Předběžná úprava ryb sladkovodních
a mořských

Zabíjení
zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu.

Čištění ryb
šupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, opláchneme.

Kuchání ryb
odsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry), odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu, důkladně omyjeme.

Vykosťování ryb
vykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu (po obou stranách) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, u platýzovitých ryb vykosťujeme vrchní a spodní část, zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit.

Stahování kůže
kůži stahujeme před tepelnou úpravou, u některých ryb kůži před stažením spaříme (snadněji se sloupne), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, úhoře  vykucháme,zavěsíme na háček, kůži oddělíme na vnitřní straně a směrem k ocasu stáhneme.

Nakládání ryb
nakládáme ryby očištěné,připravené, nakrájené na menší kusy, někdy na polovinu, marinujeme většinou jen krátkou dobu.

Marinování
citrónovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat
              asi 1 hodinu
pomerančovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme
              marinovat asi 1 hodinu
bílým nebo červeným vínem - polijeme po obou stranách, doplníme
              ostatními ingrediencemi, marinujeme asi 1 hodinu
česnekem rozetřeným se solí - potřeme po obou stranách, používáme
              většinou při úpravách s cibulí, rajčaty, paprikou
s olejem - vtíráme současně s kořením do masa
s ochuceným olejem - vtíráme současně s kořením do masa
losos - nakládá se většinou do soli a cukru v poměru 1:1,
           necháme 24 hodin odležet  a můžeme používat jako
           uzeného lososa