Studené předkrmy

Požadavky na studené předkrmy

·       malá porce 50g masa, celkově kolem 80g

·       nesmí hosta nasytit (ne tučné, sladké, lehce stravitelné, lákavý vzhled)

PODÁVÁNÍ STUDENÝCH PŘEDKRMŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE

·       Podávají se na dezertním talíři s dezertním příborem.

Sortiment:

·       předkrmové saláty (kuřecí, krutí, krabí, …)

·       plněné zeleniny a ovoce (paprika plněná šunkovou pěnou, broskev plněná pěnou z nivy,..)

·       výrobky z vajec

·       výrobky z ryb

·       plněná masa

·       galantiny

·       paštiky

·       pěny

Způsoby nabídky:

·       na předkrmovém vozíku – nejen hotové výrobky, míchané saláty dle přání hosta, hors d´ouvre varies (ordevrvarije),crudites (krudyte)

·       na míse – nabízí se při slabší poptávce a při ztížených technických podmínkách

·       na talířích – používá se v nižších skupinách

·       nabídkové stoly a vitríny s chladícím zařízením – mohou se odtud nabízet i rovnou servírovat

Předkrmové koktejly

·       Jsou atraktivní a moderní pokrmy, vhodné i na slavnostní příležitosti.

·       Podávají se ve větších sklenkách typu miska nebo špička, svým složením se podobají salátům.

·       Suroviny se však pouze vkládají, zdobí a přelévají drezinkem, ale nemíchají.

·       Způsob konzumace a dochucení jsou ponechány hostovi.

Servis: na podloženém dezertním talíři s koktejlovým příborem    (vidlička vlevo, lžička vpravo).

Chléb a pečivo

Připravujeme do košíčků a misek, z hygienických důvodů je zakrýváme ubrousky

SERVIS STUDENÝCH PŘEDKRMŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE

Speciální studené předkrmy

Kaviár

·       Podáváme v originálním balení, založený v ledu.

·       Misku s kaviárem v kuchyni pouze otřeme a víčko neodstraňujeme.

·       Příloha: vhodný je citrón, drobně krájená cibule, nadrobno nasekaná vejce, máslo a tousty.

·       Zakládáme: dezertní talíř, kaviárový nůž a dezertní vidličku nebo dezertní příbor a lžičku ke kaviáru.

·       Podávání kaviáru s brambory a kyselou smetanou. Brambory pečené v alobalu se slupkou, host si je sám oloupe a konzumuje s kaviárem a se smetanou.

·       K bramborám zakládáme překládací příbor, ke smetaně kávovou lžičku.

Ústřice

Světoznámá specialita podávána hlavně v přímořských oblastech.  Skladování i servis mají přísná pravidla, protože otrava z ústřic může být i životu nebezpečná.

·       živé ústřice vydrží při správném skladování 5-6dní

·       skladují se v nádobkách s vodou, zatížené

·       položeny hlubší polovinou dolů, aby se v nich udržela mořská voda

·       polootevřená ústřice, nebo ta, která nereaguje na dotyk se nesmí konzumovat

·       k otevírání se používá nůž nebo strojek

·       déle než 2 dny skladované ústřice se mají zpracovávat tepelně

·       nejvhodnější teplota při skladování 4-8°C

Servis

·       před hosta zakládáme dezertní nebo masový talíř, vlevo pečivový talíř, oplachovač prstů a talíř na odpad.

·       Mísu se zaledovanými ústřicemi zakládáme nad talíř (6kusů), vpravo vedle talíře vidličku na ústřice a nad ni vinnou sklenku.

·       Dále se zakládá – mlýnek na pepř, sůl, tabasco, kečup, worcester, ale i speciální ocet a olej, citrón.

·       Příloha: sýrové pečivo nebo bílý chléb.

Uzený losos

·       Se krájí na spec. prkénku u jídelního stolu nebo na stole nabídkovém.

·       Krájí se na slabé plátky zleva doprava od hlavy k ocasu.

·       Plátky musí být co nejtenčí a na kůži nesmí zůstat zbytky masa.

·       Zakládáme: dezertní talíř a příbor, pečivový talíř popř. nůž na máslo

·       Příloha: tousty, bílý chléb, máslo, citrón, křenová smetana popř. kapary. Na stůl zakládáme mlýnek na pepř.

Uzený úhoř

·       Podává se podobně jako uzený losos.

·       Donáší se naporcován z kuchyně, nabízí se k němu černý chléb.

Servis másla

·       Může být součástí jednotlivých pokrmů při expedici z kuchyně nebo samostatně nabízenou přílohou jako součástí kuvéru.

·       Zakládají se máslové talířky.

·       Používá se zaledované máslo (skleněná mísa, drobný led a ozdobně naporcované máslo), překládá se vidličkou.

·       Ve specializovaných provozovnách může být máslo nahrazeno pomazánkami, škvarky apod.