PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ SLOŽITÝCH MENU

Hlediska pro sestavování složitých menu:

Vždy se řídíme platnými gastronomickými pravidly a novými poznatky o moderní zdravé výživě. Při sestavování složitého menu je nutné mít na zřeteli:

Počet hostů – ovlivňuje podávání celé řady specialit. Některé z nich nemůžeme podávat ve větším množství (míšené nápoje, jídla dokončována u stolu hosta, …)

Věk, pohlaví a povolání hostů – má rozhodující vliv na volbu jídel a nápojů.

Národnost a náboženské vyznání hostů – některá náboženství zakazují jíst určité druhy masa, živočišné produkty vůbec, pít alkoholické nápoje.

Doba podávání menu – ovlivňuje nároky na jeho vydatnost. Menu podávané během dne sestavujeme lehce stravitelné, méně vydatnější než menu večerní.

Příležitost, ke kterému menu sestavujeme – někdy je vhodné zařadit do menu nějaký tradiční chod (vánoce – kapr, velikonoce – kůzle, jehně, svatba – svatební dort). Každou slavnostní příležitost bychom měli zvýraznit podáním šumivého vína.

Zásady pro sestavování složitých menu:

1. Podáváme vždy pouze jeden hlavní chod. Má být vyvrcholením celého menu, ostatní chody včetně nápojů ho vhodně doplňují.

2. Hlavní chod dělí menu na dvě části s přibližně stejným počtem chodů.

3. Za hlavním pokrmem nepodáváme sladké pokrmy a sladké nápoje.

4. Ze zdravotních důvodů nestřídáme teplá jídla se studenými. Výjimku tvoří pouze teplý moučník podávaný po sýru.

5. Pro lehkost a stravitelnost se ryba nepovažuje za hlavní chod.

6. Přeje-li si hostitel více hlavních chodů než jeden, nemusíme je seřazovat dle stravitelnosti. Při stanovením pořadí se řídíme přáním hostitele, druhem chuti pokrmu, typem úpravy, délkou doby podávání menu. Bereme v úvahu i sled nápojů.

7. V menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených ze stejných surovin, ale neměla by tam chybět jídla připravená i z ostatních surovin. Musíme pamatovat na to, že někteří lovci své úlovky nejedí.

8. V žádném menu nesmí chybět zelenina a ovoce podávané v čerstvém stavu.

9. K hlavnímu chodu podáváme zpravidla dvě přílohy, z nichž jedna může být studená – salát, kompot.

10. Menu sestavujeme jednotné pro celou společnost. Výjimku tvoří jen nemocní
  lidé a děti.

11.Do počtu chodů nezapočítáváme nápoje podávané před jídle a po jídle, i když
 jsou součástí všech složitých menu.

V sestavě menu se nesmějí opakovat:

-          základní suroviny (druh masa, vejce, zelenina, šlehačka, …)

-          způsob úpravy (vaření, zadělávání, dušení, zapékání, pečení, …)

-          přílohy (výjimka brambory, ale ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě)