1.   Jedovatými složkami potravin (jedovaté houby, rybí krev).

2.   Příměsi potravin – těžké kovy – olovo, rtuť.

3.   Infekční napadení potravin – parazity.

4.   Nesprávná kombinace potravin - alergie.

Změny potravin způsobují tyto vlivy

a)   Plísně – jsou rozpoznatelné pouhým okem, rozrůstají se na povrchu potraviny v podobě vatovitých povlaků bílé, žluté, zelené, hnědočerné až černé barvy. Plísně se tvoří ve vlhkém, nevětraném a teplém prostředí. Ničíme je zahříváním potraviny na bod varu; zamezíme-li přístup vzduchu, omezíme jejich množení.

b)  Kvasinky – jsou kvasinky, které zkvašují cukr na alkohol a CO2. Vyskytují se ponejvíce na ovoci a ovocných výrobcích. Když se kvašení vyvolá úmyslně, vznikne pivo, víno, droždí a líh.

c)   Baktérie – napadají maso, zeleninu. Vznikají plyny, které vytvářejí přetlak uvnitř nádoby a nadouvají obaly konzerv. Podle toho poznáme, že je potravina zkažená - nepoživatelná.

d)  Enzymy – pomáhají u dozrávání ovoce, pokud působení enzymů pokračuje, ovoce přezrává a kazí se.