Pivo

Historie

·       Je nejrozšířenějším alkoholickým nápojem u nás i v celém středním pásmu.

·       Nejstarší písemná zpráva o pivu pochází z r. 4000 př. n. l. Je to záznam o ječmenném víně v Egyptském papyrusu.

·       U nás z roku 1080 v zakládací listině Vyšehradské kapituly, kde jsou jmenováni tři sládci, kteří směli vařit pivo.

·       Po roce 1407 se čeští sládci spojili a vytvořili cechy.

·       Po bitvě na Bílé hoře podlehlo všeobecnému úpadku i naše pivovarnictví.

·       V Praze zůstaly dodnes dochovány pouze dva pivovary U Fleků a U sv. Tomáše.

·       V roce 1842 byl založen plzeňský Prazdroj.

Suroviny k výrobě piva

1.   Voda

2.   Ječmen

3.   Chmel

4.   Pivovarské kvasnice

1.   Voda

-         má vliv na jakost piva

-         měkká voda dodává jemnou chuť, příliš měkká však chuť prázdnou

-         tvrdá poskytuje plnější chuť, příliš tvrdá – drsná chuť

2.   Ječmen

-         z ječmene se vyrábí slad

-         z hlediska sladovnického dělíme slad na velkozrnný, se středním zrnem a krátkozrnný

    3.   Chmel

-         je liánovitá rostlina, pěstovaná na květy, která se používá k ochucování piva

-         dodává pivu charakteristickou chuť, chmelovou vůni, zvyšuje trvanlivost a pěnivost piva

4.   Kvasnice

-         jsou jednobuněčné rostliny, mají schopnost zkvašovat cukerné roztoky

-         mohou kvasit bez kyslíku, avšak nemohou se bez něj množit

Fáze výroby piva

Výroba piva se dělí na:

-         výrobu sladu

-         výrobu piva

Postup při výrobě sladu

1.   Čištění a třídění ječmene

-         zbavuje se plevele, jiných zrn a prachu

-         rozdělí se na zrna stejné velikosti, aby se dosáhlo stejné klíčivosti

-         nechá se několik dní uležet, aby se dosáhlo lepšího klíčení

2.   Máčení ječmene v náduvníku

-         náduvník je nádoba s vypouštěcím a větracím zařízením

-         ječmen se zde namáčí v chladnu po dobu 2-3 dnů, voda se pravidelně vyměňuje

-         lehká zrna vyplavou na povrch = splavky

-         dobře namočené zrno je měkké, nepíchá, dá se ohnout přes prst

3.   Klíčení ječmene na humnech

-         místnost musí mít stálou teplotu +15 až +18 °C, kamennou podlahu a zastřená okna

-         ječmen s rozestře do vrstvy 20 – 30 cm vysoké

-         aby ječmen vyklíčil, musí mít dostatečnou vlhkost, teplotu a kyslík

-         při klíčení se vytváří v zrnu enzym diastáza (štěpí škrob)

4.   Sušení a pražení zeleného sladu

-         slad se suší na hvozdu

-         hvozd je vysoká, věžovitá stavba s topeništěm a lískami

-         slad se rozprostře na lísky, kterými prochází horký vzduch, který slad suší – praží

5.   Odkličování sušeného sladu

-         usušený slad se zbavuje kořínků a klíčků na stroji zvaném odkličovadlo

-         při tom se získává sladový květ, který se používá ke krmení

-         vyrobený slad se zbavuje prachu a leští

Výroba piva zahrnuje 1.   Vaření 2.   Kvašení 3.   Dokvašování 4.   Stáčení – expedice
1. Vaření Pivo se vaří ve varně, kde jsou čtyři nádoby: -         vystírací káď -         rmutovací kotel -         scezovací káď -         mladinový kotel

Vystírací káď

-         zde se šrotovaný slad mísí s vodou

-         po dokonalém promíchání se ½ objemu přečerpá do rmutovacího kotle, kde probíhá zcukřování sladu.

Rmutovací kotel

-         rmutování probíhá při bodu varu. Tento proces se opakuje dvakrát

Scezovací káď

-         rmut se přečerpá do zcezovací kádě, kde se nechá ustát

-         odpad zrna tzv. pluchy se usadí u dna, kde vytvoří přirozenou filtrační vrstvu

-         touto vrstvou sladina protéká do mladinového kotle

Mladinový kotel

-         zde se vaří sladina s chmelem a vzniká mladina

-         mladina se chladí na teplotu vhodnou pro činnost kvasinek

-         přečerpá se do chladících štoků a ochlazená na 4 až 5 °C je převedena do kvasných kádí ve spilce

2. Kvašení piva

-   probíhá ve spilce – kvasírně

-   do kvasných kádí se přidávají pivní kvasinky, jejichž

    činností vzniká etanol a CO₂

-         kvašení probíhá 4 – 5 dnů

3. Dokvašování -   pivo se přečerpáno tanků o obsahu 100 – 300 hl -   po přečerpání zůstávají tanky nějakou dobu ještě      otevřené, aby unikly nežádoucí pachy -         poté se tanky uzavřou a zbylé kvasinky rozloží zbývající cukr -         oxid uhličitý se vlivem zvýšeného tlaku a nízké teploty dostává do piva a dodává mu pěnivost

4. Stáčení piva

-         pivo se stáčí přes filtry do dopravních nádob

Druhy piva

Základní členění

-         světlá

-         tmavá

-         polotmavá

Podskupiny

·       výčepní

·       ležáky

·       speciální

·       porter

·       se sníženým alkoholem

·       se sníženým obsahem cukru

·       pšeničné

·       kvasnicové

·       nealkoholické

·       bylinné

·       lehké

Procentní značení

Stupňovitost piva označuje množství extraktu a maltózy (cukru) v nezkvašené mladině.

Neoznačuje tedy procento alkoholu!

10° pivo obsahuje 2,4 – 2,8 % alkoholu

12° pivo obsahuje 3,3 – 3,7 % alkoholu

Jakost piva

U piva se posuzuje:

1. Průzračnost – musí být dokonalé čiré, nesmí obsahovat cizí příměsi (kvasnicové pivo se musí nechat nějakou dobu ustát v sudech).

2. Chuť a vůně – musí odpovídat typu pivu.

3. Pěnivost – musí vytvářet hustou a stálou pěnu a pomalu uvolňovat bublinky CO₂.

Vady piva a jejich možné příčiny

Jsou většinou způsobeny vadnými surovinami nebo nesprávným technologickým postupem, nesprávným skladováním, ošetřováním a čepováním.

Druhy vad:

1.   Prázdná chuť – piva nedostatečně sycená CO₂

2.   Kyselá chuť – bakteriální infekce

3.   Hořká a trpká chuť – nedostatečně usazené kaly na chladícím štoku

4.   Plísňová chuť – nedostatek hygieny při výrobě

5.   Biologický zákal – nežádoucí kvasinky

6.   Fyzikální zákal – přechlazení piva, zmrznutí

Skladování piva

-         pivo nesnáší prudké změny teploty, přímé sluneční světlo, cizí pachy, déle trvající styk s kovy

-         skladujeme v pivním sklepě, kde nesmí být skladováno jiné zboží

-         teplota sklepa musí být stálá 7 až 10 °C

-         podlaha hladká bez spár se spádem

-         stěny bíleny vápenným mlékem

-         všechny nádoby musí být dobře utěsněny

Důležité pojmy k zapamatování

Náduvník, humna, hvozd, vystírací káď, rmutovací kotel, pluchy, sladina, mladina, spilka.