· v polévkovém šálku - číšník nalévá zprava z tácku do předem založených polévkových talířů
· v bujón šálku - podložený bujónpodšálekm zprava
· v polévkovém talíři - je podložen papírovým ubrouskem s masovým talířem
· v miskách na polévku
· v terinách
a) číšník položí terinu doprostřed stolu
b) číšník nalévá do předem založeného polévkového talíře zleva přímo z teriny
c) terina se staví na keridon, úsekový číšník naběračkou překládá a pomocný číšník zakládá. Polévkové talíře se podkládají ubrouskem a masovým talířem
Podávání polévek se modernizací servisu zjednodušuje, většinou se podávají v šálcích nebo miskách.
· přímo v šálku nebo misce se podávají polévky ve vyšších skupinách
· běžné polévky – v šálku o obsahu 0,33l s dezertní lžičkou
· silné vývary – v šálku o obsahu 0,2l (tzv. konzomé) s kávovou lžičkou
· speciální polévky (exotické) – šálek o obsahu 0,1l s moka lžičkou
· všechny šálky podkládáme odpovídajícím podšálkem s rozetkou, při servisu v rukách popřípadě i dezertním talířem, který zůstává na stole. Dezertní lžíce se zakládá na stůl, kávová lžička a moka lžička na podšálek. Ke speciálním polévkám zakládáme syrové pečivo k ostatním běžné pečivo.
Studené polévky
- jsou to osvěžující, lehce stravitelné polévky, vyhledávaném hosty především v letním období
- servis – vychlazené skleněné šálky s ouškem
Bývá to hovězí nebo slepičí vývar zbavený tuku a dochucený džinem, vodkou, třešňovicí, suchým vermutem nebo suchým likérovým vínem.
Studené ovocné polévky
· dobře vychlazené odvary z čerstvého ovoce
· jako vložka se používá krájená jablka, pomeranče, broskve, …
· ovoce u stolu macerujeme cukrem a dobře vychlazeným likérem nebo pálenkou
· dle druhu použitého ovoce můžeme připravit polévku pomerančovou, broskvovou, meruňkovou