Víno
I. Pěstitelské oblasti vinné révy
II. Třídění vína
III. Výroba vína – bílé, červené, růžové, sekty
IV. Charakteristika vín
V. Jakostní znaky, vady, skladování a teploty vína
I. Pěstitelské oblasti vinné révy
Tyto oblasti se rozdělují na dva regiony:
- Český (cca 800 ha, šest oblastí)
- Moravský (cca 14 500 ha, deset oblastí)
Regiony se dále dělí na vinařské oblasti a ty na jednotlivé vinařské obce.
Český region a jeho oblasti
- pražská, mělnická, roudnická, žernosecká, mostecká, čáslavská
Moravský region a jeho oblast
- brněnská, bzenecká, mikulovská, mutěnická, velkopavlovická, znojemská, strážnická, kyjovská, uherskohradišťská, Podluží
II. Třídění vína
· Základní dělení vína je podle použitých surovin
1. Vína hroznová
- přírodní
- přírodní sladká
- dezertní
- kořeněná
- šumivá, sekty
2. Vína ovocná
- stolní vína ovocná
- polosladká jednodruhová
- dezertní bílá nebo červená
- kořeněná dezertní
- likérová značková
3. Vína sladová
4. Medovina
· Révové víno, vyráběné u nás, se podle cukernatosti hroznů dělí na
1. Révové víno stolní
2. Révové víno jakostní
- Známkové (vyrábí se smíšením pouze odrůdových jakostních vín – ochr. zn.)
- Odrůdové (min. 85 % odrůdy uváděné na obalu)
3. Révové víno s přívlastkem – musí obsahovat min. 85 % odrůdy uváděné na obalu
- Kabinet – min. 19° cukernatosti
- Pozdní sběr – min. 21° cukernatosti
- Výběr z hroznů – min. 24° cukernatosti
- Ledové víno - vyráběné z hroznů sklizených při -6 °C
- Slámové víno – vyráběné z hroznů skladovaných min. 3 měsíce na slámě
· Podle obsahu cukru dělíme tichá vína na
1. Suchá – do 4g cukru / 1l
2. Polosuchá – 4 – 12g cukru / 1l
3. Polosladká – 12 – 45g cukru / 1l
4. Sladká – nad 45g cukru na 1l
· Podle barvy dělíme vína na
1. Bílá
2. Růžová
3. Červená
III. Výroba hroznových vín
Výroba bílého a červeného révového vína (přírodní víno) má několik fází
1. Vinobraní
2. Výroba rmutu a moštu
3. Kvašení moštu
4. Zrání – dokvašování
5. Ošetřování a školení vína
6. Stáčení vína do lahví
Vinobraní
· Ovlivňuje kvalitu celého produktu.
· Termín sběru hroznů se určuje podle technologické zralosti – poměr mezi kyselinou a cukrem v bobulích.
· Čím déle zůstávají hrozny na keříku, tím více stoupá obsah cukru a obsah kyselin klesá.
· U nás začíná vinobraní koncem srpna – pro rané odrůdy, v září a říjnu – pro pozdní odrůdy.
· Sebraná réva se třídí – nahnilé hrozny se vyhazují.
· Nepříznivě na vinobraní působí deště a mrazíky.
Výroba rmutu a moštu
· Rmutem rozumíme rozdrcené a odzrněné hrozny vinné révy.
· Odzrnění začíná odstraněním třapin.
· Mošt se získává lisováním rmutu, vylisované bobule se nazývají matoliny.
· Při výrobě bílého vína se rmut lisuje ihned, při výrobě buketních vín (Muškáty) se nechává 1 – 2 dny slabě nakvasit – líh vyluhuje buketní látky.
· Při výrobě červeného vína se rmut nakvašuje, aby tvořící se líh vyluhoval do vína ze slupek (matolin) barvivo.
Kvašení a dokvašování moštu
· Mošt kvasí v sudech nebo tancích.
· Během kvašení se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý.
· CO2 volně uniká do okolí.
· Mošt kvasí ve fázích
Bouřlivé kvašení – trvá asi 1 – 2 týdny, je způsobeno jednak divokými kvasinkami žijícími na povrchu bobulí a jednak přidáním čisté kultury kvasinek → vzniká burčák,
což je rozkvašený, perlivý, málo alkoholický, sladký mošt.
Mladé víno – kvašení není již tak bouřlivé, dále se prokvašuje zbylý cukr, víno se začíná čistit. Kaly se usazují a odstraňují stáčením do nových sudů.
Ošetřování vína a školení vína
Jsou všechny úpravy, které zlepší trvanlivost, chuť, vzhled a buket vína.
· Scelování – je míšení různých vín nebo moštů
· Slazení – galování
· Okyselování – je povoleno u vín pouze nemocných
· Alkoholizování – je povoleno k ozdravění vína (max. 1% čistého lihu)
· Barvení – je povoleno jen karamelem a čerstvými matolinami z červeného vína
· Čiření – zvyšuje čistotu vína
Stáčení vína
· Provádí se po dokvašení vína.
· Stáčí se do lahví, cisteren, sudů a PET obalů a Tetra paků.
· Po stáčení se víno adjustuje a označuje.
IV. Charakteristika vín
Přírodní vína sladká
Ø Vyrábějí se stejně jako přírodní vína, liší se v použité surovině.
Ø Vyrábějí se z cibéb- hrozny přirozeně seschlé na keřích.
Dezertní vína
Ø Na jejich výrobu se používají mošty s vysokým obsahem cukru nebo se mísí přírodní víno se zahuštěným moštem nebo rozinkami.
Ø Nesmí se přislazovat sacharózou.
Dezertní vína slazená
Ø Vyrábějí se z moštů slazených řepným cukrem – obsah cukru je více než 80g /1l.
Kořeněná vína
Ø Jsou dezertní vína upravovaná přidáním koření – fenykl, hřebíček, koriandr, muškátový oříšek, skořice, šalvěj, vanilka, kořeny hořce, aj.
Alkoholizovaná dezertní vína
Ø Vyrábějí se z přicukřených moštů a alkoholu.
Šumivá vína
Ø Šumivé víno a jeho výrobu objevil náhodně v 17. století ve francouzské oblasti Champagne sklepmistr Perignon.
Ø Podle této oblasti se vína v ní vyrobená nazývají „šampaňská“. Ostatní se takto nazývat nesmějí.
Druhy šumivých vín
1. Sekty – vyrábí se druhotným kvašením z révového vína nasyceného CO2 v uzavřených lahvích nebo nádobách.
Postup výroby
- Scelování – základní surovinou je mladé víno Labín – Klaret, které se získává z modrých hroznů lisováním mírným tlakem. Po vykvašení se přetáčí z kalů, sceluje se, aby bylo dosaženo stejné kvality.
- Míšení vína s cukrem a čistou kulturou šampaňských kvasnic
- Plnění vína – takto připravené víno se plní do silnostěnných lahví, zazátkuje se a zajistí ocelovou sponou.
2. Umělá – impregnovaná vína
Výroba růžových vín
Vyrábí se třemi způsoby
· Scelením bílých a červených vín – bílého je vždy více
· Omezenou fermentací – rmut se nakvašuje jen takovou dobu, než získá růžovou barvu
· Lisováním modrých hroznů bez fermentace
VI. Jakostní znaky, vady, skladování a teploty vína
Jakostní znaky
· U vína vždy posuzujeme čistotu, barvu, vůni a chuť.
Vady
· Nejčastěji vznikají špatným skladováním.
· Druhotné kvašení – vzniká při teplotě vyšší než 12 °C
· Bílkovinný zákal – rychlé změny teplot
· Kříslovatění vína – bílý povlak, který později padá ke dnu
· Vinný kámen – nízké teploty
· Octovatění vína – bakterie octového kysání
· Změny barvy a chuti – zhnědnutí u bílého vína, černání u červeného vína, pachuť po plísni, korku, síře aj.
Skladování
· Teplota 10 °C – neměnná.
· Vlhkost 70 %. Při větší vlhkosti korky mohou začít plesnivět a při nižší vlhkosti mohou vysychat a víno se okysličuje.
· Láhve musí ležet tak, aby se víno neustále dotýkalo korku a navlhčovalo ho.
· Sudy se skladují ve stojanech – kantnýřích a jsou upevněny klíny, aby se nepohybovaly.