Zelenina

Charakteristika:

q       Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých  používáme různé části.

q       Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené.

q       Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek.

Složení zeleniny:

• Voda až 90%

• Sacharidy  - pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství

• Bílkoviny a tuky – malé množství

• Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A

• Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe

• Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová)

• Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny

• Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli

Dělení zeleniny

Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme.

1.   Kořenová:
	mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa,  ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice
2.   Košťálová:
	zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna
3.   Listová zelenina:	hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá
4.   Cibulová:
	cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka
5.   Plodová:
	a) tykvovitá – okurky, tykev, meloun
	b) lilková – rajčata, paprika, lilek
	c) lusková – zelený hrášek, fazolka
6. Lahůdková
	– artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora,kukuřice, kardy

Skladování zeleniny

Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě.

1.   Krátkodobě – salát, okurky, rajčata, květák.

2.   Dlouhodobě – vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny.

• Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody.

• Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách.

• Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.

Konzervování zeleniny

Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním  prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu.

Druhy konzervací:

1.   Sterilace – působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice.

2. Sušení – téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty.

3.   Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C.

4.   Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě.

5.   Mléčné kysání – zelí,okurky.

6.   Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).

Květiny

• Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány.

• Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky.

• Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,…

Byliny

• Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování.

• Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán,saturejka, rozmarýn …