BANKETNÍ OBSLUHA
Má tyto znaky
· používá se při hostinách nad 12 osob
· pokrmy se expedují na společných mísách, maso na oválných, přílohy na kulatých, omáčka ve více porcových sosírech
· obsluhující mají jednotné oblečení
· obsluha má společné nástupy, příchody, odchody
· podává se jednotné menu, servis zleva
· podávají se lahvové nápoje, káva se nalévá z konvic
· Aperitivy můžeme podávat u stolu nebo ve vedlejší místnosti. U stolu předem vložíme olivy nebo citrón (jsou-li součástí) a poté naléváme cca 1DL.Ve vedlejší místnosti můžeme nabídnout větší množství aperitivů. Hosté se mohou seznamovat, komunikovat apod.
· Pivo nebo nealkoholické nápoje nabízíme mezi jídly, servírujeme před podáním pokrmu.
· Lahvové víno přinášíme již otevřené a naléváme bez degustace, sledujeme včasné dolití vína před přípitkem.
· Před servisem dalšího nápoje sklízíme sklenice od nápoje předešlého.
· Nápojář má při servisu láhvových nápojů dvě láhve v levé a jednu v pravé ruce. Po vyprázdnění láhve ji vymění.
· Šumivé víno musí být dobře temperované, každý číšník manipuluje pouze jednou lahví.
· Kávu naléváme z konvice do předem založených šálků s podšálky. Můžeme ji podávat i mimo tabuli z plat. Mléko a cukr zakládáme předem na společném inventáři. Šálky plníme asi do 4/5 a včas provedeme nachservis.
· Kuřivo nabízíme pouze na přání hostitele, při servisu kávy mimo tabuli připravíme kuřácký stolek.
· Pokrmy s teplými přílohami podáváme ve 2-3-členných brigádách. První číšník překládá maso a ozdobu, druhý přílohu a třetí omáčku nebo šťávu.hosta niky nesmíme vzít do kleští.
· V případě potřeby můžeme velké omáčníky založit na tabuli s naběračkami a hosté si servírují sami.
· Saláty a kompoty zakládáme předem.
· U hlavního chodu zakládáme 2/3 přílohy, poté provádíme nachservis.
· K rybám a drůbeži zakládáme talířek na kosti (1na dvě osoby).
· Studený předkrm má být co nejsnadněji přeložitelný.
· Máslo se zpravidla překládá jako součást předkrmu, jinak by mělo být zaledované v míse a překládáme ho vidličkou na máslový talířek.
· Tousty přinášíme zakryté plátěným ubrouskem a překládáme na pečivový talíř těsně před servisem pokrmů.
· Polévku podáváme v terinách položených masovým talířem, terinu si lehce opřeme o kraj stolu a hostu naléváme zleva do polévkového talíře.
· Během servisu průběžně doplňujeme pečivo (pečivový talířek sklízíme až před podáním moučníku, stejně jako dochucovací prostředky).
· Oplachovač prstů zakládáme pouze v konkrétních případech, tehdy, kdy je konzumace rukama nezbytná.
· Sýry překládáme, k dispozici by měla být červená paprika a černý, popřípadě celozrnný chléb.
· Teplé moučníky podáváme pouze při malých hostinách.
· Ovocné a zmrzlinové poháry podáváme restauračním způsobem.
· Ovoce nabízíme na mísách zleva.
· Drobné pečivo, jour bonbóny zakládáme na stůl jen výjimečně (při posezení mezi obědem a večeří, zakládáme odpovídající talířky a hosté si zpravidla překládají sami.
· Před podáním kávy založíme popelníky o jejichž čistotu pečujeme do konce hostiny.
· Digestivy podáváme stejným způsobem jako aperitivy.
· je dáno protokolem, provádí jej vedoucí banketu
· hostitel se s významnými hosty loučí osobně
· se provádí podle směrnic provozovny, zásadně mimo tabuli
· účet připravuje vedoucí banketu
· předkládá jej hostiteli
· jednotlivé položky musí být odsouhlaseny hostitelem
· musí proběhnout rychle