Ryby

Charakteristika

Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky.

Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné.

Je dietní potravinou, zejména pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou.

Složení

Liší se podle druhu:

Bílkoviny 17 – 20 %

Tuky až 25 % - úhoř

Cukry

Voda cca 75 %

Minerální látky – sodík, vápník, fosfor, jód

Vitamíny – A, B₁, B₂

Rozdělení

Ryby dělíme dle různých hledisek:

1.   Podle původu:

-         sladkovodní

-         mořské

2.   Podle obsahu tuku:

-         tučné 4,5 – 12 %

-         netučné 0,8 – 2 % př. úhoř obsahuje až 25 % tuku

Užitek

Maso, jikry, kosti – na kostní moučku, kůže – barviva

Jakost

Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách.

Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením).

Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.

Konzervování

1.   Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené.

2.   Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů

3.   Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku

4.   Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se

5.   Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy

6.   Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry.

Kažení

Ryby se rychle kazí a vznikají v nich biogenní aminy – histamin a tryptamin, parazitární nákazy.

Druhy

Sladkovodní ryby

1.   Okoun – maso je bílé, pevné, chutné, většinou se smaží

2.   Candát – maso je bílé, jemné, křehké, šťavnaté

3.   Štika – jemné, chutné, starší kusy jsou tužší

4.   Úhoř – je hůře stravitelný, nejlepší je o hmotnosti 1 kg. Pozor – krev je jedovatá, musí být důkladně odstraněna

5.   Lipan – vynikající šťavnaté maso

6.   Pstruh – delikátní maso

7.   Losos – upravujeme různými způsoby

8.   Jeseter – maso je chutné, pevné, často se udí, nasoluje

9.   Kapr, amur, tolstolobik, parma, lín, sumec

Mořské ryby

1.   Sleď – upravuje se marinováním – zavináče

2.   Makrela – uzení, konzervování

3.   Treska – filé

4.   Sardinky – v oleji, uzené např. šproty

5.   Sardel – malá rybička, nakládá se do soli nebo se vyrábí pasta

6.   Tuňák – velká ryba, dosahuje délky až 3 metry a hmotnosti 300 kg, má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, zpracováváme uzením nebo do konzerv

7.   Mořský ďas – maso je křehké, chutné, připomíná chuť korýšů

Výrobky z ryb a rybí konzervy

1.   Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění

2.   Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka

3.   Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.)

Kaviár

Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb.

Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C.

Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduje.

Druhy kaviáru

1.   Pravý

-         Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg

-         Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg

-         Malosol – ruský kaviár

2.   Nepravý

-         lososový – růžový

-         pstruhový

-         z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno

Co bychom měli vědět?

Surimi – rybí výrobek připravovaný v Japonsku již staletí.

Rybí maso se zbaví kostí a kůže, proplachuje se, rozmělní a po přidání škrobu a koření se spojí a tepelně upraví. U nás se je k dostání jako krabí tyčinky.

Fugu – asijská delikatesa, její krev je smrtelně jedovatá.

Sušimi – druh úpravy ryby.