Kysané mléčné výrobky

Charakteristika

q       Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používá plnotučné, polotučné i odstředěné mléko, které se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem.

q       Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny – kaseinu, a mléko zkysne.

Druhy kysaných výrobků

1.   Jogurt

–       má bílou až krémovou barvu, kapalnou až tuhou konzistenci, jemně nakyslou chuť,

–       vyrábí se z pasterizovaného mléka

–       kysne při teplotě + 48 °C

–       očkuje se čistou jogurtovou kulturou

Druhy:

-         bílý jogurt

-         jogurt s přísadami

-         jogurtové krémy

-         jogurtové nápoje

2.   Kefír

-         vyrábí se z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury – kefírová zrna.

-         během prokysávání dochází v malé míře k alkoholovému kvašení

-         působí příznivě na trávení

-         CO₂  způsobuje, že kefír pění

-         podporuje chuť k jídlu, je lehce stravitelný

3.   Acidofilní mléko

-         připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka

-         má podobné účinky jako kefír

4.   Kysaná smetana – s obsahem tuku 14 až 40 %

5.   Kysané podmáslí, šlehané podmáslí

Macun – je kysaný mléčný výrobek z kravského nebo buvolího mléka. V Turecku má název Mazun.

Kumys – podobný výrobek jako macun, je zkvašené kobylí mléko, pocházející z Asie.

Žinčica – je zkvašená syrovátka z ovčího mléka, pochází ze Slovenska.