Ovoce

Charakteristika

• jsou plody různých rostlin

• konzumuje se většinou v syrovém stavu

• může být užíváno k přípravě pokrmů a nápojů

• po zelenině obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek

Složení ovoce

• voda až 90 % - dle druhu

• sacharidy 5 – 15 % (převážně glukóza, fruktóza, celulóza)

• lipidy – jsou tuky a vosky – v malém množství, tvoří voskový

  kryt slupky

• vitamíny – C, skupiny B

• minerální látky – K, Na, Mg, Ca, S, P

• stopové prvky – Cu, Mn, B

• kyseliny – ovlivňují chuť ovoce

Rozdělení ovoce

1. Domácí

2.   Importované

Skladování ovoce

• před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme

• skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce

• ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme

• jádrové ovoce – skladujeme na lískách, rozložené 

  v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou

• skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných

  pytlích

Konzervování ovoce 

1.   Sušení -  nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky,   ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody.

2.   Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C  a uchovává při teplotě – 18°C.

3.   Sterilování - tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování

4.   Nakládání do konzervačních látek – do cukru, lihu

Výrobky z ovoce

1.   Ovocné protlaky – jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované.

2.   Povidla – vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla.

3.   Marmelády – vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd.

4.   Džemy – obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce.

5.   Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích.

6.   Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky.

7.   Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody.

Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny.

8.   Ovocné sirupy – jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním.

9.   Ovocná vína – nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se „ovocná vína“.

Jakost ovoce

Posuzujeme:

a)   senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod.

b)    chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).