Masné výrobky

Charakteristika

·       Zařazujeme zde produkty vyrobené z celého, posekaného nebo mletého jatečního masa s přídavkem dalších surovin, přísad a různých pochutin.

·       Nejčastěji jsou upraveny uzením, vařením, pečením, výjimečně jsou syrové – čajovky, bílé a vinné klobásy.

·       Jsou určené k přímé spotřebě nebo k další tepelné úpravě před spotřebou – ohřátí, vaření, smažení.

Suroviny k výrobě masných výrobků

-         maso

používá se převážně vepřové, ale také hovězí, telecí a drůbeží maso, (koňské maso je výjimkou)

-         špek

podíl špeku je rozdílný dle klasifikace druhu

-         voda nebo led

tato složka se označuje jako zálivka, led se přidává jemně pomletý, usnadňuje plnění střev

-         sůl

pro ochucení a konzervaci

-         nakládací sůl

směs kuchyňské soli, dusičnanů a dusitanů, používá se k zachování přirozeného červeného svalového barviva myoglobinu

-         koření

paprika, pepř, kmín, koriandr, atd.

-         chuťové přísady a přísady určující druh salámu

sýr nakrájený na kostky – ementál, žampióny, pistácie, obilí, hrách, paprikové vločky

-         střevo, kůže

při výrobě salámu se používají umělá nebo přírodní – hovězí, vepřová, skopová (naloží se do solného roztoku)

-         povolené přísady

kyselina askorbová, glutamát, bramborový škrob, želatina, cukr, olej, mléko, vejce

Rozdělení

1.   Uzenářské zboží

    • Měkké salámy

    • Trvanlivé salámy

    • Speciální uzenářské výrobky

    • Uzená masa

    • Drobné uzenářské výrobky

2.   Vařené výrobky

3.   Pečené výrobky

4.   Masné polotovary

5.   Masné konzervy

 1.   Uzenářské zboží

•   Měkké salámy

-         vyrábějí se ze směsi hovězího a vepřového masa a dalších přísad

-         dělíme je na točené (narážené do střev) a tyčové (naražené do umělých obalů)

-         obsahují poměrně mnoho vody 40 – 70%, proto se rychle kazí

Druhy: šunkový, gothajský, kabanos, pražský, hodonínský, brněnský,…

•   Trvanlivé salámy

-         mají menší obsah vody, proto je můžeme skladovat delší dobu – rozvěšené v chladných suchých skladech při teplotě 10 – 12 °C

Druhy: suchý, lovecký, turistický, Vysočina, Herkules, …

•   Speciální uzenářské výrobky

-         jsou určeny k okamžité spotřebě, lze skladovat jen omezenou dobu

-         vyznačují se kvalitní, drahou surovinou a náročnou výrobní technologií

-         uplatňuje se zejména ve studené kuchyni

Druhy: Cikánská pečínka, Anglická slanina, Moravské maso, Debrecínská pečínka

Kladenská roláda

•   Uzená masa

-         dělíme na syrová a tepelně opracovaná

-         syrová: uzená šunka s kostí a bez kostí, krkovička, pečeně, plecko, kolínko, hlava, bůček, nožičky

-         vařená: krkovička, pečeně, dušená šunka, hovězí jazyk,…

•   Drobné uzenářské výrobky

Druhy: špekáčky, vuřty, moravské klobásy, slovácké klobásy

2.   Vařené výrobky

-         jejich základní surovinou je vařené maso a droby

-         podléhají rychle zkáze, proto se jejich výroba v letních měsících omezuje

-         jsou určeny k rychlé spotřebě

Druhy:

-         jaternice – z mletých hlav, drobů, vařených vepřových kůží, žemlí, různého koření a rýže

-         jelítka – z hovězího a vepřového masa, mletých vnitřností, hlav, plic, nožiček, krve, krup, škvarků, žemlí a koření

-         tlačenky – vyrábějí se v několika druzích (světlá, tmavá),

-         játrové výrobky – hlavní surovinou je vepřová játra, maso, cibule, koření, slanina

3.   Pečené masné výrobky

-         jsou mleté a mělněné výrobky upravené tak, aby získaly charakter masného výrobku

-         jsou málo trvanlivé, určené k rychlé spotřebě

Druhy:

-         sekaná pečeně – z hovězího a vepřového masa, mouka, strouhanka, koření, teplý prát

-         pečené hašé – vyrobené z masa různých jakostních tříd, vnitřností a koření, mají kašovitou konzistenci

 4.   Masné polotovary

-         připravují se pouze z prvotřídních surovin

Dělení:

a)   podle stupně technologické úpravy

-         hotové pokrmy – plněné papriky, španělské ptáčky

-         hotové napůl – nutno usmažit (řízky)

b)   podle toho, k čemu jsou určeny

-         polotovary k přípravě polévek – vývary, vložky

-         polotovary hlavních chodů – filé, maso, příkrmy

5.   Masné konzervy

-         jsou nejtrvalejší masné výrobky

-         jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzavřeny v obalech

-         jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu

Dělení:

-         masa ve vlastní šťávě

-         paštiky a hašé

-         hotová jídla

 Skladování konzerv:

-         skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou teplotou

1 – 15 °C

-         na trh se dodávají také polokonzervy s omezenou dobou trvanlivosti

Vady uzenin

U uzenin se vyskytují stejné vady jako u syrového masa.

Charakteristickou vadou je zelenání a šednutí, většinou bakteriálního původu. Objevuje se již několik hodin po ukončení výroby. Stane se tak při nedodržení hygienických a skladovacích zásad.

Za jakostní vadu je považován vysoký obsah vody a soli.

Vady konzerv

1. Bombáže – projevují se vydutím horního i dolního víčka. Známe tři druhy:

-         mikrobiální: způsobují plyny mikroorganismů

-         fyzikální: přeplněné konzervy

-         chemické

V případě bombáže, bez ohledu na její původ, konzervy nikdy nekonzumujeme!!!

2. Mapování – koroze plechových obalů. Jde-li o silné mapování, které prorůstá do obsahu, vylučujeme ze spotřeby.

3. Deformace – např. při špatném zacházení. Lze konzumovat se zvýšenou opatrností.