Příprava drůbeže pečením, nádivky k drůbeži

Před pečením drůbež drezírujeme (tvarujeme) dle potřeby nebo můžeme porcovat, záleží na dalším  použití. Drůbež můžeme rovněž protýkat, toto neprovádíme u tučných druhů, dále můžeme plnit a to provádíme většinou do prostoru mezi kůži a maso, při porcování pak musíme dbát o to aby každý host dostal všechny druhy mas
i nádivku.
 

Příprava masa
maso si předeme omyjeme, naporcujeme nebo drezírujeme, osolíme
a to i uvnitř, dle postupu okořeníme a dáme do pekáče prsy dolů, pečeme s máslem a podléváme dle potřeby vodou, v průběhu pečení otáčíme, dopékáme prsy nahoře, vzniká nám pěkná kůrka.

Příprava šťávy
upravíme množství tuku ve vypeku, vyrestujeme a zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem (drůbežím), provaříme, dochutíme, přecedíme a zjemníme máslem.

Nádivky
nádivkami plníme nejčastěji kuře, krocana a krůtu, někdy kachnu a výjimečně husu, nadíváme břišní dutinu, prsa a stehna. U prsíček vkládáme nádivku do prostoru mezi maso a kůži. U větších druhů se plní rovněž krk. Po naplnění maso sešíváme nití nebo spojujeme jehlami.

Housková (žemlová)
změklý tuk (máslo) rozmícháme se žloutky, přidáme housku krájenou na kostičky a navlhčenou v mléce, sůl, muškátový květ, zelená petrželka a sníh z bílků.

Varianty na houskovou nádivku
     - brokolicová - přidáme uvařenou brokolici
     - mandlová - místo části  housek dáme spařené oloupané mandle,
                         nahrubo nasekané
     - ořechová - místo části  housek dáme nasekané vlašské ořechy
     - šunková - místo části  housek dáme šunku nakrájenou na
                       nudličky
     - hrozinková - místo části  housek dáme hrozinky

Játrová - očištěná játra umeleme, přidáme navlhčenou, na kostičky
              nakrájenou housku, vejce, sůl, pepř a podle hustoty
              strouhanku a drobně nasekanou zelenou petrželku.
Varianty na játrovou nádivku - s brandy
                                              s pažitkou

Rýžová nádivka - stejný postup jako u játrové, pouze místo housky
              dáme přede připravenou rýži.

Nádivky na plnění krocanů
housková (žemlová) - rozpustíme slaninu a smícháme ji s máslem,
              v mléce rozmícháme vejce, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek,
              přidáme housku krájenou na kostičky a navlhčenou v mléce,
              přidáme slaninu a zelenou petrželku.
mandlová - stejný postup jako houskové, pouze místo části housek
              přidáme spařené, nasekané mandle.

Kuře pečené (mladé slepice, perličky, krocany a pulardy)
kuchyňsky upravené kuře omyjeme, osušíme a osolíme i zevnitř, drezírujeme a dáme péct s poloviční dávkou másla, dle potřeby podléváme vodou, měkké maso vyjmeme a připravíme šťávu.

Kuře pečené s nádivkou
kuřeti uvolníme na prsou kůži od masa a vzniklé vaky naplníme nádivkou dle TP, dále pečeme obvyklým způsobem, pozor při porcování.

Krocan na slanině
kuchyňsky připraveného krocana prošpikujeme polovinou slaniny, osolíme i zevnitř, připravíme slaninový základ na sádle, voda, vložíme drezírovaného krocana a dáme péct, v průběhu pečení obracíme
a podle potřeby podléváme vodou, měkké maso vyjmeme, šťávu připravíme obvyklým způsobem ale necedíme.

Krocan pečený s kaštanovou nádivkou
krocana si připravíme stejně jako na pečení, naplníme nádivkou
(kapsu po voleti, nádivku lze péct i zvlášť ve tvořítku), pečeme
a šťávu připravujeme obvyklým způsobem, pozor při porcování.

Husa v šouletu
uvaříme téměř do měkka den předem namočený hrách, současně
si uvaříme propláchnuté kroupy, mezitím si upečeme husu, husu rozporcujeme, na husím sádle orestujeme cibuli, promícháme ji s uvařenými kroupami a hrachem, dochutíme s majoránkou, pepřem, česnekem rozetřeným se solí, vše rozetřeme do sádlem vymazaného pekáče, nahoru položíme pečenou husu a necháme zapéct v troubě.

Husa plněná jablky (kachna)
připravenou husu zevnitř i zvenčí osolíme, můžeme i přidat kmín
a pepř, břišní dutinu vyplníme oloupanými jablky bez jadřinců, poté
ji uzavřeme, nejdříve dusíme v troubě pod poklicí a poté dopečeme, jablka před podáváním odstraníme, dříve se přidávala do zelí.

Kachna pečená na medu a pomerančích
mladou netučnou kachnu osolíme a opepříme, krátce opečeme (můžeme i na másle), povrch potřeme medem zředěným pomerančovou šťávou, dopečeme, takto připravenou kachnu je
možno i flambovat (brandy).

Husa pečená

kuchyňsky připravenou husu nasolíme i zevnitř, kmín, podlijeme vodou a dáme péct, dle potřeby obracíme, podléváme vypekem, tučné části můžeme propíchnout, lépe zbavíme tuku, šťávu připravíme obvyklým způsobem a na závěr ji přecedíme do zbylého tuku z pečení.