Dušení hovězího masa 

Hovězí pečeně připravujeme dušením šťavnatých částí hovězího masa
(kýta, plec, roštěnka), které nakrájíme na kusy o velikosti 1000 až
2000 g, přičemž nejvhodnější váha je 1500 g. Pro délku tepelné úpravy masa však není rozhodující váha ale šířka jednotlivých kusů, které by měly být všechny přibližně stejné a krájené po vlákně. Maso před úpravou můžeme osolit, opepřit, špikovat slaninou, zeleninou, uzeninou nebo jinými surovinami dle TP. Při přípravě maso nejdříve opečeme na základě, poté zalijeme vařící tekutinou a dusíme pod poklicí do měkka. Pak maso vyjmeme, šťávu nebo omáčku zahustíme, podle potřeby můžeme cedit, na závěr doplníme a dochutíme. 

Druhy a příprava základů:

 -  cibulový - tuk + nakrájená cibule, orestujeme a zalijeme vodou
                     nebo vývarem
                   -  tmavý
                   -  světlý

 -  paprikový - tuk + cibule, orestujeme, přidáme mletou papriku,
                       rozmícháme a ihned zalijeme

 -  zeleninový - tuk (většinou máslo nebo margarín), kořenová zelenina,
                        cibule, divoké koření, citrón, ocet, cukr a to vše
                        orestujeme a zalijeme
                      -  tmavý
                      -  světlý

Někdy se uvádí i slaninový základ, je to cibulový základ se slaninou
a používá se nejčastěji u pokrmů které se před podáváním necedí.

Dušení hovězího masa na cibulovém základě    

Dušení masa v celku

Hovězí pečeně přírodní
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté
a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou vůně a chuti po použitých surovinách.

Hovězí pečeně štěpánská
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny a vejce. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou, ta má masitou, mírně kořeněnou vůni a chuť.

Hovězí pečeně po pražsku
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět náplň z vajec, hrášku a šunky. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou, ta má masitou, mírně kořeněnou vůni a chuť. 

Hovězí pečeně na žampiónech
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté
a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou vůně a chuti po použitých surovinách a přísadách, obsahuje vložku orestovaných žampiónů.

Hovězí pečeně na znojemská
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté
a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou vůně a chuti po použitých surovinách a přísadách, obsahuje vložku orestovaných, na plátky nakrájených sterilovaných okurek

TP dušení hovězího masa v celku:

Dušení hovězího masa na cibulovém základě

Dušení masa krájeného na plátky a závitky

Na tyto pokrmy vybíráme maso stejnorodé (stejného druhu na všechny porce a pokud můžeme, tak i z jednoho zvířete). Výraz FILÉ v názvu pokrmu znamená PLÁTEK.
 

		Přírodní roštěná
		dušný plátek roštěnce, přelitý nahnědlou šťávou, maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké. Šťáva má masitou chuť a hustší konzistenci.

Roštěná na žampiónech
dušný plátek roštěnce, přelitý nahnědlou šťávou s vložkou nakrájených, orestovaných žampiónů, maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké. Šťáva má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách, je řidší konzistence.

Znojemské hovězí filé
dušný plátek hovězího masa, přelitý nahnědlou šťávou s vložkou
z nakrájených, orestovaných okurek, maso má typickou vůni a chuť,
je šťavnaté a přiměřeně měkké. Šťáva má masitou chuť a vůni po okurkách, je hustší konzistenci.

Bavorský závitek
dušený, plněný závitek, přelitý nahnědlou omáčkou. Závitek je celistvý, přiměřeně měkký a šťavnatý. Šťáva má chuť a vůni po použitých surovinách, je mírně kořeněná a hustší konzistence.

Bavorská roštěná
dušený, plněný závitek z roštěnce, přelitý nahnědlou omáčkou. Závitek je celistvý, přiměřeně měkký a šťavnatý a vložka přiměřeně kořeněná. Omáčka má masitou chuť a vůni po použitých surovinách, je hustší konzistence.

Španělský ptáček
dušený, plněný závitek, přelitý nahnědlou omáčkou. Závitek je celistvý, náplň je mírně kořeněná, pikantní vůně a chuti. Omáčka má chuť a vůni po použitých surovinách, je řidší konzistence.

Hovězí pečeně zbojnická
1 až 2 plátky rolády, na řezu je patrná slanina. Maso má typickou chuť a vůni, je šťavnaté a přiměřeně měkké, je podlité tmavší, lesklou, řidší šťávou s masitou vůní a chutí. Je v ní cítit slanina, česnek a ostatní použité suroviny.

TP dušení hovězího masa krájeného na plátky a závitky:

Dušení hovězího masa na paprikovém základě   

U hovězího masa je dušení na paprikovém základě velmi častá úprava, maso se upravuje často krájené na kostky - guláše, můžeme však upravovat i v celku nebo krájené na plátky, na guláše je velmi vhodné pro svoji šťavnatost maso z kližky.  

Hovězí pečeně frankfurtská
jeden až dva plátky hovězího masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je vidět kousky salámu, je šťavnaté, přiměřeně měkké, přelité narůžovělou omáčkou a s vložkou nakrájených párků, omáčka je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách.

Hovězí pečeně na paprice
jeden až dva plátky hovězího masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je vidět kousky slaniny, je šťavnaté, přiměřeně měkké, přelité paprikovou omáčkou, omáčka je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách.

Rýnské hovězí filé – rýnská hovězí roštěná
dušný plátek roštěnce nebo masa, přelitý hnědočervenou omáčkou, maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké. Šťáva má masitou chuť s příchutí po víně a hustší konzistenci.

Kyjevská roštěná - závitek
dušený, plněný závitek z roštěnce, přelitý načervenalou omáčkou. Závitek je celistvý, přiměřeně měkký a šťavnatý a vložka přiměřeně kořeněná. Omáčka má masitou chuť a vůni po použitých surovinách a kořeněná paprikou, je hustší konzistence.

Hovězí guláš
kousky dušeného masa přelité hnědočervenou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách.

Znojemský guláš
kousky dušeného masa přelité hnědočervenou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, na mase jsou kousky orestovaných nakrájených okurek, omáčka je hustší, má charakteristickou, kořeněnou chuť a vůni po použitých surovinách.

Maďarský guláš
kousky dušeného masa přelité hnědočervenou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, šťáva obsahuje vložku z paprik, je lesklá, ostřejší chuti, zahuštěná pouze vložkou z paprik a cibule.

Karlovarský guláš
kousky dušeného masa přelité krémovou, paprikovou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je hustší, má masitou chuť, podáváme s máslovými noky.

Mexický guláš
drobné kousky dušeného masa přelité hnědočervenou omáčkou s vložkou hrášku, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je řidší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách, střed talíře tvoří tvarovaná rýže s hráškem, posypaná strouhaným sýrem.
 

Mexický guláš
drobné kousky dušeného masa přelité hnědočervenou omáčkou s vložkou hrášku, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je řidší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách, střed talíře tvoří tvarovaná rýže s hráškem, posypaná strouhaným sýrem.

Uherský guláš
dva kousky dušeného hovězího a dva kousky dušeného vepřového masa přelité omáčkou se zeleninovou vložkou a bramborami, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je načervenalá, lesklá tukem
a výrazně kořeněná, je  hustší.

Bratislavský guláš
kousky dušeného hovězího masa přelité světlou smetanovou omáčkou s vložkou ze zeleniny, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je hustší, charakteristickou pikantní chuť.

Hovězí maso na pepři
drobné kousky dušeného masa přelité nahnědlou omáčkou, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách a pepři.
 
Hovězí maso dušené v mrkvi
drobné kousky dušeného masa spojené světlou šťávou s mrkví, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, šťáva je hustší, má charakteristickou nasládlou chuť po mrkvi.

Hovězí tokáň
drobné kousky dušeného masa spojené světlou šťávou s mrkví, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, omáčka je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách.

Soljanka ze svíčkové
kousky dušeného masa přelité tmavočervenou šťávou s vložkou dušených paprik, maso je šťavnaté, přiměřeně měkké, šťáva je hustší, má charakteristickou chuť a vůni po použitých surovinách, rajčatovém protlaku a dušené paprice.

TP dušení hovězího masa na paprikovém základě:

Dušení hovězího masa na zeleninovém základě  

Svíčková na smetaně
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší omáčkou bílé až nažloutlé barvy, pikantní vůně a chuti.

Ruská hovězí pečeně
plátek masa ukrojený přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité krémovou omáčkou, lahodné až pikantní chuti s vložkou krájených žampiónu.

Hovězí pečeně po Burgundsku
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité tmavě hnědou hustší omáčkou, pikantní vůně a chuti po použitých surovinách a koření.

Hovězí pečeně na víně
jeden až dva plátky masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté
a přiměřeně měkké, přelité tmavě hnědou hustší omáčkou, pikantní vůně a chuti po použitých surovinách, koření a vínu.

TP dušení hovězího masa na zeleninovém základě