Jakost potravin a její hodnocení

 

Jakost výrobku definujeme jako souhrn vlastností výrobku.
Určuje tyto údaje:

- obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny a voda)

- vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť)

- technologické faktory ( konzistence, struktura atd.)

- hygienické faktory (obsah látek snižujících jakost, množství mikroorganizmů)

 

Jakost potravin hodnotíme  metodami:

 

Senzorické – smyslové

 

Patří k nejstarším metodám zjišťování jakosti potravin a nápojů. Výsledky nejsou vždy stejné, neboť jsou závislé na schopnostech, vědomostech a citlivosti posuzujícího. Jde tedy o zjišťování jakosti pomocí:

a)   pomocí zraku – hodnotíme vzhled potravin: tvar, rozměry, barvu, čistotu, lesk

b)   chuťová zkouška – sladkost, kyselost, aromatičnost, pachuť, která je někdy čichem nepostřehnutelná

c)    čichem – hodnotíme obsah a přítomnost aromatických látek, stupeň zkažení např.hnití

d)   sluchem – při posuzování konzerv – poklepáním na plechový obal zjišťujeme bombáž

e)    hmatem – ověřujeme konzistenci, drobivost, práškovitost, zrnitost i granulaci

 

 

Analytické

 

Zjišťují se kvalitativní ukazatele, které jsou  předepsány potravinářskými normami. Jedná se o hodnocení objektivní. Poskytují při užití stejného vzorku a za stejných podmínek vždy shodné výsledky.

a)   fyzikální zkouška – zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu

b)  chemický rozbor – stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru

c)   pomocí mikrobiologické zkoušky zjistíme přítomnost různých mikroorganizmů – choroboplodných či neškodných

d)  při biologické zkoušce ověřujeme prostřednictvím pokusů na zvířatech přítomnost škodlivin