BANKETNÍ OBSLUHA

 

 

Má tyto znaky

·       používá se při hostinách nad 12 osob

·  pokrmy se expedují na společných mísách, maso na oválných, přílohy na kulatých, omáčka ve více porcových sosírech

·       obsluhující mají jednotné oblečení

·       obsluha má společné nástupy, příchody, odchody

·       podává se jednotné menu, servis zleva

·       podávají se lahvové nápoje, káva se nalévá z konvic

 

Pravidla servisu nápojů

·       Aperitivy můžeme podávat u stolu nebo ve vedlejší místnosti. U stolu předem vložíme olivy nebo citrón (jsou-li součástí) a poté naléváme cca 1DL.Ve vedlejší místnosti můžeme nabídnout větší množství aperitivů. Hosté se mohou seznamovat, komunikovat apod.

 

·       Pivo nebo nealkoholické nápoje nabízíme mezi jídly, servírujeme před podáním pokrmu.

 

·       Lahvové víno přinášíme již otevřené a naléváme bez degustace, sledujeme včasné dolití vína před přípitkem.

 

·       Před servisem dalšího nápoje sklízíme sklenice od nápoje předešlého.

 

·       Nápojář má při servisu láhvových nápojů dvě láhve v levé a jednu v pravé ruce. Po vyprázdnění láhve ji vymění.

 

·       Šumivé víno musí být dobře temperované, každý číšník manipuluje pouze jednou lahví.

 

 

·       Kávu naléváme z konvice do předem založených šálků s podšálky. Můžeme ji podávat i mimo tabuli z plat. Mléko a cukr zakládáme předem na společném inventáři. Šálky plníme asi do 4/5 a včas provedeme nachservis.

 

·       Kuřivo nabízíme pouze na přání hostitele, při servisu kávy mimo tabuli připravíme kuřácký stolek.

 

 

Pravidla servisu pokrmů

·       Pokrmy s teplými přílohami podáváme ve 2-3-členných brigádách. První číšník překládá maso a ozdobu, druhý přílohu a třetí omáčku nebo šťávu.hosta niky nesmíme vzít do kleští.

 

·       V případě potřeby můžeme velké omáčníky založit na tabuli s naběračkami a hosté si servírují sami.

 

·       Saláty a kompoty zakládáme předem.

 

·       U hlavního chodu zakládáme 2/3 přílohy, poté provádíme nachservis.

 

·       K rybám a drůbeži zakládáme talířek na kosti (1na dvě osoby).

 

·       Studený předkrm má být co nejsnadněji přeložitelný.

 

·       Máslo se zpravidla překládá jako součást předkrmu, jinak by mělo být zaledované v míse a překládáme ho vidličkou na máslový talířek.

 

·       Tousty přinášíme zakryté plátěným ubrouskem a překládáme na pečivový talíř těsně před servisem pokrmů.

 

 

·       Polévku podáváme v terinách položených masovým talířem, terinu si lehce opřeme o kraj stolu a hostu naléváme zleva do polévkového talíře.

 

·       Během servisu průběžně doplňujeme pečivo (pečivový talířek sklízíme až před podáním moučníku, stejně jako dochucovací prostředky).

 

·       Oplachovač prstů zakládáme pouze v konkrétních případech, tehdy, kdy je konzumace rukama nezbytná.

 

·       Sýry překládáme, k dispozici by měla být červená paprika a černý, popřípadě celozrnný chléb.

 

·       Teplé moučníky podáváme pouze při malých hostinách.

 

·       Ovocné a zmrzlinové poháry podáváme restauračním způsobem.

 

·       Ovoce nabízíme na mísách zleva.

 

·       Drobné pečivo, jour bonbóny zakládáme na stůl jen výjimečně (při posezení mezi obědem a večeří, zakládáme odpovídající talířky a hosté si zpravidla překládají sami.

 

·       Před podáním kávy založíme popelníky o jejichž čistotu pečujeme do konce hostiny.

 

·       Digestivy podáváme stejným způsobem jako aperitivy.

 

Rozloučení s hosty

·       je dáno protokolem, provádí jej vedoucí banketu

·       hostitel se s významnými hosty loučí osobně

 

Zúčtování hostiny

·       se provádí podle směrnic provozovny, zásadně mimo tabuli

·       účet připravuje vedoucí banketu

·       předkládá jej hostiteli

·       jednotlivé položky musí být odsouhlaseny hostitelem

 

Práce po skončení hostiny

·       musí proběhnout rychle