Význam a rozdělení

V současné době velmi stoupá obliba rybího masa a výrobku z plodů moře, souvisí to se změnou stravovacích návyků, s přechodem na nízkoenergetickou  stravu o vysoké biologické hodnotě, v tomto směru je významné hlavně maso z mořských ryb. Ryby mají maso které lze připravovat všemi tepelnými způsoby a jejich úprava je poměrně velmi rychlá, proto je jí možno téměř vždy řadit k minutkovým úpravám. Důležité je si uvědomit, že rybí maso nesmrdí,  ale má pouze charakteristickou chuť, která se velmi dobře doplňuje jinými surovinami. Rybí maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuk, vitamíny A,D,E,K,B1  ,B6 a F a z minerálních látek má největší význam jód.
Jelikož má rybí maso vysoký obsah vody, velmi rychle se kazí, to
si vyžaduje velmi opatrnou, pečlivou přípravu, u které se musí dodržovat všechny předepsané zásady pro práci s rybím masem.

Zásady pro prácí s rybím masem
 -  po celou dobu přípravy rybího masa musíme sledovat jeho kvalitu
 -  živá ryba je čilá, beze stop větších zranění nebo nemocí, musí mít
    nepoškozené šupiny
 -  čerstvě zabitá ryba má vystouplé oči, nezabahněné šupiny
    a žábry,
    ty jsou červené a pevně uzavřené, maso je tuhé a pružné
 -  rozmražené maso ryb se již nesmí znovu mrazit

Rozdělení
ryby rozdělujeme na sladkovodní a mořské, dále na korýše, měkkýše
a lasturovce. Sladkovodní ryby rozdělujeme do tří jakostních tříd,
u toto rozdělení  záleží nejen na druhu ryb, ale i na prostředí ve kterém žije, na množství a na kvalitě potravy, doba tření, délka pobytu na sádkách.