ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE
· rozšiřuje nabídku služeb gastronomických provozoven
· hosté si mohou přímo u stolu hosta připravovat některé pokrmy, a to nejen z hlediska použitelných způsobů úpravy, ale i druhů masa
· pro větší počet osob je tento druh servisu vyloučen
· vhodný je pro 4 – 6 osob
· každý pokrm má svou rámcovou recepturu, kterou můžeme přizpůsobit přání hosta
· při objednávce se musíme dohodnout s hostem o způsobu tepelného zpracování, dochucovacích prostředcích, celkové chuti pokrmů a přílohách
· dle objednávky připravíme pracoviště (flambovací vozík, keridon, ohřívač, dochucovací prostředky, mlýnek na pepř, potřebný inventář, …)
· maso upravujeme na kvalitním oleji v hlubších pánvičkách, v bezpečné vzdálenosti, ale aby hosté mohli práci sledovat
· veškeré suroviny připravujeme na velkou mísu s papírovou manžetou v odpovídajících miskách, šťávu nebo omáčku v omáčníku
· teplé přílohy je vhodné donášet až před dokončením přípravy
· při jednoduché úpravě zpracujeme maso tepelně na pánvi, přidáme máslo, šťávu dochutíme dle přání hosta, maso kořeníme ještě před tepelnou úpravou, játra solíme až při dochucování
· při přípravě masa s omáčkou a zeleninovou vložkou používáme 2 pánvičky (na jedné připravíme maso ne druhé omáčku)
· omáčku upravíme krátkým podušením cibulky na másle, přidáním předepsaných surovin, hotové základní omáčky z kuchyně, dochucením a přidáním masa (po krátkém povaření)
· po přidání masa do omáčky se má pokrm již jen spojit, promíchat nebo prohřát, ne vařit!