Mléko

 Charakteristika

q       Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace.

q       Pro  zpracování se používá kravské, kozí a ovčí.

q       Do prodejen přichází pouze kravské.

Složení

§          Voda 87 %

§          Tuky 3 až 4 %

§          Bílkoviny 3 až 4 %, kasein – způsobuje bílé zabervení

§          Cukr 5 %

§          Minerální látky: P, Ca, Fe

§          Vitamíny: B₁, B₂, C, A, D, E, K

§          Mikroorganismy jsou v mléce škodlivé, užitečné i choroboplodné

 Rozdělení mléka podle úpravy

1.   Filtrace – čistění a odstřeďování mléka

2.   Zjišťování kyselosti

3.   Homogenizace – tukové kuličky jsou roztříštěny pod tlakem přes jemná síta, tuk zůstane rozptýlený a nevystupuje na povrch

4.   Egalizace – je úprava obsahu tuku

5.   Pasterace – zahřívání mléka na určitou teplotu (82 °C), aby se zničily bakterie mléčného kysání

6.   Uperizace – zahřívání na teplotu 150 °C, čímž se prodlouží trvanlivost

 Základní druhy konzumního mléka

v  Odstředěné mléko – 0,5 % tuku.

v  Nízkotučné mléko – osah tuku do 1,5 %.

v  Polotučné mléko – obsah tuku do 2 %.

v  Plnotučné mléko – s obsahem tuku do 3,5 %.

v  Selské mléko – s minimálním obsahem tuku  až 4 %.

Rozdělení mléka podle průmyslového zpracování

1.   Kondenzované – je mléko zahuštěné odpařením vody na ½ nebo 1/3 svého objemu a steriluje se v plechovkách. Druhy:

-         neslazené: po otevření se rychle kazí

-         slazené: obsahuje 40 % cukru

2.   Sušené – vyrábí se odpařováním vody z mléka v jemný prášek.

Vady mléka

Nejčastěji se vyskytují tyto vady:

-         zkysnutí mléka: způsobené bakteriemi obsaženými v mléce

-         kovová příchuť: vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob

-         příchuť připáleniny: vzniká při vysokých pasterizačních teplotách

-         zhořknutí: vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci