Konzervování masa

q       Maso se konzervuje podobnými způsoby jako ostatní potraviny. Způsoby konzervace jsou následující:

Ø      Snížení teploty tj. chlazení a mražení

Ø      Snížení obsahu vody tj. sušení, nakládání do soli

Ø      Zvýšení teploty tj. sterilace, uzení

Ø      Zamezení přístupu vzduchu tj. vakuové balení

Chlazení – používá se rychlé šokové chlazení, které probíhá při teplotě -25˚C a vlhkosti 95%. Je nutné, aby maso nebylo zchlazováno ve fázi posmrtného ztuhnutí, protože by zůstalo tuhé.

Vychlazené maso se skladuje v chladírnách při T 0 °C až 2 ˚C při vlhkosti 80 – 90%.

Zmrazování - je nejvhodnější způsob konzervace masa při němž se uchovávají  všechny cenné látky.

Za zmražené maso se považuje to, které dosahuje uprostřed teplotu

-7˚C. V mrazících komorách se může uchovávat až 9 měsíců. Rozmražené maso se nesmí znovu zmrazit!

Sušení - je jedním z nejstarších způsobů konzervace.

Solení - v masném průmyslu se používá dusitanová sůl, která konzervuje a ovlivňuje barvu masa – zvyšuje červené zbarvení, které je žádoucí u uzenářských výrobků.

Uzení – před uzením se maso nakládá do láku či rychlosoli. Aby se proces urychlil, je možné směs vstříknout do svaloviny. Naložené maso se konzervuje dýmem získaným z bukového dřeva. Teplota při uzení nemá být vyšší než 45˚C.