat je po zabití tuhá a má málo výraznou chuť, proto se maso nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura masa, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se
zpracovává.
   
Příprava masa pro kuchyňské zpracování
většina dodavatelů masa je v současné době ochotna dodávat, hlavně větším  odběratelům, maso přesně podle jejich požadavků. Ty se týkají hlavně velikosti  jednotlivých kusů, jejich opracování a dnes je většina masa již vyhoštěná. Jelikož se maso nesmí v provozovnách zamrazovat, někteří dodavatelé zamrazují již kusy o váze 1 až 2 kg. Velké provozovny zaměstnávají BOURAČE, kteří přímo na provozovně maso bourají podle požadavku kuchyně.

Kuchařská úprava masa
maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě.

Mytí masa 
maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme
na kostky nebo plátky, myjeme před krájením.

Krájení a porcování masa 
plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno,na okraji plátky masa nařízneme.